Die Sabayone:
80 g Schalotten schälen und grob würfeln. Mit 300 ml Weißwein, 25 ml Weißweinessig, 1 TL schwarzen Pfefferkörnern, 1 EL gelber Senfsaat und 1 Prise Zucker in einem Topf aufkochen und auf ca. 150 ml einkochen. Reduktion durch ein Sieb passieren, in einer Rührschüssel abkühlen lassen. Dann mit 4 Eigelb über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. 1–2 EL Dijonsenf untermischen und mit wenig Salz und Zucker abschmecken.
Die Frühlingszwiebeln:
8 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in sehr dünne, lange Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin 1–2 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Der Fisch:
8 Scheiben Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 750 g am Vortag gekochte Pellkartoffeln schälen und auf der Küchenreibe grob raffeln. 1 Eigelb und 1 EL Speisestärke untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 600 g Kabeljaufilet (Mittelstück) entgräten, abspülen, trocken tupfen und erst längs, dann quer halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. ¼ der Kartoffelmasse auf eine Klarsichtfolie geben. Mit einem angefeuchteten Löffel zu einem ca. 3 mm dünnen, 12 cm x 12 cm großen Quadrat glatt streichen. 2 Scheiben Speck und 1 Stück Kabeljau auf die Kartoffelmasse legen und mithilfe der Klarsichtfolie zu einer Rolle formen. Die Teigmasse fest andrücken. Den Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen. 60 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin 5–6 Min. bei starker Hitze von allen Seiten braten.
Der Salat:
2 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 TL Senf und 6 EL Rapsöl verrühren. 10 Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. 150 g Portulak putzen, waschen. Radieschen und Portulak kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen.
