Omas aus aller Welt zeigen ihre Leibgerichte - [GEO]

Zur Galerie Omas aus aller Welt zeigen ihre Leibgerichte

Für sein Buch "In her Kitchen" besuchte Gabriele Galimberti mehr als 50 Großmütter in aller Welt, fotografierte sie in ihren Küchen und zeichnete ihre Rezepte auf. Das Buch ist auf Englisch (mit ausführlichen Rezepten) für 28,99 Euro erhältlich

"In her Kitchen"

Für sein Buch "In her Kitchen" besuchte Gabriele Galimberti mehr als 50 Großmütter in aller Welt, fotografierte sie in ihren Küchen und zeichnete ihre Rezepte auf. Das Buch ist auf Englisch (mit ausführlichen Rezepten) für 28,99 Euro erhältlich

© Gabriele Galimberti

Ana Tulia Gómez Arepas mit Ei und Rindfleisch (Rezept siehe unten) Ana Tulia Gómez gewann mit ihren Arepas viele Male das Food-festival von Cartagena. Einmal wurde sie zum Kochen nach Paris eingeladen – ihre erste Fernreise. Aus Maismehl, etwas Salz und heißem Wasser einen Teig rühren und einige Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf einer sauberen Oberfläche durchkneten, bis er in etwa die Konsistenz von Kartoffelbrei hat. In gleiche Stücke teilen und in der Hand zu flachen Scheiben formen (dabei etwas Teig übrig behalten). Dann gehackte Jalapeño-Chilies, rote Paprika und eine Zwiebel in einer Pfanne gar dünsten, Rinderhack hinzu-fügen und einige Minuten garen. In einem Topf Frittierfett erhitzen (es muss fünf Zentimeter hoch stehen) und die Teigfladen goldbraun frittieren. Abtropfen und abkühlen lassen. Dann schneidet Frau Gómez in die Arepas mit einem scharfen Messer eine Tasche, füllt ein kleines Ei hinein und gibt ein, zwei Esslöffel Fleischfüllung dazu. Mit dem übrigen Teig verschließt sie die Arepas, dann frittiert sie sie noch einmal und serviert sie.

Gnep Tan Lok Lak (Rezept siehe unten) Mehrmals fragte der Fotograf nach der Anzahl ihrer Enkel. Die Antwort Gnep Tans lautete immer: »Eine Menge.« Ihr Leben verbringt die 73-Jährige in einem Fischerdorf, auf fast zwei Meter Höhe in einem Pfahlbau, ohne fließendes Wasser, ohne Strom. Rindfleisch aus der Hüfte sehr dünn schneiden. Eine Marinade aus gehacktem Knoblauch, Pfeffer, Salz und Zucker, etwas Sojasoße und Öl anrühren. Das Fleisch eine Stunde einlegen. In der Zwischenzeit weiteren gemahlenen Pfeffer (in Kambodscha wächst Kampot-Pfeffer, der beste der Welt!), Zucker, Salz und etwas gehackten Knoblauch vermischen. Im sehr heißen Wok zunächst Zwiebelstreifen fünf Minuten in Öl schwenken, dann mit dem Fleisch (ohne Marinade!) drei weitere Minuten rührbraten. Die Mischung auf ein Bett aus Salat und Tomaten legen. Ganz kurz vor dem Servieren Limetten über der Pfeffer-Knoblauch-Mischung ausdrücken, vermischen und über das Fleisch gießen. Als Gabel dient ein Salatblatt.

