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Rezept Rezept: Höchst verbindlich

Die Provence beherrscht einen meisterhaften Spagat zwischen italienischer und französischer Küche. Der Beweis: die Pissaladière

Schritt Eins:

Für den Hefeteig 350 g Weizenmehl, 150 g Roggenmehl, 1 Päckchen Trockenhefe oder 20 g frische Hefe, 1 Prise Meersalz, 300–330 ml lauwarmes Wasser und 3 EL Olivenöl in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Platz so lange gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat - etwa 1 Stunde.

Rezept: Höchst verbindlich

Pissaladiére: Der Spagat zwischen italienischer und französischer Küche

Schritt Zwei:

Für den Belag 3 Gemüsezwiebeln pellen und in Streifen schneiden. 5 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 10–15 Minuten hellbraun und weich dünsten. Mit Meersalz, Pfeffer, 2 EL frisch gehackten Kräutern (etwa Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin, Oregano) würzen und abkühlen lassen. Back­ofen auf 220 Grad vorheizen.

Schritt Drei:

150 g gute schwarze Oliven (entsteint und in Öl eingelegt) abtropfen lassen. Eine runde Form (30 cm Ø, z. B. Pizzablech) ganz dünn mit Öl einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zusammenkneten, etwas ausrollen und in das Blech legen. Mit den Fingern von innen nach außen drücken, damit ein schöner Formrand entsteht. Zwiebeln und Oliven darauf verteilen. Pissaladière im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen.

Schritt Vier:

16 Anchovisfilets (in Öl eingelegt) abtropfen lassen. Salbeiblätter von 4 Stielen zupfen und in 100 ml heißem Pflanzenöl 1 Minute knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pissaladière aus dem Ofen nehmen und mit Anchovis und Salbeiblättern belegen. In 8 Stücke schneiden - wenn Sie es original wollen, dann mit der Schere - und servieren.

GEO SPECIAL Nr. 3/2013 - Provence
GEO SPECIAL Nr. 3/2013
Provence