Sommerliche Temperaturen machen Lust auf Grillvergnügen. Doch wer am Grill nicht planvoll vorgeht, serviert der Grillgemeinschaft nicht nur leckere Würstchen, sondern auch eine gehörige Portion Schadstoffe: Die Rauchentwicklung zeugt von Stickoxiden und Kohlenmonoxid, von benzolhaltigen sowie polyzyklisch-aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Die gesundheitsschädlichen Stoffe werden mitgegessen und eingeatmet, aber nicht nur das: Forschende aus China haben herausgefunden, dass sie auch über die Haut in den Körper gelangen können, vermutlich mithilfe der Öle im Rauch.
Im Umkehrschluss heißt das: Je weniger Rauch, desto besser. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, die Grillzone mit einem strikten »Tropf-Tabu« zu belegen: Kein Tropfen Fett darf auf die glühenden Kohlen gelangen – nicht aus den triefenden Fleischstücken, nicht aus der ölhaltigen Würzmarinade. Mageres Grillgut wie Huhn, Fisch und Gemüse ist zudem ein Beitrag zu weniger Rauch, genauso wie Grillschalen, die den Kontakt zwischen Grillgut und Brennstoff verhindern.
Saubere Geräte und kurze Grillzeit
Apropos Brennstoff: Der Umstieg auf den Gasgrill dient auf jeden Fall der Gesundheitsprävention. Verglichen mit Holzkohle lässt sich die Bildung von PAK damit um vier Größenordnungen drücken. Doch auch der Gasgrill kann ganz schön qualmen, wenn sich Fetttropfen verirren. Das vermeidet man, indem man die komplette Gerätschaft stets einer gewissenhaften Reinigung unterzieht. Prinzipiell sollten außerdem grundsätzliche Parameter wie Hitze und Brutzeldauer im Auge behalten werden: Je höher die Temperatur und je länger der Grillprozess, desto größer die Schadstoffbelastung. Ein Trick: Grillfleisch vorkochen! Auf dem Küchenherd, rauchfrei und sicher. Der Grill sorgt dann nur noch im Kurzeinsatz für den letzten Aromaschliff.
Deutlich schwieriger gestaltet sich die Rauchvermeidung im Profibereich, also bei Restaurants und Imbissbuden: Deutschlandweit glühen über 7000 Holzkohlegrills im Dauerbetrieb und pumpen Schadstoffe in die Innenstädte, hat eine Untersuchung des Fraunhofer-Instituts für Bauphysik im Auftrag des Bundesumweltamts gezeigt – im ungünstigsten Fall pro Jahr und Grill 650 Kilogramm Feinstaub und über 1000 Kilogramm Kohlenwasserstoffe. Die im Gegensatz dazu streng geregelten Kaminöfen sind im Vergleich deutlich kleinere Dreckschleudern. Am Fraunhofer-Institut wurden inzwischen Absaugtechniken für bessere Luft entwickelt. Die hohen Kosten dafür wird sich aber kein Imbissbetrieb freiwillig aufhalsen, fürchten die Ingenieure.
