Das Curry:
2 Süßkartoffeln (à 200 g) schälen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. 1 Knoblauchzehe und 1 rote Zwiebel fein schneiden. 1 Aubergine (ca. 300 g) in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 2 EL Erdnussöl in einem Wok erhitzen,
2 EL Cashewkerne darin hellbraun rösten und aus dem Wok nehmen. 2 EL Öl hinzugeben und die Kartoffel- und Auberginenstücke darin 3–4 Min. anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Mit 1–2 EL mildem Currypulver und 2 TL brauner Senfsaat bestäuben, mit 400 ml Gemüsefond und 300–400 ml Kokosmilch (ungesüßt) auffüllen. Alles einmal aufkochen, salzen, 2 EL Curry-blätter und 1 kleines Kaffir-Limettenblatt (beides aus dem Asialaden) zugeben. Das Curry bei mittlerer Hitze 15–20 Min. köcheln, bis die Kartoffeln knapp gar sind.
In der Zwischenzeit 1 kleine Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und grob würfeln. Das Curry eventuell mit 1 TL Speisestärke, in wenig Wasser gelöst, leicht binden. Die Mangowürfel zugeben und 5 Min. ziehen lassen. Das Curry mit 2–3 EL Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Grün von 6 Stielen Koriander mit den zarten Stielen grob schneiden.
Das Sambal:
1 Stück frische Kokosnuss (ca. 100 g) raspeln. Danach 1 rote Zwiebel fein würfeln und 1 rote Chili-schote in dünne Ringe schneiden. Alles mischen und mit einem Spritzer Limettensaft würzen.
Anrichten:
Das Curry mit Koriandergrün und den gerösteten Cashewkernen bestreuen. Das Kokos-Sambal und ein paar EL Röstzwiebeln separat dazu reichen. Zu dem Curry passt roter Reis, ersatzweise Basmati- oder Duftreis. Für
4 Personen, Zubereitungszeit: 50 Min.
