Urzustand: sieht aus wie Milch, nur etwas dickflüssiger
Das braucht's: Mixer oder Schneebesen
So schmeckt's: schaumig, luftig, leicht. Hält nun sogar auf der Gabel oder als Häubchen auf dem Kuchen
Darum wird Sahne steif
In Sahne stecken vor allem Fett und Wasser – zwei Stoffe, die sich nicht ohne Weiteres mischen lassen, weil sich das Fett zu einer Schicht zusammenschließt, die oben schwimmt. Bei Sahne ist das ausnahmsweise anders, denn: Die Fett-Tröpfchen darin sind von eiweißhaltigen Mänteln umgeben.
So "eingepackt", können sie sich nicht zusammentun und schwimmen stattdessen frei im Wasser umher. Genau das wird beim Schlagen der flüssigen Sahne verändert: Der Mixer beschädigt die Eiweißhülle, die die Fett-Tröpfchen umgibt. Dadurch kann das Fett austreten und sich zu Kügelchen zusammenballen. Noch dazu werden in den Fettkügelchen Luftbläschen und Wasser eingeschlossen. Die Sahne wird dadurch fest.
Übrigens: Hält man einen Mixer in bereits steife Sahne, werden Luftbläschen und Wasser wieder aus den Zwischenräumen herausgeschlagen. Die Fettkügelchen rücken nun noch dichter zusammen, und es entsteht: Butter.
