Aus ethischen oder gesundheitlichen Motiven streichen Vegetarier Fleisch und Fisch von ihrem Speiseplan. Veganer gehen noch weiter: Sie verzichten darüber hinaus auf Eier, Milch, Käse und Joghurt, viele auch auf Honig. Dennoch ist eine Ernährung ganz ohne tierische Produkte nicht leicht. Denn die sind oft nur schwer aufzuspüren. So enthalten beispielsweise viele Nudeln neben Hartweizengrieß auch Eier, in Schokolade findet sich häufig Milchpulver, in manchen Currysaucen verbirgt sich Eigelbpulver. In all diesen Fällen genügt für Verbraucher meist ein Blick auf die Zutatenliste, um zu erkennen, ob die Produkte tatsächlich frei sind von Tierischem. Bei anderen Angeboten der Nahrungsmittelindustrie ist es dagegen komplizierter. Besonders wenn sich tierische Produkte hinter Zusatzstoffen verbergen, die nur mit dem Buchstaben E und einer Ziffer benannt werden.
Farbstoffe aus Läusen
So bezeichnet die Kombination E120 den Farbstoff Karmin, der aus weiblichen Schildläusen hergestellt wird und unter anderem Biermischgetränken und Fruchtaufstrich eine tiefrote Farbe verleiht. Oder E920: Dieser Stoff namens L-Cystein wird oft in industriell gefertigten Backwaren verwendet, da sich Teig mit seiner Hilfe leichter kneten lässt und elastischer wird.
L-Cystein kann mithilfe molekularbiologisch veränderter Mikroorganismen synthetisiert oder aber aus Vogelfedern oder Schweineborsten gewonnen werden. Aus welcher Quelle es aber jeweils stammt, ist für den Verbraucher nicht ersichtlich.
Gebäck mit tierischen Bestandteilen
Backwaren können noch andere Stoffe tierischer Herkunft enthalten: Schweineschmalz ist etwa in manchen Regionen Bestandteil von Laugengebäck oder wird zum Ausbacken von Krapfen verwendet. Auch Gelatine ist in vielen vegetarisch oder vegan wirkenden Lebensmitteln zu finden. Dieses Eiweißgemisch gewinnen die Hersteller aus Haut und Knochen vor allem von Rindern und Schweinen. Es verleiht manchem Weingummi eine elastische Konsistenz, stabilisiert aber auch Eintöpfe oder Saucen, verdickt den einen oder anderen Frischkäse, klebt Zerealien in Müsliriegeln zusammen. Häufig verwenden Lebensmitteltechniker das Proteingemisch auch, um eine Extraportion Vitamine in Fruchtsäfte einzuschleusen oder Trübstoffe aus Wein zu entfernen. Die Bezeichnung „veganer Wein“ ist also nur auf den ersten Blick skurril: Hersteller machen so darauf aufmerksam, dass sie auch bei Hilfsstoffen, die im Endprodukt nicht mehr vorhanden sind, auf nicht-tierische Herkunft achten.
Veganer regen zu neuen Ideen an
Dass für Veganer jedes dieser Details wichtig ist, mag manchem kleinlich erscheinen. Doch auch der Wille, auf wirklich alle tierischen Bestandteile in Nahrungsmitteln zu verzichten,
kann ein Weg sein, den Umgang mit Nutztieren generell zu verändern. Proteste von Konsumenten haben schon dazu geführt, dass Hersteller bei ihren Rezepturen Ersatz für tierische Inhaltsstoffe gesucht haben. Bei der Gelatine ist dies bereits geschehen. Denn es gibt diverse pflanzliche Alternativen, etwa Mehl aus Johannisbrotkernen, Stärke oder Pektin, eine bestimmte Form der Ballaststoffe.
Auch bei vielen Käsesorten müssen Vegetarier nicht mehr fürchten, dass Kälber oder Lämmer zu Schaden gekommen sind: Statt des Labs aus den Mägen toter Tiere verwenden Molkereien heute häufig mikrobiell hergestellte, manchmal pflanzliche Lab-Austauschstoffe. Mag es letztlich auch nicht immer vollständig gelingen, kleinste Mengen tierischer Bestandteile zu vermeiden: Auf der Suche danach lernt man ohne Zweifel viel über Lebensmittel und deren Herstellung.
