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Quiz Was wissen Sie über den Umgang mit Lebensmitteln?


In dieser Folge von GEOCampus stellt Prof. Dr. Markus Fischer, Gründer der Hamburg School of Food Science, seinen persönlichen Wissens-Check zum Thema Lebensmittelchemie vor

Die Auflösung der Fragen finden Sie unten.

Frage 1 von 8
Wie viele Keime darf ein rundum unbedenkliches Lebensmittel pro Kilogramm maximal enthalten?

a) Gar keine; denn alle 20 Minuten verdoppelt sich die Zahl der Mikroorganismen

b) Das kommt auf die Art der Keime an

c) Nicht mehr als 1.000.000 Keime

Frage 2 von 8
Tomaten sollte man nicht mit anderem Gemüse oder Obst lagern. Warum eigentlich nicht?

a) Die anderen Lebensmittel altern dadurch schneller

b) Matschige Tomaten schimmeln - das breitet sich aus

c) Durch chemische Reaktionen bilden sich Gifte

Frage 3 von 8
Warum passen Kiwis und Joghurt schlecht zusammen? (Mehrere richtige Antworten sind möglich)

a) Kiwis sind so sauer, dass der Joghurt gerinnt.

b) Das Milchprodukt wird bitter.

c) Der Joghurt schmeckt wie verdorbene Milch.

Frage 4 von 8
Aufgetautes Gemüse sollte man nicht wieder einfrieren, weil ... (Mehrere richtige Antworten sind möglich)

a) ... sich darauf Bakterien ansammeln.

b) ... es dadurch Vitamine verliert.

c) ... es matschig wird.

Frage 5 von 8
Rohe Kartoffeln sind nicht zum Verzehr geeignet, weil ...

a) ... die Knolle giftig ist.

b) ... der Magen die harte Frucht nicht verdauen kann.

c) ... chemische Reaktionen den Zahnschmelz schädigen.

Frage 6 von 8
Wieso wird in Flugzeugen besonders oft Tomatensaft verlangt?

a) Er enthält beruhigende Substanzen - gegen Flugangst oder Flug-Nervosität.

b) Das ist nur eine Mode - ohne tieferen Sinn.

c) Die Geschmackswahrnehmung ändert sich mit sinkendem Luftdruck.

Frage 7 von 8
Wieso kennen Lebensmittelchemiker noch immer nicht die Inhaltsstoffe von Coca-Cola?

a) Die Zutaten werden geheim gehalten

b) Die Inhaltsstoffe kennt man längst!

c) Die Analyse wäre zu teuer

Frage 8 von 8
Meine Lieblingsfrage: Woraus entstand der Brauch, Weißwürste nicht später als 12 Uhr mittags zu verspeisen?

a) Die Wirte wollten ihre Wurstware vor dem Wochenende möglichst früh loswerden.

b) Weil Weißwürste besonders schlecht haltbar sind.

c) Weil das dazugehörige obergärige Weißbier nachmittags schal schmeckt.

Achtung Auflösung!

Hier finde Sie die Antworten zur Überprüfung:

Frage 1 von 8
Wie viele Keime darf ein rundum unbedenkliches Lebensmittel pro Kilogramm maximal enthalten?

a) Gar keine; denn alle 20 Minuten verdoppelt sich die Zahl der Mikroorganismen ❌

b) Das kommt auf die Art der Keime an ✔️

c) Nicht mehr als 1.000.000 Keime ❌

Es gibt gute und böse Keime. Bier entsteht zum Beispiel nur mit Hefepilzen, Joghurt durch Milchsäurebakterien, auch Schokolade gäbe es nicht ohne die Einwirkung von Bakterien, die das Aroma stark beeinflussen. Von diesen „guten“ Keimen wimmelt es in Lebensmitteln. Von den "bösen" Mikroorganismen – Krankheitserreger wie Salmonellen oder EHEC – möchte man möglichst keine einzige Zelle im Essen haben, weil sie Krankheiten bis hin zum Tode verursachen können. Am besten sind Lebensmittel auch völlig frei von "Verderbniserregern", die zwar nicht unbedingt Krankheiten auslösen, aber Fehlaromen, Farbveränderungen und zuletzt Fäulnis erzeugen können.

Frage 2 von 8
Tomaten sollte man nicht mit anderem Gemüse oder Obst lagern. Warum eigentlich nicht?

a) Die anderen Lebensmittel altern dadurch schneller ✔️

b) Matschige Tomaten schimmeln - das breitet sich aus ❌

c) Durch chemische Reaktionen bilden sich Gifte ❌

Als ein noch nach der Ernte weiterreifendes Gemüse bilden Tomaten das Phytohormon Ethylen, das in der Pflanze bestimmte Gene aktiviert. Diese setzen Reifungsprozesse in Gang. Lagert man Tomaten mit anderem Gemüse oder Obst, beschleunigt das ausströmende Ethylen Alterungsprozesse dieser Pflanzen, wodurch sie schneller verderben. Daher Tomaten, aber auch Äpfel, Birnen, Bananen und Pflaumen immer separat lagern!

