Leberkäse: Diese Vitamine stecken drin

Leberkäse trägt viel Vitamin A in sich. Er enthält bis zu 1523 µg Vitamin A pro 100 g. Vitamin A stärkt nicht nur die Haut und Schleimhäute, es ist zudem elementar für das Zellwachstum und die Funktionsweise der Augen. Symptome bei Vitamin-A-Mangel können Nachtblindheit und die Störung der Spermienproduktion sein.

In umgerechnet etwa 66 g Leberkäse ist die empfohlene Tagesdosis von 1000 µg enthalten. Dies gilt für einen gesunden Erwachsenen. Schwangere ab dem vierten Monat benötigen eine empfohlene Tagesdosis von 1100 µg pro Tag. Einen noch höheren Tagesbedarf an Vitamin A haben Stillende - sie benötigen 1500 µg am Tag.

Der Körper wandelt das in pflanzlichen Produkten enthaltene Betacarotin – auch Provitamin A genannt – in Vitamin A um. Da aus Betacarotin nur eine geringere Menge Vitamin A hergestellt werden kann, wird der Gehalt in wirkungsgleichen Mengen (Retinoläquivalenten) angegeben. Unter Einwirkung von Sauerstoff, Licht und Hitze kann es zu einem Verlust des Vitamins von bis zu 20 Prozent kommen.

Zudem finden sich große Mengen an Vitamin B6 in Leberkäse. In 100 g Leberkäse stecken 318 µg des Vitamins. Für über 100 biochemische Stoffwechselprozesse ist Vitamin B6 unabkömmlich. Unter anderem hat es einen wichtigen Einfluss auf den Fettstoffwechsel, die Bildung von Botenstoffen des Nervensystems und das Immunsystem. Ein Mangel an Vitamin B6 kann sich zum Beispiel durch Entzündungen im Mundraum sowie schuppende Hautausschläge im Gesicht und am Kopf äußern. Darüber hinaus können Blutarmut sowie Taubheit in Händen und Füßen auftreten.

In umgerechnet etwa 440 g Leberkäse ist die empfohlene Tagesdosis von 1400 µg enthalten. Diese Empfehlung richtet sich an einen erwachsenen Menschen ohne Vorerkrankungen. Schwangere und Stillende haben einen deutlich erhöhten Vitamin-B6-Tagesbedarf von 1900 µg. Denn das Vitamin B6 ist entscheidend für das Wachstum und die Entwicklung unseres Körpers. Aufgrund der Empfindlichkeit gegen Licht, Hitze und Trockenheit können durch Auslaugen 35-40 Prozent des Vitamins verloren gehen.

Darüber hinaus kommt in Leberkäse noch Vitamin B3 in nennenswerter Menge vor.

Leberkäse ist ein kalorienreiches Lebensmittel mit einem hohen Fett- und Proteingehalt. Pro 100 Gramm enthält er durchschnittlich 265 bis 292 Kalorien, 22 bis 24 Gramm Fett und 12 bis 18 Gramm Eiweiß. Der Kohlenhydratanteil ist mit etwa 0,4 bis 1 Gramm pro 100 Gramm sehr gering. Aufgrund seines hohen Fettgehalts und der damit verbundenen Kaloriendichte sollte Leberkäse nur in Maßen genossen werden, insbesondere von Menschen, die auf ihr Gewicht achten möchten.

Dazu ist Leberkäse aufgrund seines hohen Salzgehalts (etwa 2 g pro 100 g) und des Vorhandenseins von gesättigten Fettsäuren nicht als gesundes Lebensmittel zu betrachten. Der regelmäßige Verzehr größerer Mengen kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Bluthochdruck erhöhen. Daher sollte Leberkäse eher als gelegentliche Delikatesse und nicht als Grundnahrungsmittel betrachtet werden. Für eine ausgewogene Ernährung empfiehlt es sich, Leberkäse nur in Maßen zu genießen und ihn mit ballaststoffreichen und vitaminhaltigen Lebensmitteln zu kombinieren.

Leberkäse besteht hauptsächlich aus einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch, Speck, Wasser und verschiedenen Gewürzen. Die genaue Zusammensetzung kann je nach Rezept variieren. In der Regel enthält Leberkäse Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck, die fein zerkleinert und mit Pökelsalz, Pfeffer und anderen Gewürzen wie Majoran, Thymian oder Ingwer gewürzt werden. In einigen Rezepten wird auch Leber hinzugefügt, insbesondere bei traditionellen Leberkäse-Varianten außerhalb Bayerns. Bayerischer Leberkäse hingegen enthält in der Regel keine Leber und wird daher oft als Fleischkäse bezeichnet. Zusätzlich zu den Fleischzutaten wird oft Eiswasser oder Crushed Ice verwendet, um die Konsistenz zu verbessern und das Brät zu stabilisieren.

In der industriellen Herstellung können auch Zusatzstoffe wie Kartoffelstärke oder Glutamat enthalten sein, um die Bindung und die Krustenbildung zu fördern. Die genaue Zusammensetzung kann je nach Hersteller und Rezept variieren, wobei die Grundzutaten jedoch meist aus Fleisch, Speck und Gewürzen bestehen.

Ein typisches Rezept für Leberkäse könnte beispielsweise aus 400g magerem Rindfleisch, 400g Schweinefleisch, 200g Speck und verschiedenen Gewürzen bestehen. In einigen Fällen wird auch Leber hinzugefügt, was den Namen Leberkäse rechtfertigt.