GEO: Herr Hiltl, wie kam Ihr Urgroßvater dazu, ein vegetarisches Restaurant zu übernehmen?
HILTL: Aus gesundheitlichen Gründen. Er war Schneider, erkrankte an Gicht. Die Ärzte rieten zum Fleischverzicht. Er aß häufig im Vegetarierheim und hatte schon nach drei Monaten keine Beschwerden mehr. Danach stieg er als Geschäftsführer des Gasthauses ein.
Wie war damals der Ruf des Hauses?
Das Haus war 1898 als „Vegetarierheim und Abstinenz-Café“ gegründet worden und als Wurzelbunker für Grasfresser verschrien. Manche Gäste trauten sich nur zur Hintertür hinein.
Klingt streng.
Ja, interessanterweise war das aber eher getragen von einer Elite von Menschen, die den Überfluss satthatten. Die Gäste waren reiche Städter aus dem Jetset – ganz ähnlich wie heute vielleicht die Veganer.
Sind die damaligen Speisen mit Ihren heutigen vergleichbar?
Die Küche des Hiltl war früher wirklich sehr einfach und bestand vor allem aus Mehlspeisen, Gemüsesuppen, gekochtem Kohl und so weiter. Meine Großmutter begann dann, innovativ zu kochen. Sie brachte die indische Küche in die Schweiz; zu einer Zeit, als solche Speisen im Rest Europas kaum bekannt waren.
Sorgte das für Aufruhr?
Allerdings, selbst ihre Köche weigerten sich, so ein „ausländisches Zeugs“ zu kochen. Da hat sich meine Großmutter einfach eine Art Guerillaküche im Haus eingerichtet und selbst gekocht.
Was hat sich seitdem verändert?
Wir schenken inzwischen Alkohol aus, was dazu führte, dass meine Großmutter drei Wochen nicht mehr mit mir redete. Und wir haben auch noch besser gelernt, den Geschmack pflanzlicher Zutaten auszureizen. In unserer vegetarischen Metzgerei zum Beispiel verkaufen wir Zürcher Geschnetzeltes, Cordon bleu oder auch Tatar – alles rein pflanzlich.
Passt das zum Anspruch des Wurzelbunkers und der pflanzlichen Küche?
Na klar! Ich verstehe vegetarische Küche als Genuss, nicht als Ideologie.
Überraschend: Diese Dinge sind nicht vegan
