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Lebensmittelproduktion: Chemie in der Nahrung

Warum manche Tomatensuppen nicht eine einzige Tomate enthalten, womit "Füllstoffe" uns täuschen sollen - und welche Rolle "Schaumverhüter" und "Antischnurrmittel" spielen

Text von Henning Engeln, Jana Hauschild und Rainer Harf

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Im Mai 2008 wurde in Hamburg ein weltweit einzigartiges Ausstellungshaus eröffnet: das "Deutsche Zusatzstoffmuseum". Seine Räume sind ausschließlich jenen Chemikalien gewidmet, die sich mittlerweile als Beimischung in unseren Lebensmitteln finden. Mehr als 160 von ihnen werden in dem Museum vorgestellt. Die Gesamtzahl der Substanzen, die unserer Nahrung heutzutage hinzugefügt werden, geht jedoch in die Tausende. Allein 321 Zusatzstoffe sind derzeit in der EU zugelassen. Hinzu kommen mehr als 2500 Aromastoffe und weitere Substanzen, die bei der Herstellung von Nahrungsmitteln eine Rolle spielen, sowie Hilfsstoffe und Zusätze zur Nahrungsergänzung.


42 Lebensmittelfarbstoffe sind in der EU zugelassen - von Allurarot AC (E 129) bis Zuckerkulör (E 150); selbst Gold (E 175) ist darunter (Foto von: David Marsden/Photolibrary/Getty Images)
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42 Lebensmittelfarbstoffe sind in der EU zugelassen - von Allurarot AC (E 129) bis Zuckerkulör (E 150); selbst Gold (E 175) ist darunter

Ingesamt 17 verschiedene Gruppen von Zusätzen werden in den Regalen des Zusatzstoffmuseums präsentiert, darunter Farb-, Konservierungs-, Aroma- und Zuckeraustauschstoffe sowie Verdickungsmittel, Füll- und Trägerstoffe, zudem Vitamine und Antioxidantien, die den Abbau empfindlicher Inhaltsstoffe verhindern, und sogenannte Emulgatoren, die helfen sollen, nicht mischbare Substanzen in einem Lebensmittel miteinander zu verbinden. Doch weshalb mixen die industriellen Hersteller eine solche Vielzahl an Chemikalien ins Essen, während unsere Vorfahren noch fast ohne solche Verbindungen auskamen? Verbessern die Stoffe die Qualität der Nahrung und nützen dem Verbraucher? Oder ermöglichen sie vielmehr den Lebensmittelkonzernen eine vereinfachte, kostengünstige Produktion - und gefährden gar die Gesundheit der Konsumenten?



Die ersten Zusatzstoffe sollten haltbar machen

Der älteste Grund, Lebensmittel mit fremden Substanzen zu versetzen, dürfte der Wunsch der Menschen gewesen sein, die Nahrung gegen Gärung, Schimmel und Fäulnis zu schützen. Schon die Köche der Antike erkannten, dass Substanzen aus dem Rauch eines Holzfeuers sowie Salz halfen, Fleisch länger genießbar zu machen. Auch zur Verbesserung des Geschmacks und des Aussehens gaben die Menschen Zusatzstoffe in ihre Lebensmittel. Von den alten Ägyptern ist bekannt, dass sie Nahrungsmittel mit Safran gelb färbten. Und die Menschen im antiken Rom werteten sauren Wein auf, indem sie ihn mit eingedicktem Traubensaft versüßten. Den kochten sie in Bleikesseln ein, wobei sich die Fruchtsäuren mit dem Blei zum äußerst giftigen Bleiacetat verbanden. Die Folge der schleichenden Vergiftung waren gravierende Nervenschäden, die zu Schwindel, Depressionen, epileptischen Anfällen und sogar zu geistiger Umnachtung führten.


Im 18. Jahrhundert setzten Menschen giftige Verbindungen (von Arsen, Antimon, Quecksilber und Blei) ein, um Süßigkeiten zu färben und leckerer aussehen zu lassen. Blattgemüse und Gurken wirkten dank Kupfervitriol, Fleisch dank Aluminiumsalzen frischer. Anilinfarben ließen die Kiemen toter Fische so intensiv rot aufleuchten, als wären sie gerade gefangen worden, Käse wurde mit Metallsalzen appetitlich gefärbt und durch Tränken in Urin zu schnellerer Reife gebracht. Der Gesundheit waren viele dieser Stoffe und Verfahren nicht zuträglich, doch war das Bewusstsein für die Gefährdung der Menschen noch kaum ausgeprägt, und es fehlten meist die Möglichkeiten zur Kontrolle und Analyse. Völlig neue Anforderungen an die zugesetzten Substanzen aber stellte die industrielle Verarbeitung der Lebensmittel, die im 19. Jahrhundert begann.


Der Geschmack der Maschinen

Mit dem Aufkommen von Konservendosen, Tütensuppen, Tiefkühlkost und Fertiggerichten wurde es immer wichtiger, dass sich die Lebensmittel von Maschinen verarbeiten lassen sowie über lange Zeit lecker aussehen, in ihrer Konsistenz stabil bleiben und dennoch gut schmecken. Deshalb sind auch heute noch Stoffe im Einsatz, von denen der Konsument in der Regel nichts ahnt - und häufig auch nichts erfährt, weil längst nicht alle auf der Verpackung vermerkt werden müssen. Eine aus der Tüte gezauberte "Tomatensuppe mit Fruchtfleisch" etwa muss keineswegs echte Tomaten enthalten, sondern die darin aufquellenden Teilchen können aus Tomatenmark, Wasser, Kartoffelstärke und Zitronensäure bestehen, die zuvor zusammengemischt, erhitzt, ausgewalzt, tiefgefroren, zerkleinert und getrocknet worden sind.

Und statt der Stärke von Kartoffeln kann die Suppe auch die von Erbsen enthalten oder gar modifizierte Stärke, die durch bestimmte chemische Umwandlungsprozesse beständiger gegen Hitze, Kälte oder Säure gemacht worden ist - und nichts mehr mit natürlicher Stärke gemein hat.



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