Dank langanhaltender frühlingshafter Temperaturen gibt es in diesem Jahr schon früh den ersten deutschen Spargel. Es sei mit einem "Turbostart" ab etwa Mitte März zu rechnen, hatte der Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer kürzlich angekündigt. Doch zum Spargel gibt es viele Mythen – was davon stimmt?
"Spargel ist ein Gemüse"
Spargel gilt kulinarisch als Gemüse, botanisch handelt es sich um junge Triebe einer mehrjährigen Staude, die im Frühling aus der Wurzel sprießen. Der Fachname lautet Asparagus officinalis, Gemeiner Spargel genannt.
Grüner Spargel wird oberirdisch abgeschnitten, sobald er weit genug aus der Erde schaut. Beim weißen Spargel müssen Erntehelfer Stange für Stange aus der Erde stechen - Maschinen dafür gibt es nicht. Ein penibler Blick ist nötig: Schaut der Kopf ins Licht, färbt er sich rasch violett - was Verbraucher nicht mögen.
Lässt man eine Spargelstange einfach weiterwachsen, entsteht eine buschige, bis zu eineinhalb Meter hohe Staude mit bis zu drei Meter tief reichenden Wurzeln. Es gibt männliche und weibliche Exemplare. Wegen der höheren Erträge werden heutzutage fast nur männliche Hybridsorten gepflanzt.
"Spargel ist gesund"
Spargel besteht zu bis zu etwa 95 Prozent aus Wasser und liefert verglichen mit nährstoffreicheren Gemüsen wie Kohl oder Spinat deutlich weniger Energie, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. In den Stangen enthaltene Substanzen wie Asparagin und Kalium regen die Nierentätigkeit an und haben entwässernde Wirkung.
Positiv zu verbuchen ist, dass Untersuchungen etwa des niedersächsischen Landesamtes Laves regelmäßig zeigen, dass Spargel vergleichsweise wenig mit Pestiziden und Düngemittelrückständen belastet ist. Rückstände werden vor allem bei importiertem Spargel nachgewiesen.
Zwar werden auch bei Spargelpflanzen häufig Pestizide eingesetzt, aber oft vor allem nach der Erntesaison. Sie belasten dann Umwelt und Natur, den Spargel in der Gemüsetheke aber weniger. Eine umweltschonendere Alternative ist Bio-Spargel.
"Grüner Spargel ist gesünder"
Nicht wirklich, auch wenn er oft minimal mehr förderliche Stoffe wie Vitamin C enthält. Zwar werden für weißen und grünen Spargel meist unterschiedliche Sorten verwendet, die Ursache der Färbung liegt aber in der Anbaumethode: Beim weißen Spargel wachsen die Spitzen ohne Sonnenlicht in angehäuften Erdwällen. Die Stangen werden meist schon gestochen, sobald ihre Köpfe die Erde leicht anheben und Risse entstehen. Grüner Spargel hingegen darf das Frühlingslicht genießen, er wächst überirdisch bei ebenem Boden. Das Sonnenlicht lässt in den Sprossen den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll entstehen.
Die Bundesbürger verzehren überwiegend den recht mild schmeckenden weißen Spargel, international kommt eher grüner Spargel auf den Tisch. Sein Aroma ist würziger und intensiver. Und: Weißen Spargel muss man komplett schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel, wenn überhaupt.
"Spargel sollte möglichst frisch sein"
Unbedingt! "Sobald Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack", heißt es beim Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL). "Am leckersten und besten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird."
Nach der Ernte wird sehr schnell ein Enzym aktiviert, welches - beginnend am unteren Ende - das Zäh- und Holzigwerden der Stangen einleitet, wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) erklärt. Verzögern lasse sich das durch niedrige Temperaturen: Die schnelle Abkühlung von Spargel nach der Ernte per Eiswasser sei wichtig zur Erhaltung der Frische. Auch daheim sollte das Gemüse, eingehüllt in feuchte Tücher, im kühlen Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden.
Bitter schmeckt Spargel, wenn er zu nah an der Wurzel gestochen wurde. Ursache von Bittergeschmack besonders am unteren Stangenende können dem BLE zufolge zudem bei Stress entstehende Saponine sein. Solcher Wachstumsstress, der bei hoher Dammtemperatur und relativ kühler Temperatur des Unterbodens oder bei schnellen Temperaturwechseln entsteht, führe zudem zu hohlen Stangen.
