Beim Lammbraten sorgen feiner Rosmarin oder Thymian für besondere Finesse, beim Spargelrisotto ist es Minze, beim Caprese Basilikum. Keine Frage: Frische Kräuter bringen Pep in viele Gerichte. Dass das Grün nach dem Einkauf – oder, noch besser, nach dem eigenen Ernten – möglichst rasch zu verarbeiten ist, bleibt dabei unumstritten. Und ob Bärlauch, Kresse und Co. nach dem (nur sehr kurzen) Waschen eher trocken geschüttelt oder mit Küchenkrepp abgetupft werden, scheint Ansichtssache zu sein.
Bei der Frage »Hacken oder Schneiden?« gehen die Meinungen, etwa in Kochforen im Internet, jedoch stark auseinander. Profiköche und andere Ernährungsexperten votieren aber eindeutig für das Schneiden. Beim Hacken zerquetscht nämlich die von oben mit großem Druck auftreffende Messerklinge die Blätter, wodurch die ätherischen Öle zum Teil vorzeitig austreten und auf dem Schneidebrett zurückbleiben. Landen die Kräuter im Essen, haben sie also deutlich weniger Aroma, als eigentlich in ihnen stecken würde.
Kräuter kurz vor Verzehr über das Gericht geben
Beim Schneiden verwendet man am besten ein Messer mit einer großen, sehr scharfen Klinge. Idealerweise werden immer mehrere Blätter oder Halme zu einem Bündel zusammengefasst und dann mit gleichmäßigen Schneidebewegungen und nur geringem Druck zerkleinert, bis die Kräuter den gewünschten Feinheitsgrad erreicht haben. Bei Petersilie und Schnittlauch geht das mit einer Schere sogar noch besser.
Die flüchtigen ätherischen Öle sind im Übrigen auch der Grund, warum man die Kräuter in der Regel erst kurz vor dem Verzehr frisch über das Gericht gibt. Zum Mitkochen eignen sich lediglich kräftige Arten wie Bohnenkraut, Lorbeer, Majoran, Salbei, Rosmarin oder Thymian.
Dieser Beitrag stammt aus "P.M. Fragen & Antworten 05/2020". Das Heft können Sie hier bestellen.
