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Lebensmittelproduktion: Lebensmittel-Täuschung: Von Analogkäse und Klebefleisch
Wie sich Pizza-Käse ganz ohne Milch herstellen lässt, weshalb manche Schinken aus Fleischschnipseln bestehen. Und warum in bestimmten Garnelen keinerlei Bestandteile von Krustentieren enthalten sind
Seit Jahrtausenden schon stellen Menschen Käse her und immer nach dem gleichen Grundrezept: Sie nehmen die Milch
von Kuh, Ziege, Schaf oder Büffel,
geben Labferment hinzu - einen Eiweißstoff, der im Magen der Tiere gebildet wird -, zuweilen auch Milchsäurebakterien, trennen nach einiger Zeit die Flüssigkeit (Molke) ab und
lassen das Milchprodukt dann über
Wochen oder Monate reifen. Auch in den heutigen großtechnischen Anlagen verläuft die Käseproduktion nach diesem Prinzip.
Doch es geht auch einfacher, schneller und vor allem billiger. Das entdeckten Forscher bereits Ende des 19. Jahrhunderts, als sie Magermilch mit flüssigem Rindertalg vermischten und so einen kostengünstigen Kunstkäse
fabrizierten. In den 1970er Jahren
wurde dieses "Analogkäse" genannte Lebensmittel auf dem US-Markt eingeführt und hat dort inzwischen einen Marktanteil von rund sieben Prozent
(in Europa drei Prozent).
Vor allem als Belag von Pizzen, aber auch auf überbackenen Brötchen, Croissants und Käsestangen, in der Lasagne, im Cheeseburger oder griechischem Salat sowie in verschiedenen Tiefkühlund Fertigprodukten finden sich Käse- Imitate. Und das hat seinen Grund. Denn diese Produkte werden heute meist aus billigen pflanzlichen Ölen und Fetten, etwa Palmöl, statt aus Milchfett hergestellt, und der Eiweißanteil stammt ebenfalls nicht von der Kuh, sondern von Sojabohnen oder Bakterien. Die Herstellung kann komplett ohne jeden tierischen Bestandteil - also ganz ohne Milch - erfolgen. Um dem Imitat dennoch den Geschmack und die Konsistenz von echtem Käse zu verleihen, werden weitere Substanzen wie etwa Stärke, Salze, Emulgatoren (sie sorgen für eine Vermischung von Fett und Wasser), Aromastoffe, Geschmacksverstärker sowie Farbstoffe zugefügt.
Aus diesen Zutaten lässt sich innerhalb von nur 20 Minuten ein Analogkäse zusammenrühren, während echter Käse wochen- oder gar monatelang reifen muss. Die billigen Zutaten sowie die schnelle Herstellung reduzieren die Kosten um insgesamt 30 bis 40 Prozent. Und weil der Analogkäse eine Hitze von bis zu 400 Grad Celsius aushält, während normaler Käse schon bei 200 Grad verkohlen kann, ist die Fertigpizza bei höheren Temperaturen zu fabrizieren - und deshalb erheblich schneller.
Analogkäse als Alternative?
Nach Schätzungen der Verbraucherzentrale wurden 2008 allein in Deutschland bis zu 100 000 Tonnen Käse-Imitate hergestellt (der größte Teil für den Export). Bezogen auf die Jahresproduktion an echtem Käse von mehr als zwei Millionen Tonnen bedeutet das: Der Kunstkäse macht rund fünf Prozent am Gesamtumschlag aus - mit steigender Tendenz. Gesundheitsschädlich ist das Imitat nach bisherigen Erkenntnissen nicht. Er bietet manchmal sogar Vorteile: In heißen Ländern etwa, wo die Milch schnell verdirbt und der reifende Käse oft monatelang gekühlt werden muss, ist es durchaus sinnvoll, das synthetische Produkt herzustellen. Zudem dürfen selbst Veganer ein aus rein pflanzlichen Zutaten hergestelltes Käse- Double verspeisen.
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