Sensibles Gemüse Warum Tomaten (wirklich) nicht in den Kühlschrank gehören

Künstliche Kälte lässt das genetische Reifungsprogramm von Tomaten langsamer laufen. Während gleichzeitig Aroma entweicht. Das fanden jetzt Forscher aus Florida heraus
Tomaten

Sensible Früchtchen: Tomaten verweigern im Kühlschrank das Reifen

Tomaten sind der Deutschen liebstes Gemüse. Und fast jede(r) kennt die Küchenweisheit: Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank. Warum? Weil sie dort ihr Aroma einbüßen. Und jetzt gibt es auch eine handfeste biochemische Erklärung dafür, Forschern aus Florida sei Dank.

Die Wissenschaftler fanden heraus, dass für das Reifen der Tomaten – und damit die Bildung von Aromastoffen – ein genetisches Programm verantwortlich ist. Und das läuft eben bei sechs Grad Celsius langsamer ab. Gleichzeitig verliert die Tomate diejenigen Aromastoffe, die sie schon gebildet hatte, bevor sie in den Kühlschrank wanderte. Denn das Tomatenaroma ist eine delikate Melange aus organischen Säuren, Kohlehydraten und mehr als 60 verschiedenen flüchtigen Verbindungen. Und die können über den Stielansatz entweichen. Ein bis drei Tage im Kühlschrank sind kein Problem. Aber nach einer Woche künstlicher Kälte hat die Tomate zwei Drittel ihrer Aromamoleküle verloren.

Um sicher zu gehen, testeten die Forscher verschiedene Sorten des Gemüses – und ließen Versuchspersonen frische und im Kühlschrank gelagerte Tomaten kosten. Das Ergebnis blieb dasselbe: Frische Tomaten schmecken besser.

Wer reife Tomaten lagern will, sollte sie also einfach auf einem weichen Tuch (das verhindert Druckstellen) an einem luftigen, schattigen Platz aufbewahren. Temperaturen zwischen 12 bis 16 Grad sind ideal, bei Rispentomaten dürfen es sogar 15 bis 18 Grad sein.

Die Studie im Wissenschaftsmagazin PNAS.

Eine Übersicht zur Lagerung von Obst und Gemüse gibt es beim aid Infodienst.

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