Grace Estibero Chicken Vindaloo (Rezept siehe unten) Die 82-Jährige lebt im Norden von Mumbai, bei einem ihrer Söhne und dessen Familie. Aufgewachsen ist Grace Estibero im südindischen Goa, wie die meisten dort hat sie portugiesische Vorfahren. Ihr Gericht passt dazu: Die Zubereitungsart wurde von Portugiesen in die indische Küche eingeführt. Frau Estibero kocht üblicherweise für sechs Personen, da braucht es schon acht Hühner-Oberschenkel, in bissgroße Stücke gehackt. Zunächst bereitet sie die Masala-Soße: Getrocknete rote Chilischoten in den Mixer, dazu eine rote Zwiebel, grüne Chilies, Zimt, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Knoblauch (mindestens 10 Zehen!), schwarzen Pfeffer, Kurkuma (Gelbwurz), Tamarindenpaste und Zucker. Alles mit so viel Wasser pürieren, dass die Soße schön sämig wird. Eine gehackte Zwiebel in einer großen, am besten gusseisernen Pfanne goldbraun dünsten, dann mit der Soße vermischen. Huhn einlegen und gar schmoren – das dauert etwa 20 Minuten.

Doris Russell Arme Ritter (Rezept siehe unten) Eine Tochter aus bestem Hause heiratet einen Gutsherrn – klingt märchenhaft. Leider starb Doris Russells erster Mann früh; und so bewirtschaftete sie ihren Besitz nahe Köln lange allein. Nach einer zweiten Ehe ist ein Wasserschlösschen Treffpunkt der großen Familie. Die 86-Jährige brät "Arme Ritter", das zeugt von edler Ironie. Ein Klassiker des Rheinlandes, der anderswo auf der Welt schnöde „French Toast“ heißt. Frau Russell macht die Armen Ritter so: Zwei Schüsseln neben einen Teller stellen. In der ersten Schüssel eine Ei-Milch-Mischung mit etwas Zucker und, nach Belieben, einem Hauch Zimt verquirlen. In die zweite Schüssel kommen verschlagene Eier, der Teller wird mit Semmelbröseln befüllt. Nun lässt Frau Russell Weißbrotscheiben die Ei-Milch-Mischung aufsaugen, taucht sie dann in die Eier und wälzt sie schließlich in den Bröseln. Dann brät sie die Scheiben in Butter, bis sie gülden leuchten. Die Soße bereitet sie währenddessen: Verschlagene Eier mit etwas Wein, etwas Mehl und ordentlich Zucker vermischen und kochen, bis die Sache sämig wird. So ähnlich wurde diese Mahlzeit schon im 14. Jahrhundert bereitet.

Normita Sambu Arap Mboga und Ugali – Polenta mit Gemüse und Ziege (Rezept siehe unten) In einem Dorf in Südkenia, in einer Lehmhütte, steht Normita Sambu Araps Herd: vier Steine, darüber ein Rost, darunter ein immer brennendes Feuer. Frau Arap, 65, ist die neunte Frau eines Massai-Häuptlings und die Älteste im Dorf, dort leben auch ihre 19 Kinder und über 40 Enkel. Ihr Rezept ist aber für sechs Personen. Das Ziegenfleisch (insgesamt drei Kilogramm zerkleinerte Schulter) wird in Salzwasser eingelegt. Nach vier Stunden kommt das Fleisch aus der Salzbrühe und wird abgespült. Dann braucht es den großen Topf: Zunächst gewürfelte Tomaten in Rinderfett (Öl geht auch) weichdünsten, das Fleisch sowie nach und nach zwei Pfund Blattkohl (ein glatter Verwandter des Grünkohls) hinzufügen und gut zwei Stunden garen. Die Polenta macht Frau Arap entspannt nebenher in Topf Nr. 2: Nach und nach Maismehl in kochendes Salzwasser rühren (und alle Klümpchen zerschlagen), bis die Masse am Löffel kleben bleibt. Etwas abkühlen und zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse servieren.

