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Segelyachten schaukeln auf dem Wasser, Fischerboote tuckern zum Kai, und die kleinen Ausflugsfähren zum Château d’If schieben sich langsam zwischen den beiden mächtigen Zitadellen hindurch, die die Einfahrt des alten Hafens seit mehr als 300 Jahren bewachen. Die riesigen Kreuzfahrtschiffe und die Fähren nach Korsika und Nordafrika stören die Szenerie nicht, sie legen weiter nordwestlich im neuen Hafen ab. Durch den alten kamen u. a. Spanier, Armenier, Italiener, Komoren und Bewohner der Ex- Kolonien im nordafrikanischen Maghreb in die Stadt. Sie alle brachten ihre Kultur, ihre Speisen und Gewürze mit. Deshalb trifft in der bedeutendsten französischen Hafenstadt die provenzalische Küche auf viele Einflüsse: Ratatouille auf Couscous, Fisch auf Granatapfel, Pancetta und Chorizo. Wir haben gekostet, was die multikulinarische Küche der Metropole am Meer zu bieten hat - und zwar in vier Vierteln:
Vieux Port
Der alte Hafen ist die Keimzelle der Stadt, er und die umliegenden Viertel bilden noch immer das Zentrum Marseilles. Jeden Morgen bringen die Fischer ihren Fang direkt auf den Fischmarkt am Qui des Belges. Doraden, Rotbrassen und Sardinen glitzern auf den blauen Verkaufskarren. Welche Fischsorten davon in eine klassische Marseiller Fischsuppe gehören, erklärt Christian Buffa beim Bouillabaisse-Kochkursus im Restaurant MIRAMAR. Inmitten des hektischen Küchenbetriebs zeigt der Chef, wie aus Seeteufel, Knurrhahn, Aal, Petermännchen mit Gemüse, Gewürzen und einem ordentlichen Schuss Pastis das berühmteste Gericht der Stadt entsteht (Quai du Port 12, Tel. 0033-4-91 91 41 09, www.lemiramar.fr zu buchen ist der Kurs über das Office du Tourisme, www.marseille-tourisme.com inkl. Essen und Getränken 120 Euro). Auch in der provenzalischen Autorenküche von Sternekoch Lionel Lévy nebenan in seinem Restaurant Une table, au sud findet sich eine Bouillabaisse. Hier allerdings als Schaum im Glas über Mascarpone mit Rührei, Knoblauchkartoffeln und Wolfsbarschbäckchen. Köstlich, mit exzellentem Service und Blick auf den Hafen (Quai du Port 2, Tel. 0033-4-91 90 63 53, www.unetableausud.com). "Poisson sans boisson, c’est poison" heißt frei übersetzt: Fisch muss schwimmen. Zum Beispiel mit Hilfe eines Pastis als Aperitif oder Digestif. 95 verschiedene, teils selbst hergestellte Sorten stehen in der Maison du pastis zum Verkauf (Quai du Port 108, www.lamaisondupastis.com).
Panier
In den schmalen Kopfsteinpflastergassen und an den schattigen Plätzen des Altstadtviertels jenseits des Großstadtverkehrs finden sich einige der besten Hausmacher-Lädchen der Stadt: Olivenöl, Würste, Schinken, Käse, Wein... Marie-Pierre Vouriot kennt sie alle und steuert bei ihrer kulinarischen Stadtführung die besten Adressen an - Verkostungen und Infos über die Geschichte des Viertels inklusive (www.viseating.com 50 Euro p. Pers.). Wer sich die Sehenswürdigkeiten Paniers wie das barocke Armenspital Vieille Charité oder den Glockenturm von Accoules ohne Führung ansieht, muss unbedingt hinterher das grandiose Eis von Le glacier du roi probieren: Allein vier Sorten Schokoladeneis gibt es hier sowie ein Edelpflaumen-Sorbet (Place de Lenche 4). Die navettes, Kekse mit Orangenblütenaroma, gelten als Spezialität der Stadt. Sehr gut sind sie bei Les navettes des accoules (Rue Caisserie 68). Warum nicht gleich im Panier übernachten? Sechs geschmackvoll eingerichtete Zimmer in einem Häuschen aus dem 17. Jahrhundert mit Gemeinschaftsraum und Dachterrasse hat das Bed & Breakfast Au vieux panier (Rue du Panier 13, Tel. 0033-4-91 91 23 72, www.auvieuxpanier.com DZ/F ab 90 Euro).
Belsunce
Schlachter, deren Fleisch halal ist, also für Muslime erlaubt, haben hier ebenso ihren Platz wie Billigklamottenläden und orientalische Konditoreien mit Bergen von baklava im Fenster - Belsunce ist Marseilles buntestes Viertel. Auf dem Marché des capucins riecht es nach frischer Minze, die in großen Büscheln neben Paprika, Zucchini und Tomaten liegt. Männer in djallabas, typisch arabischen Gewändern, schieben sich durch das Gedränge, dunkelhäutige Frauen mit ausladenden Kopftuchkreationen diskutieren die Preise für Kartoffeln oder Kochbananen. Die Stände von Marseilles günstigstem Markt bieten Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte, aber auch Fisch (Place des Capucins, Di bis So vormittags). Säckeweise Koriander, Currymischungen oder Pfefferkörner, aber auch Lavendelhonig aus der Provence oder kandierten Ingwer verkauft der Gewürzladen Marché de saladin - Épices du mondes (Rue longue des Capucins 10). Die Kochutensilien dazu gibt es in der herrlich vollgeramschten Maison empereur, angeblich Frankreichs ältester Eisenwarenhandlung (Rue des Récolettes 4). Und sogar eine eigene Kaffeerösterei, die heißt wie die nächste Metrostation, hat das Viertel: Noailles (La Canebière 56).
Cours Julien
Ein paar Straßen hügelan, vorbei an türkischen und libanesischen Lebensmittelhändlern, haben sich am Cours Julien Designer, Restaurants und Bars angesiedelt. Die Luft ist ein wenig frischer hier oben, die Häuser sind blau, grün, orange und rosa gestrichen, es gibt gute Italiener, etwa La Cantinetta (Cours Julien 24), nette Straßencafés wie das Oogie! (Cours Julien 55) sowie Boutiquen und Plattenläden. Und es gibt Mina Rouabh-Roux. Sie lässt in ihrem kleinen rosafarbenen Restaurant Mina Kouk die algerische Küche ihrer Kindheit hochleben, nur leichter und moderner. Gersten-Couscous oder millefeuille von Auberginen, Tomaten und Zucchini ganz ohne Teig gehen auf ihr Konto (Rue Fontange 21, Tel. 0033-4-91 53 54 55, www.minakouk.com). Nach der gleichnamigen Hotel-Mutti in Paris hat die Familie Trigano nun auch ein Mama Shelter in Marseille eröffnet. Design, wie gehabt, von Philippe Stark (Rue de la Loubière 64, Tel. 0033-4- 84 35 20 00, www.mamashelter.com DZ ab 89 Euro).
