Schimmel - der Brie Suisse enthält ihn, charakteristisch ist er jedoch für Blauschimmelkäsesorten. Aber die blaugrünen Schimmeladern im Käse machen im Gegensatz zu den pelzigen Rasen auf Broten nicht krank. Ganz im Gegenteil, sie geben dem Käse erst die leckere Würze. Die Rohkäse werden ganz bewusst mit Edelschimmel geimpft, die zwar auch zur Familie der Schimmelpilze gehören, aber im Gegensatz zu diesen keine Gifte produzieren, sondern würzigen Geschmack.
Es gibt auch Schimmelpilze, die den Käse geschmacklich nicht verbessern, ihn dafür aber haltbarer machen und zum Beispiel bei vielen Weichkäsen für den weiß-flaumigen Rand sorgen.