Frage 3 von 8
Warum passen Kiwis und Joghurt schlecht zusammen? (Mehrere richtige Antworten sind möglich)

a) Kiwis sind so sauer, dass der Joghurt gerinnt. ❌

b) Das Milchprodukt wird bitter. ✔️

c) Der Joghurt schmeckt wie verdorbene Milch. ✔️

Kiwis (Actinidia deliciosa) enthalten Actinidain, ein eiweißspaltendes Enzym. Bereits nach wenigen Minuten bilden sich aus dem zersetzten Milcheiweiß bitter schmeckende Peptide. Einen ähnlichen Prozess beobachtet man sonst nur beim bakteriellen Verderb. Und wieso gibt es dennoch Kiwi-Joghurt? Kocht man die Früchte ab, wird das Actinidain zerstört.

Frage 4 von 8
Aufgetautes Gemüse sollte man nicht wieder einfrieren, weil ... (Mehrere richtige Antworten sind möglich)

a) ... sich darauf Bakterien ansammeln. ✔️

b) ... es dadurch Vitamine verliert. ✔️

c) ... es matschig wird. ✔️

Dafür gibt es drei Gründe. Erstens: Durch das Auftauen bei Raumtemperatur können sich auf dem Gemüse Bakterien ansiedeln und vermehren, die bei einem erneuten Einfrieren auf dem Produkt erhalten bleiben. Zweitens gibt es Auftauverluste. Das Tauwasser des Gemüses kann etwa wasserlösliche Vitamine enthalten. Bei einem erneuten Einfrieren des Gemüses wären diese verloren. Und drittens bilden sich beim langsamen Einfrieren in normalen Gefrierfächern größere Eiskristalle. Sie können die Zellen des Gemüses verletzen, das dadurch matschig wird. In der Industrie dagegen wird Gemüse durch Schockfrostung sehr schnell und damit schonend eingefroren.

Frage 5 von 8
Rohe Kartoffeln sind nicht zum Verzehr geeignet, weil ...

a) ... die Knolle giftig ist. ✔️

b) ... der Magen die harte Frucht nicht verdauen kann. ❌

c) ... chemische Reaktionen den Zahnschmelz schädigen. ❌

Um sich gegen Schädlinge zu schützen, setzen Pflanzen sich mit einer Reihe von chemischen Substanzen zur Wehr. Bei der Tabakpflanze ist es das Nervengift Nikotin, aber ähnliche Gifte enthält auch die Kartoffelknolle - Glykosidalkaloide. Weil diese hauptsächlich in der Schale sitzen, sind geschälte Roh-Kartoffeln weniger giftig. Und obwohl die Alkaloide sehr hitzebeständig sind, hilft Kochen: Die Gifte gehen dann ins heiße Wasser über.

Frage 6 von 8
Wieso wird in Flugzeugen besonders oft Tomatensaft verlangt?

a) Er enthält beruhigende Substanzen - gegen Flugangst oder Flug-Nervosität. ❌

b) Das ist nur eine Mode - ohne tieferen Sinn. ❌

c) Die Geschmackswahrnehmung ändert sich mit sinkendem Luftdruck. ✔️

Tomatensaft wird bei Geschmackstests unter Normaldruck deutlich schlechter benotet als bei Niederdruck. Er wird sogar teilweise als muffig beschrieben. Bei Niederdruck, wie in der Flugkabine, dominieren der angenehm fruchtige Geruch und der süßlich-kühlende Geschmack.

Frage 7 von 8
Wieso kennen Lebensmittelchemiker noch immer nicht die Inhaltsstoffe von Coca-Cola?

a) Die Zutaten werden geheim gehalten ❌

b) Die Inhaltsstoffe kennt man längst! ✔️

c) Die Analyse wäre zu teuer ❌

Jeder, der eine Flasche Coca-Cola kauft, kann sich per Etikett über die Zusammensetzung informieren: Wasser, Zucker, Kohlensäure, Lebensmittelfarbstoff E 150d (Zuckerkulör), Säuerungsmittel E 338 (Phosphorsäure), Aroma, Aroma-Koffein. Auch die durchschnittlichen Gehalte sind offiziell bekannt, so enthalten 100 ml Cola durchschnittlich 10,6 g Zucker und 10 mg Koffein. (Zum Vergleich: 100 ml Espresso enthalten etwa 100 bis 120 mg Koffein.) Aber es kommt eben auf die Feinheiten an, die Mischung macht's, und die ist top secret.

Frage 8 von 8
Meine Lieblingsfrage: Woraus entstand der Brauch, Weißwürste nicht später als 12 Uhr mittags zu verspeisen?

a) Die Wirte wollten ihre Wurstware vor dem Wochenende möglichst früh loswerden. ❌

b) Weil Weißwürste besonders schlecht haltbar sind. ✔️

c) Weil das dazugehörige obergärige Weißbier nachmittags schal schmeckt. ❌

Die Weißwurst ist weißgrau, weil sie nicht gepökelt wird. Und als sie erfunden wurde - angeblich um 1850 in München -, verpackte man das Hackfleisch für die Wurst morgens noch roh in Schweinedarm. Weil es keine Kühlschränke gab, musste das Fleisch bis mittags gegessen werden. Heute werden Weißwürste gebrüht und gekühlt, natürlich, was sie länger haltbar macht.

GEO Nr. 06/12 - Satelliten - Detektive im All

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