Langsam gleitet der Flieger auf Salzburg zu. Wolkenfetzen jagen an meinem Fenster vorbei und ich sehe den massiven Felsrücken des Hausberges von Salzburg, den „Untersberg“, tief verschneit. Die tiefer unten liegende Stadt selbst hat den Schnee noch nicht angenommen. Wehrt sich noch dagegen. Ist mit mir der Meinung, dass dem goldenen Oktober eher ein farbiges Indian-Summer-Kleid stehen würde.

Ich war auf diesen frühen Wintereinbruch eingestellt. Hatte zu Hause im Internet den Wetterbericht angeschaut. Es hatte mich zwar gegraust, aber dann kurz entschlossen warme Kleidung eingepackt und mich auf den Weg gemacht. Denn es sollte gemütlich werden. Das hatte man mir versprochen.

Und dann werde ich verabredungsgemäß von einem guten Freund vom Flughafen abgeholt.

Wir beide fahren zuerst einmal in mein Hotel Gasthof Gmachl im ländlichen Vorort von Salzburg, nach Bergheim.

Dort nehme ich mein urgemütliches Zimmer in Empfang. Schaue mir kurz die mystischen Spa-Massage-Räume im Wellnessbereich an, werfe einen Blick in die Solegrotte und freue mich auf die Abende, an denen ich im Ruheraum entspannt auf einem Wasserbett am knisternd offenen Kamin den jeweiligen Tag Revue passieren lassen kann.

Bevor es dann weitergeht, beschnuppere ich noch einige Ecken des extravagant durchgestylten Hauses und wir machen uns dann auf den Weg.

Wenig später sitzen wir in einem weiteren Vorort, in Hallwang, im 400 Jahre alten Pfarrhaus neben einer rosaroten Kapelle bei Klaus Fleischhaker.

Er ist "der" Spitzenkoch von Salzburg und Umgebung und hat dieses hübsche kleine Haus 1991 mit seiner sympathischen Frau Petra gepachtet.

Und seit dieser Zeit hat der Spitzenkoch kaum einen freien Tisch für unangemeldete Gäste.

Heute aber sind nur eine Handvoll geladener Gäste in dieser urgemütlichen Stube und werden von Küchenchef Jürgen Vigne und seiner Crew köstlich bekocht.

Derweil sitzt Patron Klaus Fleischhaker mit am Tisch und das hat seinen Grund:

Er ist nämlich dem Drängen seiner vielen Gäste gefolgt und hat ein wunderbares Kochbuch mit dem heimischen Fotografen Helge Kirchberger auf den Markt gebracht und beide stellen nun ihr gelungenes Werk der Presse vor. Und während die Schneeflocken vor dem Fenster tänzeln, lassen wir es uns in gemütlich warmer Atmosphäre ganz besonders schmecken.

Da wird nach einem kleinen Gruß aus der Küche

lauwarmer Alpenlachs mit Apfel-Sauerrahmcannelloni und einem Hauch von Balsamico kredenzt, weiße Suppe vom schwarzen Radi mit Kalbsbutterschnitzel folgt. Dann freuen wir uns auf ein knuspriges Zanderfilet mit Radicchio-Portweinrisotto.

Und während wir eine kleine Pause einlegen und interessiert das neue Kochbuch studieren, gibt der frisch gebackene Buchautor seine Philosophie preis. Er erzählt davon, wie er vor einiger Zeit so exotische Gerichte wie Hummer und Steinbutt rigoros von seiner Speisekarte gestrichen und sie durch Forelle und Saibling aus dem heimischen Fuschlsee ersetzt hat. Und wie seine Gäste durch die Bank davon begeistert waren, wenn er diese heimischen Fische auf der Terrasse flambiert und über Fenchelholz geräuchert serviert hat. Und dann lachen seine Augen, wenn er uns erzählt, dass er keinen Fisch aus anderen Ländern braucht, wenn er ihn frisch gefangen aus dem nahe liegenden See bekommen kann. Und er schwört auf regionale Zutaten von Produzenten, die er persönlich kennt.

Und dann verlassen Teller mit rosa gebratenem Rehrückenfilet mit Kakao und Bergpfeffer, Dörrobstchutney und Broccoli den Küchenpass und – es ist schon früher Nachmittag – erfreuen uns zum Nachtisch Mohnkugeln mit Birnenkompott. Ein letzter Gruß aus der Küche rundet alles herrlich ab.

Solche Köstlichkeiten vertragen keine Hektik und so nehme ich mir am folgenden Tag alle Zeit der Welt in meinem herrlichen Hotel Gasthof Gmachl.

