Zum wiederholten Mal hat der Süßwarenhersteller Ferrero seine Produktion im belgischen Arlon wegen eines Salmonellenfunds gestoppt. Auch wenn eine Unternehmenssprecherin gegenüber der Nachrichtenagentur AFP betonte, dass bisher kein Endprodukt positiv auf den Erreger getestet worden sei, dürfte die Meldung Eltern und Kinder verunsichern. Schließlich waren erst im Februar 2022 europaweit hunderte Menschen, vor allem Kinder, nach dem Verzehr von Schokolade an Salmonellen erkrankt.
Dabei sind Salmonellen eigentlich kein schokoladenspezifisches Problem. Grundsätzlich kann jedes Lebensmittel mit diesen Erregern kontaminiert sein. Vor allem die kletternden Sommertemperaturen lassen wie jedes Jahr auch die Infektionen mit Salmonellen ansteigen. Was sind die Ursachen? Wie bedrohlich ist der Erreger wirklich? Und wer ist bei einer Infektion besonders gefährdet? Wir geben Antworten auf die wichtigsten Fragen.
Was sind Salmonellen?
Die Erreger sind kleine bewegliche, stäbchenförmige Bakterien der Gattung Salmonella. Es werden zwei Arten von Salmonellen unterschieden. Zum einen die typhösen Salmonellen, die den ganzen Körper befallen und die schwere Infektionskrankheit "Typhus" auslösen. Sie ist in Deutschland eher selten, zumal es eine wirksame Impfung dagegen gibt. Sie wird vor allem vor Reisen in Länder mit schlechten hygienischen Bedingungen empfohlen.
Enteritische Salmonellen befallen dagegen normalerweise den Verdauungstrakt. Dort vermehren sie sich und verursachen eine Salmonellose, auf die der Körper meist mit heftigem Durchfall reagiert. Selten gelangen die Bakterien auch in die Blutbahn und greifen andere Organe an. in Deutschland kommt es immer wieder zu großen Salmonellen-Ausbrüchen. Nach Angaben des Robert Koch-Instituts wurden in den letzten Jahren zwischen rund 9.000 und 14.000 Infektionen jährlich registriert.
Neben Menschen befallen zahlreiche Stämme auch andere Säugetiere, Reptilien, Vögel und sogar Insekten. Von den rund 500 Salmonellen-Typen, die theoretisch den Menschen infizieren können, verursachen aber nur wenige große Ausbrüche. Zuletzt waren die Erreger Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium für mehr als die Hälfte aller Infektionen verantwortlich.
Wie steckt man sich mit Salmonellen an?
Infizierte Menschen, vor allem aber Tiere, bilden das Reservoir der Erreger. Das bedeutet, dass sich die Salmonellen in deren Körpern vermehren und ständig Nachschub an krankmachenden Bakterien produzieren. Zumal die Infektion bei Tieren nicht immer zu Symptomen führt und oft unbemerkt bleibt. Die Erreger werden über den Kot ausgeschieden und reichern sich im Boden, auf Oberflächen oder in Lebensmitteln an. Dort sind sie bis zu mehreren Monaten überlebensfähig und werden auch durch Einfrieren nicht abgetötet.
Am Anfang einer Infektionskette stehen daher typischerweise Nutztiere wie Rinder, Schweine, Geflügel und die daraus hergestellten Lebensmittel wie Eier, Fleisch oder Rohmilch. Salmonella Enteritidis beispielsweise wird vor allem durch nicht ausreichend erhitzte Eier und Eierspeisen übertragen. Seit Geflügel in Deutschland gegen Salmonellen geimpft wird, ist die Zahl der Erkrankungen jedoch deutlich zurückgegangen. Der zweite wichtige Erreger, Salmonella Typhimurium, ist dagegen häufig in Fleischerzeugnissen zu finden. Vermutlich über Tierkot von Vögeln oder Nagetieren gelangen auch hin und wieder Salmonellen etwa auf Kräuter und Gewürze, die unter freiem Himmel wachsen oder in den Herkunftsländern im Freien getrocknet werden.
Kommen wir mit diesen Erregern in Kontakt, zum Beispiel weil wir ein kontaminiertes Hackbrötchen essen oder einem Infizierten die Hand schütteln und dann in den Mund stecken, gelangen die Erreger in unseren Körper und vermehren sich im Magen-Darm-Trakt. Denn auch eine infizierte Person scheidet Salmonellen aus und kann andere anstecken.
