GEO WISSEN: Herr Professor Westenhöfer, was sollten wir im Herbst und Winter bei unserer Ernährung beachten?
Prof. Joachim Westenhöfer: Es geht vor allem um zwei Dinge, auf die Sie allerdings auch im Frühjahr und Sommer achtgeben sollten: sich gesund ernähren und genussvoll essen. Der Hauptunterschied zwischen den Jahreszeiten besteht darin, dass man sich in Herbst und Winter saisonal anders ernähren kann, etwa mit entsprechenden Gemüsesorten wie Grünkohl, Rotkohl oder Kohlrabi. Die sind vitaminreich, schmackhaft, und sie lassen sich höchst variantenreich einsetzen. Dasselbe gilt für zahlreiche Knollen- und Wurzelgemüse, beispielsweise Pastinaken, Schwarzwurzeln oder Topinambur.
Manche Menschen befürchten, im Winter nicht genügend Vitamine zu bekommen.
Die Sorge ist unberechtigt. Unsere saisonalen Produkte enthalten reichlich Vitamine, außerdem essen wir im Winter häufiger Südfrüchte wie etwa Orangen und Mandarinen.
Können wir im Winter, wenn es kalt ist, bedenkenlos mehr Kalorien zu uns nehmen als im Sommer?
Leider nein. Natürlich muss der Körper bei Kälte mehr Energie aufwenden, um die Körpertemperatur konstant zu halten. Allerdings laufen wir im Winter nicht leicht bekleidet herum, sondern ziehen uns dick an und halten uns in gut geheizten Räumen auf.
Das größte Problem scheint mir vielmehr die vorgezogene Adventszeit zu sein, die bei uns spätestens im September beginnt. Sie müssen nur mal in die Läden schauen: Weihnachtsmänner, Kekse, Dominosteine. Viele Menschen finden das fürchterlich, aber offensichtlich wird die Ware ja gekauft.
Man könnte von einer frühen Vorratshaltung sprechen.
Daran glaube ich nicht. Eine Erfahrung der Ernährungspsychologie ist: Was erst einmal im Haus ist, wird auch gegessen. Vor allem wenn es sichtbar ist, denn wir lassen uns stark durch visuelle Reize beeinflussen.
Anders als früher halten wir uns ja nicht mehr an manch althergebrachte Regel: Im traditionellen kirchlichen Kalender war die Adventszeit sogar eine Fastenzeit. Da hat man zwar Plätzchen gebacken, aber sie landeten zunächst einmal in der Keksdose. Und die wurde erst Weihnachten wieder hervorgeholt. Insofern ist es ein riesiger Unterschied, ob ich, wie früher, nur für einige Weihnachtstage über die Stränge schlage oder schon wochen- oder gar monatelang vorher.
Im Herbst und Winter geht bei vielen Menschen die Stimmung schnell mal in den Keller. Steuern wir da womöglich unbewusst mit unserer Ernährung gegen, vor allen mit Schokolade?
In kakaohaltiger Schokolade stecken Stoffe mit pharmakologischem Potenzial, denen eine positive Wirkung auf das Gemüt zugesprochen wird. Wichtiger scheint mir aber der Geschmack zu sein – und das Esserlebnis.
Das zumindest legt ein Experiment nahe, für das Probanden, wann immer sie Heißhunger auf Schokolade verspürten, Unterschiedliches vorgesetzt bekamen: etwa Milchschokolade mit Kakao, weiße Schokolade oder Kapseln mit Kakaopulver, also mit den wirksamen Inhaltsstoffen von Schokolade. Am besten gegen den Heißhunger half Milchschokolade, das Kakaopulver wirkte sogar schlechter als die weiße Schokolade. Das spezielle Esserlebnis war offenbar entscheidend für die Wirkung.
Sollte man als Schokoladenliebhaber mit Gewichtsproblem auf dieses Erlebnis ganz verzichten?
Nicht unbedingt, wie ein anderer Versuch gezeigt hat. Dafür sollten Testpersonen über einen Zeitraum von mehreren Tagen jeden Tag zwei Riegel Schokolade essen, die einen kurz nach einer Hauptmahlzeit, die anderen mindestens zwei Stunden nach einem Essen, wenn schon wieder etwas Hunger aufkam. Es zeigte sich, dass das Verlangen bei jenen Probanden abnahm, die im satten Zustand Süßes aßen. Bei den anderen verstärkte sich das Verlangen dagegen sogar noch weiter.