Schwimme im Hallenbad und entspanne mich im integrierten Whirlpool.

Und während sich draußen Schneeflocken auf rotgelbem Laub hernieder lassen, gehe ich im Ruheraum im weichen kuscheligen Sessel am offenen Kamin meinen Tagträumen nach.

Dann aber, es ist jetzt einfach Zeit für einen Stadtbummel, fahre ich mit dem Bus in die Stadtmitte und schlendere durch die Altstadt, die zu Füßen der mächtigen Festung Hohensalzburg liegt, die als größte im 11. Jahrhundert erbaute Burganlage Europas gilt. Und da bleibe ich am kleinen Schaufenster von

Jahn-Markl am Residenzplatz mit seinen Wildlederbekleidungen und Trachten stehen. Dabei fällt mir der alte Spruch ein, dass jeder Mann einen Baum pflanzen, einen Jaguar fahren, ein Haus bauen und mindestens eine Lederhose besitzen sollte. Nun dann, konzentriere ich mich doch auf das Zeitlose: Und da kann das Trachtengeschäft von Jahn-Warkl auf eine lange Tradition von sechshundert Jahren zurückblicken. Und befindet sich während dieser langen Zeit über immer in Familienbesitz. Drinnen wird gerade ein Kunde aus Münster von der heutigen

Besitzerin Gabriele Jenner bedient, der sich zwei Lederhosen massanfertigen lässt. Und während der Kunde gut und ausgiebig beraten wird, schaue ich schnell mal in die Stube, in der diese feinsten Lederbekleidungen in mühevoller Kleinstarbeit hergestellt werden.

Ingried König, die Säcklerin, die ich dort antreffe, erzählt mir dann, dass sie für eine bestickte Trachtenlederhose je nach Bestickung zwischen 5 und 40 Stunden benötigt. Mit Begeisterung erzählt sie, dass sie fast dreißig Jahre in diesem erlernten Beruf arbeitet und dass sie schon von ihrer Lehrzeit an hier ist.

Später im Geschäft, der Kunde aus Münster verlässt gerade den kleinen Laden mit dem Hinweis, dass ihm die beiden edlen Hosen vor der Fertigstellung zur Anprobe nach Hause geschickt werden, schaue ich dann ins Gästebuch. Da haben bereits die Flicks schon hier im Laden gestanden genauso wie die Thurn und Taxis, Silvia von Schweden, Caroline von Monaco, Beatrix von den Niederlanden und viele andere prominente Persönlichkeiten. Und dann schmunzelt Gabriele Jenner über Kaiser Franz Josef I., von dem sie überliefert bekommen hat, dass er sich nur Hosen in Altschwarz hier anfertigen ließ. Die seien, so erfahre ich, nicht gleich auf den ersten Blick als neue Lederhose erkennbar.

Und während ich noch über so viel Prominenz nachdenke, die seit ewigen Zeiten bis heute von weit her angereist kommt, um sich in dem winzig kleinen Laden die feinsten Trachtenlederbekleidungen anfertigen zu lassen, kommt mit schnellen Schritten das Abenddunkel über Salzburg.

Da packt auf dem Dachterrassen-Café des Hotels Stein

– mit herrlichem Blick hoch über der Salzach weit hinauf zur Festung Hohensalzburg –

eine muntere Gruppe von Malerinnen und Malern aus Köln langsam ihre Staffeleien und Malblöcke ein und ich baue im Gegenzug meine Kamera auf meinem Stativ auf.

Denn gerade hier oben auf der Dachterrasse hat man den legendären Blick auf die Stadt. Der Unterschied zu den Malern und mir besteht darin, dass sie für ihr Bild eine beträchtliche Zeit benötigt haben, mein Bild in dreißig Sekunden verwacklungsfrei dank Stativ stimmungsvoll an diesem frühen Abend in der „Blauen Stunde“ eingefangen ist.

Danach mache ich mich auf den Weg ins Hotel. Meine Buslinie 21 bringt mich dabei direkt bis fast vor die Türe. Beim Essen entscheide ich mich an diesem Abend für das Vital Menü, das von

Chefkoch Gottfried Götz wieder einmal fantasievoll kreiert worden ist. Und so wird mir zuerst Büffelmozzarella und Serranoschinken mit leckerem Rucola vorgesetzt. Dem folgt eine klare Tomatenbouillon mit einem Basilikumtascherl. Und als Hauptgericht ein knusprig gebratenes Doradenfilet auf Mangold und Safranschaum mit schwarzem Risotto und Zucchinigemüse. Eine leckere Limetten-Buttermilchcreme mit Erdbeerröster rundet alles geschmacklich ab, bevor es zum gemütlichen Teil an die Hotelbar geht.

