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Rezept: Ossobuco Milanese

"Knochen mit Loch", so lautet die wörtliche Übersetzung von Ossobuco und verschweigt damit, was das Beste an diesem Gericht ist: das zart geschmorte Fleisch in köstlichem Sud

Das Fleisch: Den Fettrand von 6 Kalbshachsenscheiben (à 300 g) rundum dünn

ein­schneiden. 1 Knoblauchzehe und 150 g Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, dann in 3 EL Mehl wenden. 25 g Butter mit 2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Beinscheiben darin von beiden Seiten kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch im verbliebe­nen Fett anbraten, 2 EL Tomatenmark einrühren, mit 200 ml Weißwein auffüllen und einkochen lassen. Fleisch, 1 Lorbeerblatt, 4 Stiele Thymian und 1 rote getrocknete Chilischote zugeben, mit 250–300 ml Kalbsfond (ersatzweise Wasser) auffüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf mittlerer Schiene 2 Std. schmoren. 200 g Möhren und 200 g Stauden­sellerie putzen beziehungsweise schälen. Ge­müse fein würfeln. 150 g Kirschtomaten waschen, halbieren. Nach 1 Std. zu den Beinscheiben geben und offen weitergaren, das Fleisch dabei einmal wenden.

Zubereitungszeit: 2,5 Std.

Das Safranrisotto: 1 Zwiebel fein würfeln. 500 ml Kalbsfond erhitzen, 10 Safranfäden in 2 EL warmem Wasser ein­weichen. 1 TL Öl und 1 TL Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln darin farblos dünsten. 150 g Risottoreis zugeben und kurz mitdünsten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas Fond auffüllen und ca. 20 Min. bei kleiner Hitze unter Rühren garen. Dabei immer wieder mit dem restlichen Fond auffüllen. In den letzten 5 Min. den Safran mit Flüssigkeit zugeben. Risotto vom Herd nehmen, 1 EL Butter und 2 EL geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz abschmecken, 2 Min. ruhen lassen.

Servieren: 1/2 Bund krause Petersilie fein hacken, die Schale einer halben Biozitrone fein abreiben. Beides mischen. Bräter aus dem Ofen nehmen. 3 EL Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Auf Tellern mit dem Risotto anrichten und mit der Pe­tersilien-Zitronen-Mischung bestreuen. Zubereitungszeit: 30 Min.

Guten Appetit!

Rezept: Ossobuco Milanese

"Ossobucu", das ist zart geschmortes Fleisch in köstlichem Sud

GEO SPECIAL Nr. 3/2012 - Italien
GEO SPECIAL Nr. 3/2012
Italien