Dahinter steckt folgende Erkenntnis: Wenn ich etwas Hochkalorisches in hungrigem Zustand esse, erzeugt das einen konditionierten Appetit, in solchen Situationen immer wieder etwas Süßes oder Fettiges essen zu wollen. Gegen ein Dessert nach einer Hauptmahlzeit ist hingegen nichts einzuwenden.
Sind demnach wenige Hauptmahlzeiten am Tag besser als viele kleine Snacks?
Das ist eine alte Frage der Ernährungswissenschaften, die immer noch nicht abschließend zu beantworten ist. In einem Experiment zeigte sich, dass Frauen, die fünfmal am Tag aßen, im Schnitt 250 Kalorien mehr aufnahmen als jene, die drei Mahlzeiten zu sich nahmen – allerdings gaben die häufig an, zwischendurch ziemlich hungrig gewesen zu sein. Was langfristig das Risiko ständiger Naschereien erhöht.
Welche Schlussfolgerung ziehen Sie daraus?
Empfehlenswert sind drei ausreichende Hauptmahlzeiten am Tag – und wenn zwischendurch doch der Hunger kommt, sollte man einen ungezuckerten Joghurt oder einen Apfel essen. Wer hingegen ständig Süßes nascht, hält seinen Insulinspiegel dauerhaft hoch, was zur Folge hat, das der Körper schneller Fettdepots anlegt und man eher an Gewicht zulegt.
Sind die heißen To-go-Getränke, die einen in der kalten Jahreszeit wärmen, ebenfalls ein Problem?
Ich halte das für ein ganz ungutes Ritual, dass viele Menschen ständig mit einem Pappbecher herumlaufen. Zum einen sind Getränke wie Cappuccino oft gesüßt, außerdem enthält die Milch einiges an Fett, zumindest wenn Vollmilch verwendet wird. Vor allem aber: Essen und Trinken haben für mich immer viel mit Genuss zu tun. Und der entsteht durch bewusste Wahrnehmung – oder nennen Sie es neudeutsch Achtsamkeit. Dazu gehört eine gewisse Konzentration und Muße. Das fehlt bei all den To-go-Angeboten, da schüttet man nur ständig etwas in sich hinein.
Sollte man sich regelmäßig wiegen, um sein Gewicht zu kontrollieren?
Das ist, wie Studien zeigen, eine der erfolgreichsten Strategien zur langfristigen Gewichtsstabilisierung. Kleine Schwankungen von ein, zwei Kilogramm bemerken Sie an Hemd und Hose meist nicht, auf der Waage aber schon. Und es ist noch so wenig, dass sich ohne viel Aufwand gegensteuern lässt.
Kann es nicht zwanghaft werden, sich ständig zu wiegen und das Augenmerk nur auf das Gewicht zu legen?
Einmal pro Woche wiegen reicht durchaus, niemand muss täglich auf die Waage. Es geht ja vor allem darum, sich auch im Winterhalbjahr insgesamt vernünftig zu ernähren. Am besten mit der Regel: Alles ist erlaubt, es kommt auf die Mengen an.
Aber das Verlangen nach Deftigem im Winter gibt es doch, wie die typischen Wintergerichte zeigen.
Ich bin da skeptisch; zumindest gibt es kein biologisch vorgegebenes Verlangen. Jahreszeitliche Vorlieben sind vor allem eine Sache der Gewohnheit, zu Weihnachten denken wir eben typischerweise an Christstollen und Lebkuchen.
Der Herbst ist auch traditionell eine Zeit des Einmachens. Ist das aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll?
Mit Kochen zerstören Sie die hitzeempfindlichen Vitamine. Aber viele Obst- und Gemüsesorten lassen sich hervorragend einfrieren, was für den Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe die wohl beste Methode ist. Dennoch hat das Einkochen seinen Wert, denn ich weiß genau, welche Zutaten meine Marmelade enthält, ich habe sie selbst hergestellt, was zu einem achtsamen Umgang mit den Produkten führt. Und das wiederum erhöht den Genuss.
