Klimaschutz in der Küche Rezepte für die Zukunft

Warum Reis ein Klimasünder ist und Kartoffeln aus der Region erste Wahl: Ein neues, preisgekröntes Kochbuch plädiert für eine genussvolle und nachhaltige Küche. Wir sprachen mit der Autorin
Rezepte für die Zukunft

Gekocht aus Zutaten, die im Juli Saison haben: Mediterraner Dinkelsalat mit Fenchel und Pinienkernen (siehe das Rezept unten auf dieser Seite)

GEO.de: Sie sind ausgebildete Designerin. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, ein Klimakochbuch zu machen?

Susanne Pretterebner: Ich habe zunächst Produktdesign und später im Masterstudium Media Interaction Design studiert, und ich war auf der Suche nach einem Thema für meine Abschlussarbeit. Nun koche ich gern, und Kochbücher haben mich schon immer fasziniert. Der Umweltgesichtspunkt ergab sich, weil ich mich selbst schon oft beim Einkaufen gefragt habe, was nun besser ist: das Bio-Gemüse aus Argentinien oder das konventionell angebaute aus der Region? So konnte ich beides, Kochbuch und Sachbuch, miteinander verbinden. Dass daraus ein Buch entsteht, war gar nicht geplant.

Gutes Beispiel: Bio-Gemüse aus Übersee oder Regionales aus konventionellem Anbau? Gibt es darauf eine einfache Antwort?

Das Wichtigste ist, dass man die Saison berücksichtigt, also das kauft, was gerade in der jeweiligen Region im Freiland wächst und geerntet wird. Ich würde das Regionale bevorzugen, auch wenn es aus konventionellem Anbau stammt. Nicht zuletzt wegen der kürzeren Transportwege.

Rezepte für die Zukunft

Für die gelernte Designerin Susanne Pretterebner war das Kochen zunächst nur eine private Leidenschaft

Öko- und Klimagasbilanzen sind ein komplexes Thema ...

Ja, allein mit wissenschaftlichen Arbeiten zum Thema Fleischkonsum oder Bio-Lebensmittel könnte man Regale füllen. Aber es ging mir nicht um ein Gramm CO2 mehr oder weniger. Sondern um Richtwerte. Darum, eine Orientierung zu geben. Ich wollte dieses Wissen so aufbereiten, dass es für jeden zugänglich wird - auch mit plakativen Infografiken.

Rezepte für die Zukunft

Klimaschädlicher Fleischkonsum: In anschaulichen Info-Grafiken bringt Susanne Pretterebner die Klimabilanz verschiedener Nahrungsmittel auf den Punkt

Waren Sie bei Ihren Recherchen selbst mal überrascht?

Ja, bei der Klimabilanz von Reis. Die ist nämlich doppelt so schlecht wie die von Schweinefleisch - weil aus den gefluteten Reisfeldern große Mengen extrem klimaschädliches Methan entweichen. Wenn sich Vegetarier hauptsächlich von Reis ernährten, wäre das also nicht optimal für das Klima. Kartoffeln sind übrigens in ihrer Klimagasbilanz sogar um das 38-fache besser als Reis.

Aber grundsätzlich ist eine vegetarische Lebensweise klimafreundlich?

Ja - wenn man berücksichtigt, was gerade Saison hat. Viele Leute bedenken nicht, dass auch regionales Gemüse klimaschädlich sein kann. Etwa, wenn Tomaten oder Salat im Frühjahr in beheizten Gewächshäusern gezogen werden.

Geht Klimaschutz beim Essen auf Kosten von Gesundheit oder Genuss?

Auf keinen Fall! Nur weil man andere Zutaten zur Verfügung hat, ist das Essen ja nicht weniger lecker. Man kann fast aus allem etwas Tolles zubereiten. Man braucht vielleicht etwas mehr Kreativität. Auf Kosten der Gesundheit geht das klimafreundliche Essen auch nicht. Denn übermäßiger Fleischkonsum ist nicht gesund. Wenn man sich da zurückhält, weniger und dafür besseres Fleisch isst, außerdem weniger Fertigprodukte und dafür mehr frisches Obst und Gemüse, ist das sicherlich gesünder. Umweltfreundliche und gesunde Ernährung - das geht für mich Hand in Hand.

Rezepte für die Zukunft

Susanne Pretterebner

Rezepte für die Zukunft

168 Seiten, 37 Euro

Becker Joest Volk Verlag 2015

Mehr Info: www.bjvv.de

Rezept für die Saison von Juni-Oktober:

Mediterraner Dinkelsalat mit Fenchel und Pinienkernen

150 g Dinkel

1 Zwiebel

3 kleine Fenchelknollen

2 EL Olivenöl

1 TL Zucker

40 ml Weißwein

4 Cocktailtomaten

4 getrocknete Tomaten

2 EL Pinienkerne

10 schwarze, entsteinte Oliven

1 Handvoll frische Petersilie

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

In einem kleinen Topf die Dinkelkörner abgedeckt laut Packungsangabe bissfest kochen.

Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Fenchel putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Zum Karamellisieren etwas Zucker darüberstreuen. Fenchelstücke zu den Zwiebeln geben und gemeinsam bissfest garen. Mit Wein ablöschen, kurz aufköcheln lassen und beiseitestellen.

Die Cocktailtomaten waschen und vierteln, die getrockneten Tomaten klein schneiden. Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl kurz anrösten.

In einer Schüssel den Dinkel mit dem Gemüse, den ganzen Oliven, den gerösteten Pinienkernen und etwas gehackter Petersilie vermischen. Mit Zitronensaft verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dinkelsalat am besten lauwarm servieren.

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