Zum Frischkäse selber machen braucht ihr:
Zutaten für den Käse (ergeben etwa 200 Gramm):
- 2 Liter Vollmilch
- 40 Milliliter Buttermilch
- 1 Lab-Tablette
- 1 gestrichener Esslöffel Kalziumchlorid
- etwas Salz
Arbeitsmaterial:
- eine Schüssel, die mehr als zwei Liter fasst
- ein Topf, in den man die Schüssel stellen kann
- Messbecher
- Kochthermometer
- Schaumlöffel, Esslöffel und Messer
- drei bis vier große Partybecher aus Kunststoff
- Kerze, dicker Nagel und Taschentuch
- Backblech, Ofenrost, Holzbrett
Einkaufstipp:
Lab-Tabletten und Kalziumchlorid - auch "Käsereisalz" genannt- gibt es in der Apotheke. Weil man weder einzelne Tabletten noch das Salz löffelweise kaufen kann, ist es eine gute Idee, wenn ihr euch mit ein paar anderen Käsemachern zusammentut!
Frischkäse selber machen: So wird's gemacht
Als Erstes bastelt ihr die Formen, in denen der Käse fest werden soll. Dazu eignen sich Partybecher aus Kunststoff. Fasst den Nagel mit dem Taschentuch so an, wie ihr es auf dem Foto seht. Erhitzt die Nagelspitze über der Kerzenflamme und bohrt dann in regelmäßigen Abständen Löcher in Boden und Wände des Bechers. Entfernt danach die verkohlten Grate von den Lochrändern - ihr wollt ja später kein Plastik essen!
Schritt 2: Kalziumchlorid für den Frischkäse verarbeiten
Gebt die Milch in die Schüssel, und rührt das Kalziumchlorid unter. Das ist nötig, weil die Milch aus dem Supermarkt wärmebehandelt wurde, um sie länger haltbar zu machen. Dabei verändert sich aber die chemische Struktur der Milch. Ohne das zusätzliche Kalziumchlorid würde der Käse nicht fest.
Schritt 3: Buttermilch einrühren
Füllt in den Messbecher 40 Milliliter Buttermilch ab, und rührt auch die in die Schüssel. Sie dient als so genannter Säurewecker: Der trägt zum guten Geschmack bei und verhindert, dass unerwünschte Bakterien sich vermehren können.
Schritt 4: Milch auf die richtige Temperatur erhitzen
Etwa eine halbe Stunde lang wird "vorgesäuert". Diese Zeit könnt ihr nutzen, um die Milch auf die richtige Temperatur zu bringen: zwischen 24 und 28 Grad. Dazu einfach die Schüssel mit der Milch in ein heißes Wasserbad stellen. Hier kommt der Topf zum Einsatz! Kontrolliert die Milchtemperatur mit dem Thermometer.
Schritt 5: Die Mischung dicklegen
Derweil gebt ihr ein bisschen warmes Wasser und die Lab-Tablette in den Messbecher und rührt, bis sich die Tablette vollständig aufgelöst hat. Ist die Milch temperiert und vorgesäuert, rührt ihr das Lab-Wasser-Gemisch hinein.
Danach habt ihr erst einmal frei: Vier bis fünf Stunden muss das Ganze bei Zimmertemperatur, also etwa 20 Grad, "dickgelegt" werden. In dieser Zeit sollte die Schüssel möglichst ruhig stehen.
Schritt 6: Die Käsemasse einschneiden
Die Milchmasse ist dick genug, wenn sie sich wie Pudding schneiden lässt - also nicht wieder zerfließt, sondern der Schnitt sichtbar bleibt. Wenn es so weit ist, zerschneidet ihr die Masse kreuzweise. Und wartet noch einmal 15 bis 30 Minuten. In dieser Zeit sondert sich schon etwas von der wässrigen Molke ab.
Schritt 7: Becher befüllen
Stellt die Käseformen - also eure durchlöcherten Plastikbecher - auf den Ofenrost und diesen wiederum auf das Backblech. Mit dem Schaumlöffel füllt ihr nun jeden Becher randvoll mit der Milchmasse, der so genannten Gallerte.
Von diesem Punkt an seid ihr kaum noch gefragt, das meiste geschieht von ganz allein: Lasst die Becher einen Tag lang stehen, bis so gut wie keine Molke mehr herausläuft.
Schritt 8: Käse-Stücke salzen
Dann stürzt ihr die kleinen Käsestücke auf das Brett und bestreut sie mit Salz. Das entzieht der Masse weitere Flüssigkeit und verbessert den Geschmack. Nach einem weiteren Tag wendet ihr die Stücke und salzt sie nun auch von der anderen Seite.
Nach dem dritten Tag ist euer Frischkäse fertig und unglaublich lecker! Esst ihn möglichst bald, denn auch im Kühlschrank hält er nur ein paar Tage. Hat das jetzt zu lange gedauert? Dann seid froh, dass wir hier keine Anleitung für irgendwelche Hartkäse geben. Die sind nämlich erst nach Monaten reif!
Hinweis zum Frischkäse selber machen:
Jeder Käse gerät anders! Schon geringe Abweichungen bei den Mengen oder bei der Verarbeitungstemperatur wirken sich aus. Das macht aber nichts; ihr müsst nur aufpassen, dass ihr einigermaßen genau arbeitet. Ist die Milch etwa zu kalt, dauert das Dicklegen (in Schritt 5) deutlich länger. Ist es im Zimmer zu warm, wird der Käse schnell bröselig.
