Interview Wie frisch ist Frischmilch?

Nirgendwo auf der Welt ist Milch so beliebt wie in Deutschland. Doch Milch ist längst nicht mehr gleich Milch: Verfeinerte Verfahren zur Pasteurisierung machen Frischmilch länger haltbar. ESL-Milch heißt das durch diese Verfahren gewonnene Produkt. ESL steht für "extended shelf life", also eine längere Lebensdauer im Kühlregal. Ungeöffnet und gekühlt ist sie bis zu vier Wochen haltbar. Damit liegt ihre Haltbarkeit zwischen der von pasteurisierter und der von ultrahocherhitzter H-Milch. Fast unbemerkt hat sie die traditionelle Frischmilch aus den Regalen im Supermarkt verdrängt. Ernährungsexperte Armin Valet von der Hamburger Verbraucherzentrale erläutert die Bedeutung für den Verbraucher

Was ist der Unterschied zwischen ESL-Milch und der ursprünglichen Frischmilch?

Beide Produkte werden unter dem Begriff „Frischmilch“ verkauft. Während aber normale Frischmilch pasteurisiert wird und ungeöffnet und gekühlt fünf bis sieben Tage haltbar ist, machen zwei unterschiedliche Wärmebehandlungsverfahren ESL-Milch bis zu vier Wochen haltbar. Entweder wird die Milch dabei pasteurisiert und im Anschluss mikrofiltriert oder kurz höher erhitzt als bislang üblich.

Wie frisch ist Frischmilch?

Fast die Hälfte der ausgelieferten Milch in Deutschland ist mittlerweile ESL-Milch

Die Bezeichnung "Frischmilch" bedeutet also nicht, dass es sich um wirklich frische Milch handelt. Auf welche Kennzeichnung sollte der Verbraucher achten?

Wer wirklich frische Milch möchte, sollte auf den Hinweis „traditionell hergestellt“ achten. Noch frischere Milch gibt es nur bei wenigen Milcherzeugern, die sogenannte Vorzugsmilch verkaufen. Die ist allerdings gar nicht erhitzt, daher können krankmachende Keime vorhanden sein. Vor allem in Zeiten von EHEC sollte man sie also mit Vorsicht genießen. Frischmilch, die mit dem Hinweis „länger haltbar“ versehen ist, ist ESL-Milch.

Was sind die Vorteile von ESL-Milch?

Wenn jemand viel auf Vorrat einkauft, ist länger haltbare Milch sicherlich ein Vorteil. Geöffnet ist ESL-Milch allerdings genauso empfindlich wie normale Milch. Den größten Vorteil hat daher der Handel, denn er kann die Produkte länger im Regal stehen lassen und deshalb einfacher disponieren.

Was gibt es für Nachteile?

Dass ESL-Milch im Kühlregal angeboten wird und als Frischmilch ausgegeben wird führt die Verbraucher in die Irre. Wir haben eine andere Vorstellung von Frische – Apfelmus würde man ja auch nicht als frische Äpfel anbieten. Hinzu kommt, dass der Austausch von echter Frischmilch gegen ESL-Milch klammheimlich durchgedrückt wurde. Es gab keine Informationen für die Verbraucher. Und jetzt wird den Verbrauchern keine Wahlfreiheit gelassen und ihnen ein wertvolles Lebensmittel vorenthalten. Er muss kaufen was da ist und im Kühlregal findet sich fast ausschließlich ESL-Milch. Viele tausend Verbraucher haben sich allein bei der Verbraucherzentrale Hamburg darüber beschwert.

Wie frisch ist Frischmilch?

Ernährungsexperte Armin Valet

Pasteurisierte Milch ist wesentlich schonender behandelt und dem ursprünglichen Naturprodukt damit näher als ESL-Milch. Ist länger haltbare Milch auch ungesünder oder schmeckt sie einfach nur anders als Frischmilch?

In erster Linie schmeckt sie anders, da bei der hohen Erhitzung ein Kochgeschmack entsteht. Je höher das Produkt erhitzt wird, desto mehr leiden die Vitamine auch darunter. Untersuchungen zeigen, dass die stark erhitzte ESL-Milch in geringem Umfang weniger hitzeempfindliche Vitamine enthält als frische Milch.

Fast die Hälfte der ausgelieferten Milch in Deutschland ist mittlerweile ESL-Milch. Was bedeutet das für die Molkereien?

Für die Molkereien wächst der Konkurrenzdruck. Durch die längere Haltbarkeit ist es möglich Milch aus angrenzenden Nachbarländern zuzukaufen, etwa aus Tschechien oder Polen. Das Identitätskennzeichen auf der Milch gibt nur Aufschluss über den Standort der Molkerei. Wenn Sie also Milch aus Sachsen kaufen, kann es trotzdem sein, dass die Molkerei auch Milch aus Tschechien hinzugekauft hat.

In welchen Supermärkten kann man überhaupt noch Frischmilch bekommen?

Frischmilch bekommt man nur noch in einigen größeren Supermärkten. Man muss regelrecht danach suchen, um sie zwischen all der ESL-Milch zu finden, Discounter bieten sie so gut wie gar nicht mehr an. Auch in Bioläden findet man sie nicht immer, frische Biomilch ist nämlich mittlerweile üblicherweise auch „länger haltbar“.

Verschiedene Wärmebehandlungsverfahren

  • Traditionell hergestellte Frischmilch wird 15-30 Sekunden bei 72-75 Grad kurzzeiterhitzt (pasteurisiert).
  • ESL-Milch wird pasteurisiert und anschließend mikrofiltriert. Dabei fangen spezielle Filtersysteme die Bakterien, die sich in der Milch befinden auf. Eine weitere Methode ESL-Milch herzustellen, ist das Erhitzen auf 85-127 Grad für 1-4 Sekunden.
  • H-Milch wird für 1-4 Sekunden bei 135-150 Grad ultrahocherhitzt.

Wo gibt es noch Frischmilch? Liste der Verbraucherzentrale