Mayonnaise: Diese Vitamine stecken drin

Mayonnaise ist eine der beliebtesten Saucen weltweit und überzeugt durch ihre Vielseitigkeit und cremige Konsistenz. Sie wird aus wenigen Zutaten hergestellt: Eigelb, Öl und einem säuernden Element wie Essig oder Zitronensaft. Diese einfache Rezeptur ergibt eine stabile Emulsion, die sowohl als Basis für andere Saucen wie Aioli oder Remoulade dient als auch pur verwendet werden kann. Ihr milder, leicht säuerlicher Geschmack ergänzt zahlreiche Gerichte, von Sandwiches über Salate bis hin zu Dips und Marinaden.

Die Erfolgsgeschichte von Mayonnaise begann vermutlich im 18. Jahrhundert in Mahón auf Menorca in Spanien. Ein französischer Koch soll die dickflüssige Sauce dort erstmals zubereitet haben, als Ersatz für fehlende Sahne. Von Frankreich aus verbreitete sich die Sauce schnell in Europa und später weltweit. Besonders in den USA wurde sie durch Marken wie Hellmann’s populär, die Mayonnaise erstmals in Gläsern verkauften und so ihre Verbreitung erleichterten.

Mayonnaise besitzt besonders viel Vitamin E. Sie enthält bis zu 7600 µg Vitamin E pro 100 g. In den Membranen aller Körperzellen ist das Vitamin zu finden. Es wirkt als Antioxidans und schützt Fettsäuren davor, durch aggressive Moleküle geschädigt zu werden. Es stimuliert das Immunsystem und ist entzündungshemmend. Mangelsymptome können Erkrankungen des Nervensystems, Störungen der Bewegungskoordination sowie Sehstörungen sein.

Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 13000 µg, das entspricht einer Menge von 171 g Mayonnaise. Die Angabe bezieht sich auf einen gesunden Erwachsenen. Schwangere und Stillende haben einen erhöhten Bedarf an Vitamin E. Für Menschen, die 65 Jahre oder älter sind, wird hingegen eine geringere Dosis an Vitamin E empfohlen. Die Verluste durch Licht und Hitze betragen bei Vitamin E bis zu 10 Prozent.

Außerdem beinhaltet Mayonnaise – im Vergleich zu anderen Nahrungsmitteln ohne Fleisch – eine große Menge an Biotin. Das Vitamin macht einen Anteil von 12 µg pro 100 g Mayonnaise aus. Biotin ist ein bedeutender Bestandteil verschiedener Enzyme. Für den Stoffwechsel von Aminosäuren und Fettsäuren ist es ebenso relevant wie für die Aktivierung von Energiereserven. Symptome für einen Biotin-Mangel können sehr verschieden sein. Möglich sind Muskelschmerzen, Hautausschlag, Appetitlosigkeit, Erschöpfung, Schläfrigkeit und Schwindel. Ebenso kann ein Mangel eine verzerrte Wahrnehmung von Berührungsreizen zur Folge haben.

Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 45 µg, das entspricht einer Menge von 375 g Mayonnaise. Diese Empfehlungen richtet sich an gesunde Erwachsene, ältere Menschen sowie Schwangere und Frauen während der Stillzeit. Für Kinder und Jugendlich fallen die Referenzwerte etwas geringer aus. Wer sich ausgewogen ernährt, deckt den täglichen Bedarf an Biotin (Vitamin B7) in der Regel ohne Probleme ab. Da es keine festgelegte Obergrenze für Vitamin B7 gibt, muss eine Überdosierung an Biotin nicht befürchtet werden. Vitamin B7 ist äußerst stabil, jedoch kann es durch Hitze zu geringen Verlusten kommen. In nennenswerter Menge beinhaltet Mayonnaise außerdem Vitamin B5.

In der Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade sind die Mindestanforderungen für Mayonnaise festgelegt. Demnach enthält Mayonnaise mindestens 70 Prozent Fett. Stärkehaltige Bindemittel werden in der Regel nicht verarbeitet.