---

Vom Schreibtischhengst zum Kaviarproduzenten

„Komm, ich zeig dir meine neuen amerikanischen Hummer“, Walter Grüll greift vorsichtig ins Wasserbecken und holt fast liebevoll einen riesigen Hummer heraus. Nur kurz, gerade eine Fotolänge, dann lässt er das Tier wieder behutsam ins Wasser. Der Umgang mit den Lebewesen im Wasser erfolgt mit Respekt.

Schon als kleiner Bub züchtete Walter Grüll Fische im Keller seines Elternhauses in Salzburg-Parsch. Nach der Matura begann er dann im Herbst 1981 so richtig mit der Fischzucht neben seinem Job beim Land Salzburg. Damals verkaufte nur ab Fischbecken und an die Gastronomie. 1992 hing er endgültig seinen Bürojob an den Nagel und eröffnete mit einem Kompagnon sein Fischgeschäft in Grödig südlich der Stadt Salzburg. „Zum Fischer“ („Al Pescatore“) nannte er es damals und es wurde schnell über die Grenze der kleinen Marktgemeinde im südlichen Flachgau hinaus bekannt.

Still und leise begann Walter Grüll an zwei Projekten zu arbeiten, die bald für Schlagzeilen in ganz Österreich und darüber hinaus sorgten. Grüll gelang die Zucht von Stören und seit 2002 bietet er echten Stör-Kaviar an, den einzigen Österreichs! Grüll zählt seither zu den nur zwölf Züchtern von Stören weltweit. Er züchtet zehn verschiedene herkömmliche Arten. Das war die Sensation Nummer eins. Doch sein wirklich großer Wurf ist die Züchtung von zwei weißen Störarten, von Albino-Stören, von denen weltweit nur acht Kilo Kaviar geerntet werden können! Wie viel davon aus Grülls Zucht stammt, darüber hüllt sich der Züchter schmunzelnd in Schweigen.

„Reproduktiven Zuchthilfe“ am anderen Ende der Welt

Das kleine peruanische Dorf Arapa liegt am gleichnamigen See, einem Seitenarm des Titicaca-See, rund 11 000 Kilometer südwestlich der kleinen Salzburger Gemeinde Grödig. Arapa befindet sich in Südamerika im Hochland der Anden auf 3 878 m ü. A., Grödig auf 446 m ü. A.; in Arapa spricht man Quechua, die meistgesprochene indigene Sprache Südamerikas, in Grödig wird ein Salzburger Dialekt gesprochen, wohl nicht die meistgesprochene Sprache Europas.

Walter Grüll brach also im Mai 1998 auf Einladung eines Schweizer Entwicklungshilfeprojekts in dieses nicht gegensätzlicher erscheinendes Dorf am anderen Ende der Welt zu einer „reproduktiven Zuchthilfe“ auf. Er sollte einem dortigen Fischereibetrieb auf den neuesten Stand in der Regenbogenforellenzucht verhelfen.

“Ach ja, die Händlerin aus Cusco fragte noch, mit was du räucherst…“ stand in einem Brief, den Grüll dann im Juli desselben Jahres aus Peru erhielt. Darin schilderte die Kontaktperson auch schon die ersten Erfolge des Betriebes in Arapa. Zwar haben die Indios um den Arapa-See nicht verstanden, worin denn das Besondere an der „Delikatesse“ einer geräucherten Regenbogenforelle läge, aber dafür die Hoteliers im fernen Fremdenverkehrszentrum Cusco unweit der Ruinen der Mayas, Machu Picchu. Von dort stammten die ersten größeren Bestellungen, stand in diesem Brief. Und bei der Forellenmesse „am letzten Sonntag“ (im Juli 1998) erhielt der Fischereibetrieb zwei erste Preise! Sogar der Minister für Fischerei wurde auf das kleine Unternehmen aufmerksam. Seither riefen Menschen aus ganz Peru bei den Fischern an und verlangten nach der Regenbogenforelle á la Grüll aus dem kleinen Grödig bei Salzburg.

Mittlerweile ist der Fischereibetrieb „ARAPA SA“ als Produzent von Bio-Forellen im ganzen Land bekannt und produziert bereits über drei Tonnen Räucher- und Dosenfisch pro Woche. Sogar im fernen Washington in den Vereinigten Staaten von Amerika wird nach der Regenbogenforelle aus dem Altiplano Perus, geräuchert nach Salzburger Art verlangt.

---