Aus dem See direkt auf den Teller: Vier Spitzenköche bereiten mit Hingabe zu, was lokal viel Wachstumspotenzial hat.
Aromawunder am Weißensee
Restaurant: Die Forelle, Trechendorf 80, Weißensee
Küchenchef: Hannes Müller
Fünf Jahrzehnte lang, sagt Hannes Müller, habe man am Weißensee alle touristischen Trends verschlafen – aber das sei absolut positiv zu sehen. Er kann seine Zutaten in der Natur suchen. Müller kocht streng regional und saisonal und veredelt die reduzierte Vielfalt behutsam zu einer feinen, modernen Küche. Seinen Fisch bekommt er vor allem von einem Fischer, der als einziger die Erlaubnis hat, im Weißensee mit Netzen zu fischen. Beispiel Forelle.
Seeforelle
Forelle mit eingelegtem Waldgeißbart und
Crème von der Petersilienwurzel
Diese konfiert, also gart er schonend, bei 60 Grad, so bekommt sie eine durchgehend glasige Konsistenz und nimmt das nussigsüße Aroma der braunen Butter an. Dazu serviert er Waldgeißbart,ein Wildgemüse. "Wenn man weiß, wie der aussieht, sieht man den hier überall", sagt Müller. Er erntet im Frühling die ersten Triebe, legt sie in einer Salz-Säure-Lake ein. Perfekt harmonieren gepresster Petersilienwurzel-Saft, Petersilienblätter und ein paar Tupfer einer Crème aus Petersilienwurzel für eine leicht erdige Note. Volle Aromen, obwohl Müller keinerlei Gewürz verwendet außer Salz.
Starschnitt am Bodensee
Restaurant: Mangold, Pfänderstraße 3, Lachau
Küchenchef: Michael Schwarzenbacher
Drei Fischer versorgen Michael Schwarzenbacher aus dem Bodensee: mit Saibling und Zander,mit Felchen und Aal, so frisch, sagt der Chefkoch, dass man in ihren Augen noch die Klarheit des Sees blitzen sieht. Wenn Schwarzenbacher Glück hat, ist auch ein Hecht dabei.In vielen Küchen hat der einen schweren Stand, weil in seinem Fleisch Ypsilon-Gräten stecken, so fest, dass man sie nicht rausziehen kann, ohne das Fleisch zu zerfleddern. Schwarzenbacher eignete sich eine alte Schnitt-Technik an, mit der sich auch Hechte grätenfrei filetieren lassen.
Gebratener Hecht
Hecht mit Aubergine, Kartoffel-Gnocchi, frittierten Kartoffelwürfeln und Tomatenfond
Seitdem gibt es in seinem Mangold", einem Restaurant mit 200-jähriger Geschichte in Laufweite des Bodensees, wieder Hechtfilet, bei milder Hitze auf der Haut gebraten. Der Chef kocht perfektionistisch und hat diesen Anspruch auch an seine Lieferanten. Auberginen bezieht er bei einem Bauern, der seit über 40 Jahren auf bio setzt. Lange sind die als Hippies bezeichnet worden", sagt er. Die Kartoffelquelle hat er mehrmals gewechselt, bis er zufrieden war. Und auch seine Tomaten haben ein Geheimnis: Sie sehen nie einen Kühlraum von innen. Schwarzenbacher röstet Auberginen im Ofen mit heimischem Knoblauch und gibt sie als Mus zum Hecht. Kartoffeln verarbeitet er zu Gnocchi und frittierten Würfeln.Und die Tomaten lässt er mit Salz, Basilikum und einem Schuss Wodka über Nacht in einem Passiertuch abhängen. So gewinnt er einen Fond, in dem sich ihr voller Geschmack konzentriert. Am besten, sagt Schwarzenbacher: Man gibt alle Komponenten des Gerichts auf einen Löffel. Und dann? Schmeckt man den See.
Kräuterkrönung am Ödensee
Restaurant: Kohlröserlhütte, Ödensee 144, Bad Aussee
Küchenchef: Manfred Mayer
Ein bisschen Kanada sei das hier, sagt Manfred Mayer. Da ist der kleine Ödensee, gespeist aus Schmelzwasser vom Dachstein. Und ganz allein an seinem Ufer: die "Kohlröserlhütte", schon seit 90 Jahren. Chefkoch Mayer macht hier auch mal Sushi, aber mit Fisch und Reis aus der Region und einem Blatt Weißkohl statt Nori-Alge. Der Ödensee darf nicht kommerziell befischt werden, weshalb Mayer seinen Fisch nicht direkt aus ihm bezieht, aber über Umwege dann doch. "Das Ödensee-Wasser rinnt direkt in unsere Fischzucht", sagt er, und weil dieses Wasser so kalt ist, wachsen die Fische langsamer, ihr Fleisch wird fester und zarter, geschmacklich intensiver, aber auch empfindlicher gegenüber Hitze.
Saibling
Saibling mit gerösteten Mandeln und Kräuterpesto
Daher brät Mayer den Saibling im Ganzen, streut geröstete Mandeln darüber. Dazu Kartoffeln, ein grüner Salat und ein Tupfer Pesto aus Kräutern aus dem eigenen Garten. "Das gibt dem Gericht Frische", sagt Mayer.
Frischekick am Traunsee
Restaurant: Wirtshaus Poststube 1327, Ortsplatz 5, Traunkirchen
Küchenchef: Stefan Griessler
In der "Poststube 1327" verarbeitet Küchenchef Stefan Griessler Fisch, der im eine Minute entfernten, eiskalten Traunsee geschwommen ist. Da gibt es nichts Frischeres als Seeviche: roher Fisch, kalt in Säure gegart. Im Original aus Peru stammt diese von Limetten.
Seeviche
Seeviche auf Süßkartoffel-Crème
Griessler schneidet für seine die Rückenfilets von Saibling oder Forelle und mariniert diese kurz im sauren Saft von grünem Rhabarber, weil der im Gegensatz zur Limette quasi griffbereit wächst. Die Basis bildet eine Crème aus Süßkartoffel. Obendrauf kommen fein gehobelte Radieschen.
