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Naturtalente: Der Waldmeister
Unkraut kennt er nicht. Denn er hat wilde Ideen mit wilden Pflanzen. Niemand sonst verwendet so viele Zutaten aus freier Natur wie Jean-Marie Dumaine. Der 56-Jährige ist Pionier für wild wachsende Genüsse. Mit seiner eigenwilligen Kräuterküche nimmt der Koch aus Sinzig am Rhein seinen Gästen die Angst vor der Natur und holt längst vergessene Aromen zurück.
Der Mann mit dem verbeulten Strohhut ist nicht zu übersehen. Er trägt ein Hemd mit zitronengelben und apfelgrünen Streifen. An diesem Morgen im Mai schwebt der feuchte Atem der Wiese in kleinen Wölkchen über dem Boden. Der Mann stapft durch das taunasse Gras, bleibt immer wieder stehen, pflückt etwas und riecht daran. „Wilder Oregano, Majoran, Vogelmiere, Sauerampfer“, sagt er. Dann verschwindet er im Unterholz, raschelt und rupft, taucht mit einer Hand voll Waldmeister wieder auf. „Die Vanille des Waldes“, ruft er jetzt, „und dort unten am Fluss wächst Bachbunge, sehr saftig, sehr knackig, etwas bitter, perfekt für einen Salat.“ Genüsslich schiebt er sich die Blätter in den Mund.
Fotogalerie startenJean-Marie Dumaine ist ein kleiner Mann mit einer großen Nase und einem runden Bauch. Seine Brille baumelt um seinen Hals wie ein Fernglas. „Was sammeln Sie denn da?“, wollen Wanderer wissen, denen er unterwegs begegnet. Und dann beginnt er zu erzählen und erklärt ihnen den Unterschied zwischen dem schmackhaften Wiesenkerbel und dem giftigen Schierling, er zeigt Labkraut, Mädesüß oder Pestwurz. „Bitte sehr, probieren Sie doch mal!“ Für einen Augenblick nimmt er die Menschen mit in seine Welt.
Heute hat der 56-Jährige weniger Zeit. Er schwärmt noch ein bisschen vom Wiesenschaumkraut, das nur eine Woche im Frühling blüht und wie Meerrettich schmeckt. Aus den Blüten wird er einen rosa Senf machen. Zehn Kilo will er bis zum Mittag gesammelt haben, da die Pflanzen später zu trocken werden. Zwei Tage schon ist Jean-Marie Dumaine auf den Feuchtwiesen des Ahrtals unterwegs. Über 45 Kilogramm Wildpflanzen haben er und seine zwei Mitarbeiterinnen gepflückt. Knoblauchsrauke, Bärenklau, Orientalischer Rucola, Pimpernelle, Bärlauch, Baldrian, Brennnessel, Schafgarbe, Zahnwurz, Beifuß und Gänsekresse. 1000 Gläser Wildkräuter-Pesto wird er daraus machen.
„Ich bin Entdecker“, sagt der Franzose, „ich bin auf der Suche nach versteckten Aromen der Natur.“ Jean-Marie Dumaine ist so etwas wie der Pionier der Wildkräuterküche in Deutschland. Er macht heimische Landschaften essbar. Aus Blättern, Blüten, Wurzeln und Früchten werden genussvolle Gerichte. „Das ist Urküche“, sagt er, „denn es ist ja nicht neu, was ich mache. Es wurde bloß vergessen.“ Von April bis September ist er fast täglich auf den Auen und in den Wäldern. Im Herbst beginnt die Zeit für Schlehen oder für die Wurzeln des eiweißhaltigen Spitzwegerichs. Und selbst im Winter findet er robuste Pflanzen wie Wicke, Weinbergkresse oder Persischer Ehrenpreis, der bereits im Januar blüht.
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Sinzig, eine Kleinstadt mit 15.000 Menschen, liegt zwischen Koblenz und Bonn, dort wo die wilde Ahr in den begradigten Rhein mündet. Das milde Weinbauklima, die vulkanischen Böden der Eifel, das besonders fruchtbare Mündungsgebiet – die Gegend um Sinzig bietet eine in Deutschland ungewöhnliche Artenvielfalt. „Ein wilder Schatz“, schwärmt Jean-Marie Dumaine, „das ist, als würde man einen neuen Planeten entdecken.“ Etwa 1700 Wildpflanzen wachsen hier, über 200 kennt der Franzose. Rund die Hälfte verwendet er je nach Jahreszeit in seiner eigenwilligen Naturküche.
Und für die Gäste seines Restaurants, dem „Vieux Sinzig“, wird der Besuch zu einer Expedition durch die heimische Botanik. „Den Geschmack bestimmt zu 100 Prozent die Natur“, sagt Dumaine. Kaum jemand sonst betreibt einen derartigen Aufwand. Eine Mitarbeiterin ist für nichts anderes als für das Sammeln von Pflanzen zuständig. Pflücken, sortieren, reinigen, lagern, verarbeiten. „Kochen mit Wildpflanzen ist Luxus“, sagt er, „die Kräuter aber machen den großen Unterschied.“ Also finden sie sich in jeder seiner Kreationen und ziehen sich wie ein grüner Faden durch seine Menüs.
Als Vorspeise: Lachstatar mit knusprigen Schlüsselblumenblättern oder Vogelmierensuppe mit Maisravioli. Als Hauptgang: Huflattich-Kartoffel-Gratin oder Eifelkalbsrücken mit Waldlakritz-Sauce, Pestwurz und Mangold. Und als Dessert: Japanischer Knöterich im Knuspermantel mit Veilchensorbet auf Zitrusfrüchtesalat oder Löwenzahn-Tiramisu. Was sich exotisch anhört, ist bodenständiger, als man glauben möchte. Dumaine mutmaßt: „Es gibt so viele versteckte Plätze in dieser Region. Manchmal glaube ich, wir sind blind in unserer eigenen Heimat, da wir nur noch in die Ferne gucken.“ Mit seiner regionalen Wunderküche will er Verbindungen schaffen, zu dem Ort, an dem man lebt.
