So werden Nudeln weich:
Urzustand: Nudeln aus dem Supermarkt sind starr und leicht zu zerbrechen – zum Essen zu hart.
Das braucht's: Kochtopf, Wasser, Hitze
So schmeckt's: Gekocht! Die Nudeln sind nun dicker, weich und flutschig. Spaghetti lassen sich sogar um die Gabel wickeln
Darum werden gekochte Nudeln weich:
Einen Schritt zurück – Nudeln werden aus weichem Teig geknetet. Darin stecken immer Wasser und Hartweizenmehl. Das Mehl enthält Stärke und Eiweiße. Die Eiweiße sehen aus wie miteinander verzwirbelte Fäden, die Stärke wie kleine Körnchen. Beim Kneten des Teiges entfalten sich die Eiweißfäden und verfilzen zu einer Art Gerüst. Das sorgt später dafür, dass die Nudeln auch nach dem Kochen in Form bleiben und nicht zerfallen.
Zunächst aber wird die klebrige Teigmasse in Nudelform gebracht und getrocknet. Dabei geht das Wasser aus den Zwischenräumen verloren, die Eiweißfäden liegen nun eng beieinander, die Stärkekörnchen rücken zusammen, und die Nudeln werden hart. Praktisch, um sie zu lagern, aber zum Essen etwas knackig.
Beim Kochen machen wir den Vorgang sozusagen rückgängig: Die Stärkekörnchen in den Nudeln nehmen unter Hitze Wasser auf. Sie quellen auf und sprengen das Gerüst aus Eiweißfäden auf.
