Bei der Autoimmunkrankheit Zöliakie bildet der Körper Abwehrstoffe gegen das im Weizen enthaltene Eiweiß Gluten. Unbehandelt kann die schwerwiegende Unverträglichkeit im schlimmsten Fall zum Tode führen.
Grund sind spezielle Proteine aus dem Getreidekorn, die unter dem Begriff Gluten (von lat. gluten, Leim) zusammengefasst werden. Dieses „Klebereiweiß“ hat zahlreiche erwünschte Eigenschaften: Es sorgt dafür, dass der Teig reichlich Wasser aufnehmen kann, luftig wird und das Gemisch die perfekte Elastizität erhält. Doch bei rund einem Prozent der westlichen Bevölkerung bildet das Immunsystem Abwehrstoffe gegen das Protein – und es kommt zu einer Gluten-Unverträglichkeit, einer Zöliakie. Ärzte vermögen die Krankheit anhand bestimmter Antikörper im Blut oder auffälliger Gewebeproben, die bei einer Magenspiegelung aus dem oberen Dünndarm entnommen werden, nachzuweisen.
Als Therapie kommt nur lebenslanger, konsequenter Verzicht auf Gluten in Betracht. Da schon geringe Mengen sehr schwere Symptome auslösen können, ist für die Betroffenen entscheidend, genau zu wissen, welche Lebensmittel den Stoff enthalten. Es mag beschwerlich klingen, ein Leben lang auf diese Getreide und daraus hergestellte Teigwaren zu verzichten. Doch es gibt Alternativen: Natürlicherweise frei von Gluten sind etwa Mais, Reis, Sorghumhirse, Teff (Zwerghirse), Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Auch Kichererbsen, Maniokmehl, Kastanien, Traubenkernmehl und Kartoffeln enthalten kein Klebereiweiß.