Marisa Batini Mangold-Ricotta-Ravioli mit Fleischsoße (Rezept siehe unten) Natürlich hat der Italiener Gabriele Galimberti auch die eigene Oma fotografiert. Dabei bekochte Marisa Batini, 80, ihren Enkel gar nicht so oft. Er weiß aber noch genau, wie sie ihn – und die ganze Familie – dazu anhielt, den Teig für ihre geliebten Ravioli per Hand auszurollen. Aus enthäuteten Tomaten, Petersilie, angeschwitzten Sellerie-, Möhren- und Zwiebelwürfeln und dem Rinderhack eine Soße bereiten – sie muss lange (drei Stunden!) simmern. Währenddessen aus Mehl, drei Eiern und Olivenöl einen Teig kneten. Während dieser ruht, den Mangold weichkochen (ca. 15 Minuten). Dann den Mangold und Ricotta hacken, mit dem restlichen Ei und etwas Parmesan zu einer Füllung vermischen – etwas Muskatnuss kann nicht schaden. Den ausgerollten Teig in passende Rechtecke schneiden, etwa einen Esslöffel Füllung auf ein Rechteck geben und mit einem anderen Rechteck verschließen. Die fertigen Ravioli al dente kochen, mit der Fleischsoße servieren – und mit etwas Parmesan bestreuen.

Grace Estibero Chicken Vindaloo (Rezept siehe unten) Die 82-Jährige lebt im Norden von Mumbai, bei einem ihrer Söhne und dessen Familie. Aufgewachsen ist Grace Estibero im südindischen Goa, wie die meisten dort hat sie portugiesische Vorfahren. Ihr Gericht passt dazu: Die Zubereitungsart wurde von Portugiesen in die indische Küche eingeführt. Frau Estibero kocht üblicherweise für sechs Personen, da braucht es schon acht Hühner-Oberschenkel, in bissgroße Stücke gehackt. Zunächst bereitet sie die Masala-Soße: Getrocknete rote Chilischoten in den Mixer, dazu eine rote Zwiebel, grüne Chilies, Zimt, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Knoblauch (mindestens 10 Zehen!), schwarzen Pfeffer, Kurkuma (Gelbwurz), Tamarindenpaste und Zucker. Alles mit so viel Wasser pürieren, dass die Soße schön sämig wird. Eine gehackte Zwiebel in einer großen, am besten gusseisernen Pfanne goldbraun dünsten, dann mit der Soße vermischen. Huhn einlegen und gar schmoren – das dauert etwa 20 Minuten.

Maria Luz Fedric Leguan mit Reis und Bohnen (Rezept siehe unten) Sie wuchs auf einer honduranischen Insel auf, heute lebt Maria Luz Fedric mit ihrem Mann auf den Cayman Islands, dort führte die 53-Jährige lange ein Fischrestaurant. Damit ihre Enkel ihre honduranischen Wurzeln nicht vergessen, kocht sie den beiden gern dieses Festgericht: Leguan mit Reis und Bohnen Honduras Wie man einen Leguan küchenfertig zubereitet, sollten Sie sich von Frau Fedric erklären lassen (in Europa wäre jedenfalls Kaninchen eine gangbare Alternative). Das gehackte Gemüse (grob: grüne Paprika, Sellerie, fein: Knoblauch, scharfe und süße Chilies) und das grob zerteilte Fleisch getrennt zurückhaltend würzen: Frau Fedric benutzt Liquid Aminos, eine salzarme Sojasoßen-Variante. Das Gemüse in einer tiefen Pfanne andünsten, das Fleisch dazulegen und anbraten. Thymian dazu, Deckel drauf und 30 Minuten schmurgeln lassen, schließlich Kokosmilch hinzufügen und alles in weiteren15 Minuten garziehen lassen. Bohnen und Reis in Kokosmilch garen. Dick und längs geschnittene Kochbananen goldbraun braten und alles servieren. Buen provecho!

Für sein Buch "In her Kitchen" besuchte Gabriele Galimberti mehr als 50 Großmütter in aller Welt, fotografierte sie in ihren Küchen und zeichnete ihre Rezepte auf. Das Buch ist auf Englisch (mit ausführlichen Rezepten) für 28,99 Euro erhältlich

27. Februar 2021,00:15

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