Jackfruit: Was kann der Fleischersatz?

Vegetarisch, ovo lacto vegetarisch, pescetarisch, vegan – die Vielzahl der verschiedenen Ernährungsarten ohne Fleisch ist inzwischen groß. Genauso wie die Anzahl der Menschen, die eine herkömmliche Ernährung bevorzugen, aber aus persönlichen Gründen auf den Fleischkonsum verzichten oder ihn reduzieren wollen. Die Früchte vom tropischen Jackfruitbaum werden als Alternative zu Fleisch angepriesen – woher kommt der Hype um das tropische Ersatz-Schnitzel?

Jackfruitbaum wird seit 3000 Jahren genutzt

In Europa ist die Jackfruit im Bewusstsein der Verbraucher erst um das Jahr 2016 angekommen. Im Ursprungsland Indien wird die Jackfrucht bereits seit rund 3000 Jahren angebaut und genutzt. Das haben archäologische Funde gezeigt. Inzwischen wird die Jackfrucht auch in vielen anderen tropischen Ländern und Regionen wie Sri Lanka, Thailand, Indonesien, Australien, Afrika, Brasilien oder der Karibik kultiviert.

Der Name der Jackfruit hat seinen Ursprung im malaysischen Wort „chakka“, das vom Sanskritwort „chakra“ stammen soll. Die Bedeutung ist schlicht und ergreifend „rund“ und beschreibt damit eindeutig die Form der Jackfrucht. Botanisch gesehen gehört der Jackfruitbaum zur Familie der Maulbeergewächse – wie zum Beispiel auch der bekannte Brotfruchtbaum.

Die Jackfruit ist ein Weltrekordhalter

Optisch liegt die Jackfruit irgendwo zwischen Riesenlitschi und Gürteltier mit Noppen außen auf der Schale. Doch das wirklich Ungewöhnliche ist nicht ihr Aussehen. Es ist die Größe. Die Früchte des Jackfruitbaums können bis zu einen Meter lang und zwischen 40 und 50 Kilogramm schwer werden. Damit sind sie definitiv Weltrekordhalter als schwerste und größte Baumfrucht auf diesem Planeten.

Konsistenz ändert sich mit dem Reifegrad

Farblich hält sich die Jackfrucht eher zurück. Die unreife Frucht ist grün-gelblich. Je nach Reife verfärbt sie sich hin zu gelblich-braun. Damit ändert sich auch die Konsistenz. Je reifer die Jackfruit wird desto weicher wird das Fruchtfleisch. Generell wird zwischen zwei Sorten der Jackfrucht unterschieden: Jaca Mole und Jaca Dura.

Während sich die Schale der Jaca Mole, also der weichen Jackfrucht, problemlos mit den Händen öffnen lässt, brauchen Sie für die Jaca Dura, die harte Jackfrucht, unbedingt ein scharfes Messer. Sonst wird es schwierig, an das hellgelbe bis goldene Fruchtfleisch zu kommen.

Spätestens jetzt wird offensichtlich, dass die Jackfruit nicht aus dem europäischen Fruchtraum kommt. Sie sondert einen extrem klebrigen Saft ab, der sich selbst mit Seife nur schwer auflösen lässt. Der beste Schutz: Handschuhe für die Hände und Schneidbrett sowie Messer mit Pflanzenöl einreiben. Dann lässt sich das Fruchtfleisch zusammen mit den bis zu 500 bohnenartigen Samen problemlos aus der Schale herauslösen.

Das Fruchtfleisch der reifen Jackfruit ist im Geschmack eine süßliche Mischung aus Papaya, Banane und Mango. Die unreife Jackfruit ist innen eher weißlich und erinnert im Geschmack an Artischocke. Erst durch das Garen erhält das Fruchtfleisch die leicht faserige Konsistenz von Hähnchenfleisch. Das bringt die Frücht der Jackfruit als Fleischersatz ins Spiel.

Jackfruit als Fleischersatz: Marinieren, anbraten, genießen

Richtig genießbar wird das unreife Fruchtfleisch der Jackfruit allerdings erst durch die Verarbeitung. Hierfür werden geschnittene Fruchtstücke in einer Marinade nach Wunsch eingelegt und dann scharf angebraten.

Je länger das Fruchtfleisch in der Marinade liegt, desto mehr nimmt es den Geschmack an. Wenn es die Kochzeit zulässt, ist das Einlegen über Nacht also eine gute und im wahrsten Sinne des Wortes geschmackvolle Idee. Die marinierten Jackfruchtstücke werden entweder kurz in der Pfanne für die gewünschte Bräune angebraten oder gut 30 Minuten bei 200 Grad im Backofen gegart.

Marinaden und Pulled Pork: Jackfruit-Rezepte gibt es zuhauf

Rezepte für Jackfruit-Marinaden gibt es reichlich im Internet. Sie reichen von Barbeque-Marinaden mit Zwiebeln, Knoblauch und Barbecuesoße über orientalische Varianten mit Sojasauce, Agavendicksaft und Paprika bis zu mediterraner Marinade mit Olivenöl, Knoblauchzehen, Kräutern und Tomatenmark.

Für Freunde von Grillevents bietet die Jackfrucht eine gute Alternative zum Pulled Pork – dem im Rauch langsam gegarten und dadurch extrem zarten Schweinefleisch. Dafür werden Jackfruchtstücke mit den Fingern geknetet und auseinandergebrochen.

