Rezepte aus der Toskana

Diese beiden Rezepte von Matia Barciulli, dem Chef der "Osteria di Passignano", lassen sich nicht auf die Schnelle nachkochen. Das Ergebnis aber lohnt die kulinarische Anstrengung allemal

Risotto al Rosmarino con Listarelle di Coniglio Confit e Confettura di Albicocche

Rosmarin-Risotto mit Streifen von Kaninchen-Confit und Aprikosenkonfitüre

Zutaten für vier Personen:

2 Kaninchenkeulen

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe

500 ml Olivenöl und 2 EL für den Reis

2 Schalotten

300 g Risottoreis, z. B. Carnaroli

1, 5 l Brühe (am besten vom Kaninchen,

möglichst selbstgemacht)

50 g Parmesan, gerieben

60 g Aprikosenkonfitüre (mit möglichst wenig Zucker)

Zubereitung:

Die Kaninchenkeulen mit der Knoblauchzehe, einer Schalotte und dem Ros­marin in einen Topf mit 500 ml Olivenöl geben. 60 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Kaninchen butterweich ist.

Die andere Schalotte sehr fein hacken und mit dem Risotto beginnen: Dafür die Schalottenstückchen in Olivenöl glasig dünsten, den Reis hinzufügen und ebenfalls dünsten, bis er glasig wird. Ein paar Nadeln Rosmarin fein hacken und dazugeben. Etwas von der Brühe hinzufügen und köcheln lassen. Etwa nach der Hälfte der Kochzeit einige Stückchen vom gekochten Kaninchenfleisch hinzugeben. Wenn das Risotto fertig ist, eine Minute stehen lassen. Mit 2 EL Olivenöl und geriebenem Parmesan vermengen.

Die Aprikosenkonfitüre mit etwas Brühe verdünnen.

Anrichten:

Risotto auf tiefe, vorgewärmte Teller verteilen, darauf das nochmal kurz in der Pfanne erhitzte Kaninchenfleisch anrichten. Den Tellerrand mit der Aprikosenkonfitüre dekorieren.

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Ciambelline calde di semolino dolce al pepe nero con frutti di bosco e granita di pompelmo rosa

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Warme Grießkringel auf einer Sauce aus Waldfrüchten und mit Pampelmusen-Granita

Zutaten für vier Personen:

500 ml Milch

5 g schwarze Pfefferkörner (ganz)

125 g Grieß

150 g Zucker

25 g Butter

1 Ei

1 l Erdnussöl zum Frittieren

100 g gemischte Waldfrüchte

1 Pampelmuse

frische Minze

Zubereitung:

Für die Grießkringel die Milch zusammen mit den schwarzen Pfefferkörnern zum Kochen bringen, dann die Pfefferkörner herausfiltern. Langsam den Grieß hinzufügen und umrühren. 50 g Zucker dazugeben und alles noch einmal aufkochen lassen. Den Grieß abkühlen lassen und, wenn er lauwarm ist, Butter und Ei hinzufügen und gut verrühren.

Die Masse in kringelförmige Backförmchen (mit Klarsichtfolie ausgelegt) füllen. Wenn die Grießkringel abgekühlt sind, herausnehmen, in Erdnussöl frittieren, in Zucker wälzen.

Die Waldfrüchte in einer Pfanne mit 50 g Zucker 3–4 Minuten erhitzen. Ein paar Löffel mit Früchten zum Garnieren beiseitestellen. Den Rest durch ein Sieb streichen.

Die Pampelmuse auspressen und den Saft zusammen mit einer Zuckermenge, die einem Viertel des Gewichtes des Saftes entspricht (vermutlich ca. 50 g), vermischen und im Eisfach gefrieren lassen – dabei im Verlauf von etwa 90 Minuten alle Viertelstunde mit einem Löffel umrühren, sodass eine Masse aus kleinen Eiskristallen entsteht.

Zucker mit 10 ml Wasser langsam bis auf 150 °C erhitzen. Dann ca. 10 Minuten abkühlen lassen, die Zuckergitter zubereiten.

Anrichten:

Die Grießkringel auf der Waldfruchtsauce anrichten, mit ganzen Waldfrüchten, Minze und Zuckergitter dekorieren. Die Granita in kleine Gläschen füllen und danebenstellen.

Guten Appetit!

Lucas Rezepte
Toskana für Zuhause
Lucas Rezepte: Diese drei Rezepte bringen das Urlaubsgefühl in die eigene Küche. Entwickelt wurden sie von Luca Lodovici, Küchenchef des "Poggio Rosso" im Chianti
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