Sie ist in WG-Küchen ebenso beliebt wie in der gehobenen Gastronomie: Pasta ist schnell zubereitet und dennoch die Grundlage für raffinierte Gerichte. Sie zu kochen ist kinderleicht - wenn man sich an einige Regeln hält.
Die meisten Nudeln nach italienischer Art kommen getrocknet in den Handel und bestehen aus Hartweizen. Dieses Getreide ist besonders reich an Eiweiß, was verhindert, dass die Nudeln beim Kochen zerfallen. Produkte aus eiweißärmerem Weichweizen enthalten daher zusätzlich Ei.
Die gemahlenen Körner werden in der Fabrik mit Wasser zu einem steifen Teig verarbeitet – und der wird anschließend mit hohem Druck durch spezielle Düsen gepresst. So entstehen
die vielfältigen Formen, etwa von Spaghetti, Penne, Fusilli und Makkaroni. Hochwertige Pasta erkennt man daran, dass sie keine Lufteinschlüsse im Teig aufweist, regelmäßig geformt ist und angenehm nach Getreide duftet.
Wichtig: Die Oberfläche der Pasta
Wichtig ist zudem die Beschaffenheit der Oberfläche: In modernen Fabriken sind die Düsen, die den Teig formen, meist mit Teflon beschichtet. So bekommen die Nudeln eine glatte, dichte Oberfläche, weshalb sie beim Kochen nicht so schnell Wasser aufsaugen. Das macht die Zubereitung unkompliziert, denn sie behalten auch bei etwas zu langer Kochzeit ihren Biss.
Der Nachteil: Soßen bleiben leider schlecht an ihnen haften. Viele Köche bevorzugen daher mit Bronzeformen hergestellte Ware. Man erkennt sie an ihrer rauen, porösen Oberfläche, die sich gut mit Flüssigkeit verbindet.
Zudem geben diese Nudeln mehr Stärke ans Kochwasser ab. Profis fügen der Pastasoße einige Esslöffel dieses Wassers hinzu, da darin gelöste Stärkemoleküle als Verdickungsmittel wirken und zudem fettige mit wässrigen Komponenten verbinden – was Soßen eine cremige Konsistenz verleiht.
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Öl ins Wasser: Ja oder nein?
Um zu verhindern, dass gekochte Teigwaren aneinanderkleben, sollte an sie mit klarem Wasser abspülen. Wer die Nudeln für einen Salat oder als Beilage ohne Soße verwenden will, kann sie in Öl oder Butter schwenken. Bei Gerichten mit Soßen ist dies dagegen nicht sinnvoll, denn der Schmierfilm trennt Pasta und Flüssigkeit.
Dem Kochwasser Öl hinzuzufügen, wie mitunter empfohlen, ist überflüssig. Denn der Fettfilm sammelt sich an der Wasseroberfläche und kommt kaum mit der Pasta in Berührung. Wichtig ist nur, die Teigwaren in den ersten ein bis zwei Minuten umzurühren, damit sie nicht verkleben.
Welche Wassermenge ist beim Kochen die richtige?
Bei einer Testreihe hat der US-Rezeptentwickler Kenji Lopez-Alt nachgewiesen, dass es eine Mär ist, Pasta stets in reichlich Wasser zu kochen: Die Nudeln gelangen dem Koch auch dann gut, wenn sie nur gerade eben vom Wasser bedeckt waren; in Verkostungen war anschließend kein Unterschied festzustellen.
Eine kleine Wassermenge hat sogar Vorteile: Sie ist schneller heiß, das spart Zeit und Energie. Zudem wird die Stärke, die sich so positiv auf die Soße auswirkt, weniger verdünnt. Einzig bei frischer Pasta lohnt es sich, einen großen Topf Flüssigkeit zu erhitzen. Denn frische Teigwaren verkleben leichter und können sonst zu einem großen Klumpen verschmelzen.
Wann haben Nudeln die perfekte Konsistenz?
Die richtige Konsistenz von Nudeln ist Geschmackssache. Italienischen Rezepten zufolge sollen sie meist "al dente" sein – was bedeutet, dass sie im Kern noch leicht fest sind, also etwas Biss haben. Das kann, je nach Hersteller, auch ein oder zwei Minuten vor oder nach Ablauf der angegebenen Kochzeit erreicht sein.
Wer weichere Nudeln bevorzugt, muss sich aber nicht als kulinarischer Barbar beschimpfen lassen. Bissfeste Pasta kam erst vor rund 100 Jahren in Mode. Ältere Rezepte - auch italienische – sahen indes viel längere Kochzeiten vor, mitunter mehrere Stunden. "Al dente" waren die Nudeln dann gewiss nicht mehr.
