Rotwein in der Bratensoße, Weißwein im Risotto oder Cognac im Dessert: Alkohol verfeinert viele Speisen. Beim Kochen ist er sogar ganz ungefährlich - so die landläufige Vorstellung - schließlich verdunstet er doch sowieso. Oder? Das stimmt so nicht ganz! Reiner Alkohol verdampft zwar bereits bei Temperaturen von ungefähr 80 Grad Celsius, doch komplett verflüchtigt er sich beim Kochen trotzdem nicht. Denn erstens verwenden wir beim Kochen keinen reinen Alkohol und zweitens sind in der Pfanne oder im Topf weitere Zutaten wie Gemüse und Fleisch oder Fette, die Teile des Alkohols festhalten. So bleiben beispielsweise nach einer Viertelstunde Kochzeit noch zwischen 30 bis 40 Prozent des Alkohols intakt.
