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Küchenwissen Warum wird Sahne beim Mixen steif?

Steife Sahne
© Colourbox
Für den Kuchen oder zum Backen habt ihr bestimmt schon einmal Sahne steif geschlagen. Wir erklären euch, wieso Sahne steif wird und welche chemische Reaktion dabei passiert

Urzustand: sieht aus wie Milch, nur etwas dickflüssiger

Das braucht's: Mixer oder Schneebesen

So schmeckt's: schaumig, luftig, leicht. Hält nun sogar auf der Gabel oder als Häubchen auf dem Kuchen

Darum wird Sahne steif

In Sahne stecken vor allem Fett und Wasser – zwei Stoffe, die sich nicht ohne Weiteres mischen lassen, weil sich das Fett zu einer Schicht zusammenschließt, die oben schwimmt. Bei Sahne ist das ausnahmsweise anders, denn: Die Fett-Tröpfchen darin sind von eiweißhaltigen Mänteln umgeben.

So "eingepackt", können sie sich nicht zusammentun und schwimmen stattdessen frei im Wasser umher. Genau das wird beim Schlagen der flüssigen Sahne verändert: Der Mixer beschädigt die Eiweißhülle, die die Fett-Tröpfchen umgibt. Dadurch kann das Fett austreten und sich zu Kügelchen zusammenballen. Noch dazu werden in den Fettkügelchen Luftbläschen und Wasser eingeschlossen. Die Sahne wird dadurch fest.

Übrigens: Hält man einen Mixer in bereits steife Sahne, werden Luftbläschen und Wasser wieder aus den Zwischenräumen herausgeschlagen. Die Fettkügelchen rücken nun noch dichter zusammen, und es entsteht: Butter.

GEOlino Nr. 03/2018 - Bademeister

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