Eine alte Handwerkstradition erlebe ich am nächsten Tag in der Werkstatt von Andreas Kirchtag in der Getreidegasse. Er verkauft Schirme – aber nicht nur irgendwelche Billigschirme aus Asien, sondern er fertigt mit zwei Mitarbeitern Schirme höchster Qualität noch von Hand. Und das in alter Familientradition seit dem Jahr 1903. Da hat der Urgroßvater die erste Werbeannonce mit seinen selbst gefertigten Sonnen- und Regenschirmen gestartet. Und seitdem floriert der Laden. Noch heute schleift man die Rohlinge wie eh und je von Hand, setzt das passende Stahlgestell darauf und bespannt den Schirm mit

selbst entworfenen Stoffen, die man in Italien fertigen lässt. „Gut 5 Stunden Arbeit“, sagt Andreas Kirchtag, „brauchen wir für einen guten Schirm. Und jedes einzeln gefertigte Exemplar kostet dann bei uns

im Geschäft zwischen 180 und 200 Euro“. Zu den prominenten Kunden zählt Red Bull, die die Schirme bei der Formel 1 aufstellen oder als weiters Beispiel der Porsche-Design-Regenschirm.

Hocherfreut darüber, dass nicht nur Massenprodukte aus Asien unseren Markt überschwemmen, sondern noch alte Handwerkstradition wach gehalten wird, stehe ich in einer

urgemütlich kleinen Brandweinschenke am Tresen bei Michael Sporer und trinke einen leckeren, süffig heißen Orangenpunsch. Auch hier blickt man auf den 80. Geburtstag der Brandweinschänke zurück. Er hat ihn vor zwei Jahren mit den Stammkunden gefeiert und dabei die Kochrezepte von ihnen allen bekommen, wie sie ihre Speisen mit seinen leckeren Likören und Schnäpsen verfeinern. „Und daraus wird schon bald ein geniales Kochbuch auf dem Markt erscheinen“, freut sich Michael Sporer. Und während Schlückchen für Schlückchen die Kehle hinunter rinnen und mich wohlig wärmen, habe ich das Gefühl, mich einem ungebremsten Alkoholkonsum hingeben zu können. Nur macht mir das Wetter in diesem Moment einen Strich durch meine Rechnung: Die Sonne scheint. Und da möchte ich doch anderweitig meine Zeit nutzen.

Schlendere also leicht heiter von diesem einen leckeren Punsch gemütlich durch die typischen altsalzburgischen Sträßchen wie der Getreide- und Judengasse.

Bleibe an ihren engen barocken und gotischen Bürgerhäusern stehen, bestaune die alten mächtigen Hoztüren mit ihren reich verzierten Handknöpfen und Hausschildern und gehe in den einen oder anderen reizvollen Innenhof, der nicht versperrt ist.

Mozarts Geburtshaus in der Getreidegasse schenke ich mir, da der Andrang jetzt einfach zu groß ist.

1756 wurde er hier als Sohn eines aus Augsburg stammenden Kapellmeisters geboren.

Und heute ist nicht nur die ganze Stadt verrückt nach ihm, sondern auch alle Touristen. Jedenfalls lasse ich mich nicht inmitten von Heerscharen durch diese Wohnung zwängen.

Später in meinem Hotel lasse ich alles Revue passieren. Liege in der hoteleigenen
Salzgrotte faul an der Wasseroberfläche ohne mich zu bewegen wie im Toten Meer und blicke in einen fahlen Lichterhimmel unter der Kellerwölbung und bilde mir ein, es sei der funkelnde Sternenhimmel.

Schwitze in den verschiedenen Saunen,

schwimme danach im Hallenbad und ins angenehm temperierte Freibad hinaus und freue mich darüber, dass mich der Wetterbericht zu Hause nicht davon abhalten konnte, zu so einer ungemütlichen Jahreszeit in den Flieger zu steigen.

Die Zeit war wunderschön. Ich sollte länger bleiben. Denn ich habe noch nicht einmal die Festung Hohensalzburg von innen gesehen, im Mönchsviertel die Erzabtei St. Peter, im Mirabellenviertel das Schloss Mirabell oder das wunderbare Umland. Und mal Hand aufs Herz, vom heißen Sporer Orangenpunsch könnte ich auch noch einen vertragen. Salzburg, eine Stadt von Weltformat im Schnittpunkt alter europäischer Handelswege ist daher für mich klar ausbaufähig.