Dann wird das Fruchtfleisch in der Pfanne mit Zwiebeln und braunem Zucker leicht angebraten. Sie geben etwas Barbecue Soße dazu und zerdrücken die Jackfruchtstücke mit der Gabel. Dadurch entsteht der faserige Charakter von Pulled pork als Auflage für den Burger in exakter Kopie – nur als vegetarische Variante.

Einkaufstipps: Hier gibt es die Jackfrucht zu kaufen

Wo aber bekommen Sie nun überhaupt eine Jackfruit oder das Fruchtfleisch her? Es gibt verschiedene Möglichkeiten und auch Kriterien für den Kauf:

Achtung: Wurde die Jackfrucht reif geerntet, schmeckt sie süßlich und eignet sich für den Obstsalat- aber nicht als Fleischersatz. Die Lösung: Es gibt unreife Jackfruchtstücke in Salzlake oder Dosen. Fragen Sie im Geschäft danach.

Gesunder Exot: Die Jackfruit enthält reichlich Nährstoffe

Bleibt die Frage, was die Jackfrucht als Fleischersatz über ihre Inhaltsstoffe bringt. Die Kalorienzahl ist im unteren Bereich. 100 Gramm Jackfrucht haben gut 70 Kalorien. Fakt ist, dass die Jackfruit im Gegensatz zu Fleisch keine Eiweißquelle ist. Stattdessen liefert die tropische Frucht Kohlenhydrate, viele Nährstoffe und Amino- und Fettsäuren (pro 100 Gramm) – unter anderem:

Der Trend zu einer Fleischalternative ist auch dadurch entstanden, dass Verbraucher stärker auf die CO2-Bilanz von Produkten achten. So hat ein Kilogramm Rindfleisch laut Greenpeace einen Co2-Fußabdruck von 13,3 Kilogramm. Der Grund sind unter anderem der hohe Einsatz von Wasser und Dünger in der Tierhaltung. Ein Kilogramm Mischbrot produziert laut Greenpeace 0,75 Kilogramm Co2. Wie sieht es nun mit der Jackfrucht aus?

Co2-Bilanz mit Fragezeichen

Der Jackfruitbaum wächst in den Tropen. Zwar ist der Co2-Abdruck beim Anbau laut Agrarforschungsinstitut Bioversity International (Rom) nicht gravierend. Der Kohlendioxid-Ausstoß erhöht sich aber durch die Verarbeitung der Früchte vor Ort, das Lagern und vor allem den weiten Transportweg nach Europa.

Verlässliche Zahlen gibt es zum Co2-Fußabdruck der Jackfruit noch nicht. Im Vergleich zu lokalen und saisonalen Produkten aus Deutschland ist die Kohlendioxid-Produktion der Tropenfrucht aber wesentlich höher. Was die Frage aufwirft: Gibt es Alternativen zur Jackfrucht hierzulande?

Inhaltsstoffe im Vergleich mit regionalen Produkten

Als Fleischalternative punkten die unreifen Jackfruitstücke mti ihrer faserigen Fleischstruktur und durch den angebratenen Geschmack mit brauner Kruste. Von den Inhaltstoffen her gibt es in Deutschland aber pflanzliche Alternativen, die den Transportweg der Jackfrucht in Frage stellen - zum Beispiel die Kartoffel oder Pumpernickel als Vollkornbrot.

Die Vergleichswerte pro 100 Gramm:

Ein Punkt, den Sie beim Kauf der Jackfrucht beachten sollten, ist die Belastung mit Pflanzenschutzmitteln. Das Hessische Landeslabor (LHL) hat 2018 bei Jackfruit aus Malaysia so hohe Pestizidbelastungen gefunden, dass schon beim einmaligen Verzehr von gesundheitlichen Gefahren ausgegangen wurde. Seitdem werden an allen EU-Importstellen Jackfruit aus Malaysia auf Pflanzenschutzmittel untersucht.

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Um sich auch beim Fleischersatz gesund zu ernähren, ist deshalb der Kauf einer Jackfruit in Bio-Qualität sinnvoll. Inzwischen gibt es unreife und verarbeitete Jackfruit von verschiedenen Anbietern auch in deutschen Supermarkt-Regalen. Kaufen Sie eine ganze unreife Jackfruit, hält sie sich bei Zimmertemperatur gut zehn Tage und reift während dieser Zeit nach. Eine reife Jackfruit bleibt im Kühlschrank gut eine Woche frisch.

Die Jackfrucht ist also eine pflegeleichte Fleischalternative, bei der Sie in der Zubereitung nicht viel falsch machen können. Einen Fehler allerdings gibt es, den werden Ihre Gäste Ihnen nicht verzeihen: Wenn Sie aus Versehen eine Durian-Frucht kaufen und in der Küche anschneiden. Die Tropenfrucht von der Größe einer Kokosnuss sieht der Jackfrucht trotz ihrer Dreicks-Spitzen auf der Hülle sehr ähnlich – trotzdem gibt es einen gravierenden Unterschied.

Nicht von ungefähr sollen Passagiere vor ein paar Jahren ein indonesisches Flugzeug am Start gehindert haben. Ein Mitflieger hatte eine Durian im Handgepäck. Die Anwesenheit des Früchtchens in der Kabine während des Fluges sorgte schon vor dem Abheben für Panik – denn nicht umsonst hat die Durian einen eindeutigen Beinamen: Stinkfrucht.

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