Lebensmittelproduktion Lebensmittel-Täuschung: Von Analogkäse und Klebefleisch

Wie sich Pizza-Käse ganz ohne Milch herstellen lässt, weshalb manche Schinken aus Fleischschnipseln bestehen. Und warum in bestimmten Garnelen keinerlei Bestandteile von Krustentieren enthalten sind

Seit Jahrtausenden schon stellen Menschen Käse her und immer nach dem gleichen Grundrezept: Sie nehmen die Milch von Kuh, Ziege, Schaf oder Büffel, geben Labferment hinzu - einen Eiweißstoff, der im Magen der Tiere gebildet wird -, zuweilen auch Milchsäurebakterien, trennen nach einiger Zeit die Flüssigkeit (Molke) ab und lassen das Milchprodukt dann über Wochen oder Monate reifen. Auch in den heutigen großtechnischen Anlagen verläuft die Käseproduktion nach diesem Prinzip.

Doch es geht auch einfacher, schneller und vor allem billiger. Das entdeckten Forscher bereits Ende des 19. Jahrhunderts, als sie Magermilch mit flüssigem Rindertalg vermischten und so einen kostengünstigen Kunstkäse fabrizierten. In den 1970er Jahren wurde dieses "Analogkäse" genannte Lebensmittel auf dem US-Markt eingeführt und hat dort inzwischen einen Marktanteil von rund sieben Prozent (in Europa drei Prozent).

Vor allem als Belag von Pizzen, aber auch auf überbackenen Brötchen, Croissants und Käsestangen, in der Lasagne, im Cheeseburger oder griechischem Salat sowie in verschiedenen Tiefkühlund Fertigprodukten finden sich Käse- Imitate. Und das hat seinen Grund. Denn diese Produkte werden heute meist aus billigen pflanzlichen Ölen und Fetten, etwa Palmöl, statt aus Milchfett hergestellt, und der Eiweißanteil stammt ebenfalls nicht von der Kuh, sondern von Sojabohnen oder Bakterien. Die Herstellung kann komplett ohne jeden tierischen Bestandteil - also ganz ohne Milch - erfolgen. Um dem Imitat dennoch den Geschmack und die Konsistenz von echtem Käse zu verleihen, werden weitere Substanzen wie etwa Stärke, Salze, Emulgatoren (sie sorgen für eine Vermischung von Fett und Wasser), Aromastoffe, Geschmacksverstärker sowie Farbstoffe zugefügt.

Lebensmittel-Täuschung: Von Analogkäse und Klebefleisch

Nicht jede in der Fabrik hergestellte Fertigpizza ist mit einem Belag aus echtem Käse bedeckt. Bei manchen handelt es sich um "Analogkäse" - ein Imitat aus Pflanzenfetten

Aus diesen Zutaten lässt sich innerhalb von nur 20 Minuten ein Analogkäse zusammenrühren, während echter Käse wochen- oder gar monatelang reifen muss. Die billigen Zutaten sowie die schnelle Herstellung reduzieren die Kosten um insgesamt 30 bis 40 Prozent. Und weil der Analogkäse eine Hitze von bis zu 400 Grad Celsius aushält, während normaler Käse schon bei 200 Grad verkohlen kann, ist die Fertigpizza bei höheren Temperaturen zu fabrizieren - und deshalb erheblich schneller.

Analogkäse als Alternative?

Nach Schätzungen der Verbraucherzentrale wurden 2008 allein in Deutschland bis zu 100 000 Tonnen Käse-Imitate hergestellt (der größte Teil für den Export). Bezogen auf die Jahresproduktion an echtem Käse von mehr als zwei Millionen Tonnen bedeutet das: Der Kunstkäse macht rund fünf Prozent am Gesamtumschlag aus - mit steigender Tendenz. Gesundheitsschädlich ist das Imitat nach bisherigen Erkenntnissen nicht. Er bietet manchmal sogar Vorteile: In heißen Ländern etwa, wo die Milch schnell verdirbt und der reifende Käse oft monatelang gekühlt werden muss, ist es durchaus sinnvoll, das synthetische Produkt herzustellen. Zudem dürfen selbst Veganer ein aus rein pflanzlichen Zutaten hergestelltes Käse- Double verspeisen.

Zu Recht aber fühlt sich der Verbraucher getäuscht, wenn der Belag von Pizza, Käsebrötchen oder überbackenem Baguette zwar nach Käse duftet und schmeckt, es sich in Wahrheit aber um ein rein synthetisches, womöglich ganz und gar ohne Milchbestandteile hergestelltes Billigprodukt handelt und dies nicht zu erkennen ist.