Dies ist besonders gravierend, wenn Menschen betroffen sind, die mit Lebensmitteln umgehen. Einzelne Personen können, selbst wenn sie keine Symptome zeigen, Speisen verunreinigen und so ganze Ausbrüche in Kindertagesstätten, Kantinen, Krankenhäusern oder Altenheimen auslösen. Die Bakterien können sich auch ausbreiten, wenn kontaminierte Lebensmittel bei der Verarbeitung miteinander in Kontakt kommen. In Deutschland kam es bereits zu Ausbrüchen nach dem Verzehr von Kräutertee, Räucheraal, Mungobohnensprossen, Melone und – wie zuletzt – Schokolade.
Was viele nicht wissen: Auch Haustiere können zur Infektionsquelle werden – am häufigsten Reptilien. So entdeckten Forschende im Jahr 2002 bei 89 Prozent der untersuchten Reptilien in Zoohandlungen Salmonellen. Die Erreger fanden sich nicht etwa nur im Kot, sondern am ganzen Körper der Tiere. Bei entsprechendem Kontakt verbreiten sie sich in der Wohnung. Säuglinge und Kleinkinder, die in Haushalten mit Schildkröten, Schlangen, Geckos oder anderen Kriechtieren leben, sind daher besonders gefährdet. Das Robert Koch-Institut rät folglich davon ab, Reptilien in Haushalten mit Kindern unter zwei Jahren zu halten.
Neben Säuglingen und immungeschwächten Personen sind Menschen, die unter Sodbrennen oder Magengeschwüren leiden, besonders anfällig für eine Infektion. Zumindest dann, wenn sie so genannte Protonenpumpenhemmer einnehmen. Das sind Medikamente, die die Produktion der Magensäure unterdrücken, die normalerweise die meisten Krankheitserreger abtötet, die wir über den Mund aufnehmen.
Warum treten Salmonellen gehäuft im Sommer auf? Und wie beugt man vor?
Dass Salmonellen bei steigenden Temperaturen bis in den Spätsommer hinein verstärkt auftreten, liegt an der Wärme und der hohen Luftfeuchtigkeit. Sie schaffen ideale Bedingungen für die Erreger, die sich bei Temperaturen zwischen 10 und 47 Grad Celsius unter Umständen auch außerhalb des Körpers, etwa in abgepackten Salaten, explosionsartig vermehren.
Deshalb sollten Verbraucherinnen und Verbraucher in den Sommermonaten verstärkt auf Hygiene bei der Zubereitung und beim Verzehr von Lebensmitteln achten. So ist es ratsam, Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch und Hände vor der Zubereitung gründlich abzuspülen. Wenn Sie Geflügel oder Wild auftauen, sollten Sie das Auftauwasser abtropfen lassen und entsorgen. Es enthält oft Salmonellen.
Hände, Küchenutensilien, Waschlappen, Tücher und Spülbecken, die mit rohem Fleisch oder Fleischsaft in Berührung gekommen sind, sollten anschließend sofort heiß gewaschen werden. Verwenden Sie niemals dasselbe Brett, zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Sonst können Salmonellen von einem Lebensmittel auf das andere übertragen werden.
Fleisch- und Eierspeisen sollten nach Möglichkeit durcherhitzt werden, um die Erreger abzutöten. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius für mindestens 10 Minuten. Instant- oder Säuglingsnahrung sollte mit mindestens 70 Grad heißem Wasser zubereitet werden. Danach die Speisen nicht unnötig warmhalten, sondern innerhalb von zwei Stunden aufessen oder schnell kühl stellen. Wer sichergehen will, sollte im Sommer auf rohes Fleisch wie Carpaccio, Hackfleisch oder Streichwurst verzichten.
Ein erhöhtes Salmonellenrisiko geht auch von fertig geschnittenen und abgepackten Salaten und Sprossen sowie Milchspeiseeis und Kuchen aus. Achten Sie darauf, schnell verderbliche Lebensmittel ausreichend zu kühlen und die Kühlkette möglichst nicht zu unterbrechen. Wer sich mit Fleisch oder Salat auf den Weg zum Grillabend oder Picknick macht, nimmt am besten eine Kühltruhe mit, die auf 4 bis 6 Grad herunterkühlt.
Bei Schwangeren, Kindern, älteren und kranken oder immungeschwächten Menschen, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, ist besondere Vorsicht geboten. Sie sollten nur durchgegarte tierische Lebensmittel und Sprossen essen. Eine Schutzimpfung gegen Salmonellose gibt es derzeit nicht.