Gerd Krauskopf

Infos

Hotel Gasthof Gmachl

Gut gewohnt habe ich nur 5 km vom Zentrum Salzburg im Hotel Gasthof Gmachl, Dorfstraße 35, A-5101 Bergheim bei Salzburg, Tel: (0043) 662/452124-0, Fax (0043) 662/452124-68, e-mail: info@gmachl.at, Internet: www.gmachl.at

Ein Porsche zum Frühstück:

Erfüllung eines Autotraums: Wer mindestens 2 Nächte im Doppelzimmer im Hotel Gasthof Gmachl bucht, kann zum Selbstkostenpreis von nur 15 Euro pro Stunde für 3 Stunden durch die herrliche Landschaft „oben ohne“ gleiten.

Geniesserrestaurant Pfefferschiff

Sölheim 3, A-5300 Hallwang bei Salzburg, Tel: (0043) 662/661242, e-mail: restaurant@pfefferschiff.at, Internet: www.pfefferschiff.at

Lederbekleidung und Trachten Jahn-Markl

Spezialhaus für Wildlederbekleidung und Trachten am Residenzplatz 3, A-5020 Salzburg, Tel: (0043) 662/842610, Fax: 0043 (662) 842610-15, e-mail: office@jahn-markl.at, Internet: www.jahn-markl.at

Kirchtag Schirme

Getreidegasse 22, A-5020 Salzburg, Tel: (0043) 662/841310, Fax: (0043) 662/841310-14, e-mail: office@kirchtag.com, Internet: www.kirchtag.com

Sporer

Getreidegasse 39, A-5020 Salzburg, Tel: (0043) 662/845431, e-mail: office@sporer.at, Internet: www.sporer.at

Erfolgsrezept von Patron Fleischhaker!

Foto unten: Helge Kirchberger

Blunzengugelhupf/Blutwurstgugelhupf mit Erdäpfelpüree, Mangold und Rotweinbutter

Ein Pfefferschiff-Klassiker von Patron Klaus Fleischhaker:

Hier sein Rezept

Für 4 Personen und einer Zubereitung von 1,5 Stunden:

Butter, Semmelbrösel, 30g Mehl, 160ml Milch, 400g Blunzen/Blutwurst (entäutet, ohne Fett), Petersilstängel, 30g Schalotten (fein gewürfelt), Knoblauch, 3 Eier (M), Salz, Pfeffer, Thymian, Piment, Zimt, Koriander, Majoran, 280g Erdäpfelpüree/Kartoffelpüree, 250ml Rotwein, 125ml Portwein, 1 TL Kartoffelstärke, 30g kalte Butterwürfel, 150g Mangold (geputzt), 4 Gugelhupfformen.

Gugelhupfformen mit Butter bestreichen und mit Bröseln ausstreuen. Backrohr auf 200Grad C vorheizen.
Für die Béchamel in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen, Mehl darin unter Rühren rösten und Milch behutsam mit einem Schneebesen einrühren. Sauce einkochen und auskühlen lassen.
Blunzen/Blutwurst in einer feuerfesten Form mit Petersilienstängeln, Schalotten und Knoblauch im vorgeheizten Backrohr rösten. Aus dem Rohr nehmen, überflüssiges Fett ablaufen lassen und Blunzen faschieren. Backrohrtemperatur auf 190 Grad C reduzieren.
Eier trennen. Dotter mit Blunzenmasse und Béchamel in einer Schüssel vermengen und mit Gewürzen und Kräutern abschmecken. Eiklar zu Schnee schlagen, behutsam unter die Masse heben, in die Gugelhupfformen gießen und ca. 16 Minuten im Rohr garen.
Erdäpfelpüree/Kartoffelpüree zubereiten.
Für Rotweinbutter Rotwein und Portwein mit Stärke auf ca. 150 ml Flüssigkeit einkochen, vom Herd nehmen und kalte Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren. Die Rotweinbutter sollte nicht mehr kochen, sonst flockt die Butter aus.
Mangoldblätter mit etwas Butter kurz in einer Pfanne schwenken und gemeinsam mit Blunzengugelhupf und Rotweinbutter servieren.

Noch ein besonderer Tipp von Patron Fleichhaker:

Der Blunzengugelhupf gelingt garantiert, wenn man 80g Ofenkartoffel fein passiert und warm mit der Béchamel und dem Dotter unter die Masse hebt.

Dazu empfiehlt der Patron einen Pinot Gris und wünscht guten Appetit.