Um dem entgegenzuwirken, dürfen die Nachahmungen nach europäischem und deutschem Recht inzwischen nicht mehr den Wortbestandteil "Käse" enthalten (also auch nicht "Analogkäse" oder "Käse- Imitat" heißen). Vielmehr müssen die Hersteller ihre Synthetikprodukte mit anderen Begriffen auf der Packung beschreiben, etwa "Pizza-Mix" oder "Sandwich-Scheiben". Und aus dem Käsebrötchen muss ein "Brötchen mit Belag aus Pflanzenfett" oder schlicht ein "überbackenes Brötchen" werden.

Garnelen aus Fisch

Auch bei anderen Lebensmitteln ersetzen die Produzenten wertvolle Bestandteile durch billige Zutaten: Imitate von Schinken etwa enthalten oft nur 50 bis 65 Prozent Fleisch - und zwar in Form von Schnipseln, die mithilfe von Binde-, Gelier- und Verdickungsmitteln zu einer kompakten Masse verklebt worden sind. Sogenannte "Surimi-Garnelen" werden vor allem aus dem Muskelfleisch nicht vermarktbarer Fische sowie aus Geschmacksverstärkern, Hühnereiweiß, Aroma- und Farbstoffen zusammengepresst. Kalbsleberwurst kann mehr billiges Schweinefleisch als Anteile vom Kalb enthalten, ebenso manche Geflügelwurst. Der Begriff "Lachsforellen" verweist nicht etwa auf eine spezielle Fischart, sondern (meist) auf Regenbogenforellen aus der Zucht, die dank eines Farbstoffzusatzes zum Futter sowie spezieller Kraftnahrung eine Körpergröße und Färbung des Fleisches erreichen, die der eines Lachses ähneln. Und bestimmte geschmacksfreie Joghurts werden allein mithilfe von Aromastoffen sowie Rückständen aus der Obstsaftproduktion - oder gar mit Algen - zum Fruchtjoghurt veredelt.

die Palette der Aromastoffe ist fast unüberschaubar. Mit ihrer Hilfe sparen die Hersteller teure Originalzutaten ein und verleihen ihren Speisen dennoch Geschmack. Hühnersuppe etwa kann praktisch frei von Fleisch sein, in Vanillejoghurts sucht man echte Vanille meist vergebens, und "Erdbeergeschmack" ist häufig nichts anderes als ein synthetisch hergestelltes Aroma. Echte Erdbeeren könnten den Bedarf auch gar nicht decken: Die gesamte Ernte weltweit würde gerade einmal ausreichen, um fünf Prozent des amerikanischen Bedarfs an Erdbeergeschmack zu decken.

Was ist ein "natürlicher" Aromastoff?

Jedes Jahr werden in Deutschland 39.000 Tonnen Aromastoffe verbraucht. Da durchschnittlich ein Gramm ausreicht, um einem Kilogramm Speise Geschmack zu verleihen, reicht die Menge vermutlich für 39 Millionen Tonnen Lebensmittel aus. Bei den Aromastoffen unterscheiden Experten zwei Gruppen. Da sind zum einen jene Geschmacks-Substanzen, die aus Naturprodukten gewonnen werden. Dies muss jedoch nicht bedeuten, dass sie aus jenem Lebensmittel stammen, nach dem sie schmecken: So kann Ananas-Aroma auch aus Buchweizen extrahiert werden - und wäre als "natürlicher Aromastoff" auf der Verpackung angegeben. Zum anderen nutzt die Industrie naturidentische Stoffe (mit der gleichen chemischen Struktur wie das natürliche Vorbild, jedoch synthetisch hergestellt) sowie künstliche Aromen (die es in der Natur nicht gibt - wie Ethylvanillin, das viel intensiver riecht als der Inhaltsstoff der Vanilleschoten). Letztgenannte werden jetzt schlicht als "Aromastoffe" deklariert.

Mit all diesen Substanzen werden den Verbrauchern natürliche Bestandteile in Lebensmitteln vorgegaukelt, die darin aber gar nicht vorhanden sind. Um das zu erkennen, muss man sich von den schönen Bildern auf den Verpackungen lösen und stattdessen sehr genau auf die Zutatenliste schauen. Noch schwerer ist es in Restaurants und Kantinen, denn die müssen die meisten Zusatzstoffe nicht angeben. Zumindest bei den Analogstoffen soll es der Verbraucher in Zukunft leichter haben. Gemäß einer neuen EU-Vorschrift muss bei Imitaten bis spätestens Dezember 2014 neben dem Namen des Produktes der Ersatzstoff stehen - also etwa neben der Aufschrift "Happy Kids Sandwich-Scheiben" der Hinweis "aus Fleischstückchen zusammengefügt" oder, falls dabei Analogkäse verwendet wurde: "Lebensmittelzubereitung aus Pflanzenfett".

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