Am Salz scheiden sich die Geister. Für die einen ist das "weiße Gold" unverzichtbarer Geschmacksträger in Speisen, andere, wie Gesundheitsminister Karl Lauterbach, schwören auf eine salzlose Ernährung. Fakt ist: Eine dauerhafte hohe Salzaufnahme ist schädlich für die Gesundheit. Doch wie lässt sich der eigene Salzkonsum reduzieren, ohne faden Beigeschmack? Forschende haben nun einen neuen Ansatz gewählt: elektrisierendes Besteck.
Was auf den ersten Blick kurios erscheinen mag, hat einen fundierten wissenschaftlichen Hintergrund. Verschiedene Geschmäcker wie süß, salzig, bitter, sauer oder umami werden auf der Zunge über Rezeptoren wahrgenommen. Durch Stimulation der Zunge mit elektrischem Strom kann dieser Geschmack beeinflusst werden. Das Phänomen erlangte größere Bekanntheit, als eine japanische Forschungsgruppe 2023 für ihre Arbeit zum Thema "Elektrischer Geschmack" den satirisch angesehenen Ig-Nobelpreis gewonnen hat.
Ein Stromimpuls erhöht den Geschmack von sauer und salzig
Die Forschenden hatten unter anderem ein Paar Essstäbchen oder Strohhalme entwickelt, welche an einen Stromkreis angeschlossen waren. Beim Verzehr von Nahrung oder Getränken konnten diese Utensilien kontrollierte elektrische Impulse an die Zunge abgeben. Dieses Konzept wurde anschließend von verschiedenen Forschungsgruppen aufgegriffen und weiterentwickelt. Bei einer US-amerikanischen Studie sollten Versuchsteilnehmende beispielsweise Kartoffelpüree oder Suppe hinsichtlich verschiedener Geschmackrichtungen bewerten. Je nach angelegter Stromstärke waren die Forschenden in der Lage, die salzige oder saure Wahrnehmung der Lebensmittel deutlich zu erhöhen. Inzwischen hat es die Idee vom Prototyp zur Marktreife geschafft: Unter dem Markennamen Erekisoruto sind Löffel erhältlich, die Stromimpulse an die Zungenspitze abgeben, damit Lebensmitteln salziger schmecken. So soll die Salzaufnahme der Bevölkerung reduziert werden, um Zivilisationskrankheiten vorzubeugen, die auf übermäßigen Salzkonsum zurückzuführen sind.
Salz ist ein lebensnotwendiger Mineralstoff, der den Wasserhaushalt reguliert und entscheidend für unser Nervensystem und die Verdauung ist. Eine zu geringe Salzaufnahme kann daher ernsthafte Folgen haben. Gleichzeitig hat ein hoher Salzkonsum eine blutdrucksteigernde Wirkung und erhöht damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfälle und Herzinfarkte. Dafür verantwortlich ist das im Salz enthaltende Natrium. Für Menschen mit hohem Blutdruck eignet sich daher auch eine natriumarme Salzmischung, wie neue Studien zeigen konnten. Dabei wird herkömmliches Speisesalz, auch Natriumchlorid genannt, anteilig durch Kaliumchlorid, ein ähnlich schmeckendes Salz, ersetzt. Dadurch sank das Risiko eines Herzinfarkts oder Schlaganfalls in der Versuchsgruppe, welche die Salzmischung verwendete, um mehr als zehn Prozent. Der bewusste Umgang mit Salz und salzreichen Lebensmitteln ist somit entscheidend für unsere Gesundheit.
Der tägliche Salzkonsum in Deutschland ist zu hoch
Doch was ist die richtige Menge an Salz und wie viel ist zu viel? Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für Erwachsene die Menge von fünf Gramm Salz pro Tag, das entspricht etwa einem Teelöffel, nicht zu überschreiten. Laut einer vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) in Auftrag gegebenen Studie liegt die tägliche Salzaufnahme in Deutschland allerdings deutlich darüber. So nehmen Frauen durchschnittlich etwa 8,4 Gramm Salz zu sich, bei Männern liegt die tägliche Aufnahme mit zehn Gramm sogar doppelt so hoch, wie die empfohlene Höchstmenge der WHO.
Dass Kartoffelchips und Fast Food einen hohen Salzgehalt haben, dürfte den meisten Menschen bewusst sein. Allerdings stammt fast die Hälfte des täglich aufgenommen Salzes in Deutschland aus Brot, Fleisch- und Wurstwaren sowie Milchprodukten. Wer weniger Salz zu sich nehmen möchte, sollte daher weniger verarbeitete Lebensmittel und Fertigprodukte zu sich nehmen. Dabei hilft auch, die Höhe des Salzgehalts von verschiedenen Produkten anhand der Nährwerttabelle auf der Verpackung zu überprüfen und sich bewusst für salzärmere Lebensmittel zu entscheiden. Gegen den faden Geschmack beim Verzicht von Salz beim Kochen hilft es beispielsweise, mehr frische Kräuter und intensive Gewürze zu verwenden.
Wenn es nach einigen asiatischen Forschenden geht, könnte das Würzen allerdings ohnehin bald eine untergeordnete Rolle spielen. Sie sind bereits dabei, allein durch die Kombination aus Stromimpulsen und Wärmesignalen eine Art virtuellen Geschmack zu simulieren.