Was sind die Symptome einer Salmonellen-Infektion?
Typische Symptome einer Salmonellose sind plötzlich einsetzender Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein, oft begleitet von leichtem Fieber und manchmal Erbrechen. Die Beschwerden treten 12 bis 72 Stunden nach der Infektion auf und können mehrere Tage anhalten. Zusätzlich kann es durch die Giftstoffe der Bakterien zu einem Blutdruckabfall kommen. Durch den hohen Flüssigkeitsverlust laufen vor allem Kleinkinder und ältere Menschen Gefahr, zu dehydrieren.
Nur in seltenen Fällen kommt es zu hohem Fieber und einem septischen Verlauf. Das bedeutet, dass Erreger in die Blutbahn gelangen und sich in anderen Organen als dem Darm ansiedeln. Besonders gefährdet hierfür sind Menschen über 60 Jahre.
Wie soll man sich bei einer Salmonellen-Infektion verhalten?
Für gesunde Menschen ist eine Infektion zwar unangenehm aber in der Regel nicht lebensbedrohlich. Hinlegen, viel (!) trinken und abwarten, bis alle Erreger ausgeschieden sind, reicht meist aus. Zusätzlich können Sie Lösungen mit Elektrolyten trinken, um den Salzverlust auszugleichen. Bleiben Sie außerdem zu Hause und achten Sie auf sorgfältige Handhygiene, um andere Haushaltsmitglieder nicht anzustecken.
Sind jedoch besonders gefährdete Personen wie Säuglinge, Schwangere, Ältere, Kranke oder Immungeschwächte erkrankt, sollten sie sicherheitshalber eine Ärztin oder einen Arzt aufsuchen. Dies gilt insbesondere dann, wenn Durchfall oder Erbrechen länger als zwei Tage anhalten und zusätzlich Fieber auftritt.
Die Hausärztin oder der Hausarzt kann etwa durch Labornachweis feststellen, ob tatsächlich Salmonellen die Ursache sind oder ein anderer Erreger. Antibiotika werden sie nach sorgfältiger Abwägung wahrscheinlich nur in Ausnahmefällen verschreiben, zum Beispiel wenn Bakterien in die Blutbahn gelangen und andere Organe angreifen oder wenn Menschen besonders gefährdet sind, einen schweren Verlauf zu entwickeln; dazu zählen vor allem Säuglinge im ersten Lebensjahr und ältere Menschen mit Immundefekten oder Menschen mit Fehlbildungen an Herzklappen oder Gefäßen.
In diesen Fällen rät das Robert Koch-Institut, vorab mögliche Resistenzen der Infektionserreger abzuklären, damit die Therapie auch anschlägt. Denn viele Salmonellen-Stämme sind bereits gegen gängige Antibiotika immun. Eine wirkungslose Antibiotika-Kur würde die Resistenzbildung nur verstärken.
Eine Salmonellose verläuft selten tödlich. Weniger als einer von 1000 Erkrankten stirbt. Meist sind es ältere oder immungeschwächte Menschen. Gerade sie sind allerdings immer wieder von Ausbrüchen in Pflegeheimen und Krankenhäusern betroffen.
Ist man nach überstandener Krankheit noch lange ansteckend?
Auch wenn die Symptome abgeklungen sind, dürfen Kinder unter 6 Jahren den Kindergarten oder die Schule vorübergehend nicht besuchen. Meist sind es zwei Tage, die genaue Dauer legt das zuständige Gesundheitsamt fest. Auch Menschen, die beruflich mit Lebensmitteln zu tun haben, dürfen unter Umständen einige Zeit nicht arbeiten. Denn: Im Schnitt scheiden Erwachsene noch einen Monat lang gewisse Erregermengen aus. Bei Kindern unter fünf Jahren können es sogar sieben Wochen und länger sein. Selbst 6 Monate nach einem schweren Verlauf wurden in Einzelfällen noch Erreger nachgewiesen.
Sollten Sie eine Erkrankung überstanden haben, achten Sie darum im Anschluss besonders auf Hygiene. Sie ist der beste Schutz für Sie und Ihre Mitmenschen.
Wichtiger Hinweis: Die Informationen ersetzen auf keinen Fall eine professionelle Beratung oder Behandlung durch ausgebildete Ärztinnen und Ärzte. Bitte verwenden Sie die Inhalte nicht, um eigenständig Diagnosen zu stellen oder Behandlungen zu beginnen.
