Brot ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Allerdings ist es – wie auch manche andere Backware – in letzter Zeit in Verruf geraten. Grund hierfür sind spezielle Proteine aus dem Getreidekorn, die unter dem Begriff Gluten (von lat. gluten, Leim) zusammengefasst werden.
Dieses "Klebereiweiß" hat zahlreiche erwünschte Eigenschaften: Es sorgt dafür, dass der Teig reichlich Wasser aufnehmen kann, luftig wird und das Gemisch die perfekte Elastizität erhält. Doch bei rund einem Prozent der westlichen Bevölkerung bildet das Immunsystem Abwehrstoffe gegen das Protein – und es kommt zu einer Gluten-Unverträglichkeit, einer Zöliakie.