"Spargel ist ein Aphrodisiakum"
Stimmt nicht. Spargel enthält wie andere Gemüse Stoffe wie Vitamine, die der Gesundheit - und damit auch der sexuellen - generell förderlich sind. Der seit Jahrhunderten gängige Ruf als potenzielles Aphrodisiakum ist Experten zufolge aber wohl vor allem auf das phallusähnliche Aussehen zurückzuführen.
"Spargel essen lässt den Urin stinken"
Hui auf dem Teller, igitt auf dem Klo: Spargelurin kann tatsächlich heftig stinken. Verantwortlich ist ein Enzym, das die Asparagusinsäure aufspaltet und schwefelhaltige Verbindungen freisetzt, die anschließend ausgeschieden werden, heißt es in einem Beitrag im Magazin "Chemie in unserer Zeit". Spargel ist demnach das einzige Gemüse, das die Schwefelverbindung Asparagusinsäure und Abwandlungen davon synthetisieren kann.
Nicht jeder, sondern nur knapp jeder zweite Mensch produziert müffelnden Spargelurin – eine Fähigkeit, die vererbt wird, wie es in dem Beitrag heißt. Unabhängig davon nehmen einige Glückliche den Geruch gar nicht wahr. Und es soll sogar Menschen geben, die den Dunst als wohlriechend empfinden.
Im Spargel selbst ist Asparagusinsäure übrigens von großem Nutzen: Sie beschleunigt das unterirdische Sprosswachstum, hemmt das Wachstum fremder Pflanzen in der Umgebung und wirkt gegen Fressfeinde.
"Spargel ist ein urdeutsches Gemüse"
Stimmt nicht. Die Heimat von Asparagus officinalis sind der Bundesanstalt BLE zufolge die Salzsteppen und sandigen Meeresdünen in Osteuropa, Vorder- und Mittelasien. Seit dem 2. Jahrhundert vor Christus seien Anbauanleitungen bei den Römern bekannt. "Sie schätzten Spargel als Gemüse- und Heilpflanze und brachten ihn auch in Länder nördlich der Alpen."
In Deutschland wuchs die Staude zunächst wohl vor allem in Klostergärten. Seinen Siegeszug in den Küchen begann der Spargel ab Ende des 19. Jahrhunderts. "Heute wird er in fast allen Ländern des gemäßigten und warmen Klimas angebaut", so die Bundesanstalt. Weltweit werden demnach jährlich etwa 8,5 Millionen Tonnen erzeugt, vor allem in China, mit Abstand gefolgt von Peru, Mexiko, Deutschland, Spanien, Italien und den USA.
"Spargel ist das Lieblingsgemüse der Deutschen"
Auch das stimmt nicht. Gegen ganzjährig verfügbare Agrarprodukte wie Tomaten und Möhren kommt der Spargel nicht an. Immerhin aber war er nach Daten des Statistischen Bundesamts (Destatis) mit rund 22.500 Hektar auch 2025 das Gemüse mit der größten Anbaufläche in Deutschland vor Speisezwiebeln (19.800) und Karotten (14.200).
Spargel hierzulande ist fast immer Folienspargel: Kunststoffbahnen auf den Erdwällen verwandeln die Felder monatelang in gigantische Plastikwüsten. Optimal aus ökologischer Sicht wäre es, Spargelstangen - ebenso wie Erdbeeren - nur dann zu kaufen, wenn sie natürlicherweise Saison haben. Hauptsaison für Spargel ist in Deutschland erst im Mai und Juni.
Wie in den beiden Jahren davor lag der Pro-Kopf-Verbrauch von frischem Spargel in Deutschland 2024 der BLE zufolge bei 1,2 Kilogramm. Für 2025 liegen noch keine offiziellen Angaben vor. Nach Destatis-Daten wurden im vergangenen Jahr bundesweit rund 103 920 Tonnen Spargel geerntet.
Beheizte Flächen ermöglichen hierzulande eine frühe Ernte - die im Supermarkt ihren Preis hat. Der größte Teil des deutschen Spargels wird erst zwischen Ende April und dem 24. Juni (Johanni) geerntet, wie es beim Informationszentrum BZL heißt. Danach endet die Saison in unseren Breiten traditionell, auch wenn die Stangen natürlich weiter sprießen: Die Pflanzen müssen sich vom ständigen Zurückschneiden erholen, um auch im nächsten Jahr wieder guten Ertrag zu bringen.
Eine Spargelstaude bleibt meist sieben bis zehn Jahre ergiebig, neu gepflanzte Exemplare liefern erst nach etwa drei Jahren den vollen Ertrag.
