San Sebastián: Leben an der Muschelbucht

Manchmal steht dem Gast in San Sebastián der Mund vor Staunen offen: Wenn er den schönsten Stadtstrand Spaniens sieht, die Berge drum herum oder Balkone mit Nummernschildern. Meist aber hat der Mund anderes zu tun: Tapas mit Foie gras zu essen zum Beispiel und lila Eiskrem mit heißem Marzipan
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Meister der Miniaturküche
Das Schweigen der Männer

Die kleinen Wunder gibt's am Tresen. Vor der Holztheke plaudern zwei Geschäftsleute mit einem Liebespaar, eine Frau steckt ihrem Kind eine Papierserviette in den Latz, und die Señora im Strickjäckchen prostet sich mit einem Glas Weißwein selbst zu – was vielleicht an der Beute in den Einkaufstaschen zu ihren Füßen liegt. Auch ich kämpfe mich im "Aloña Berri" bis zur Theke durch und sehe mir genauer an, was auf Porzellanlöffeln und Tellern bereitsteht: Nein, das sind nicht die üblichen Tapas, wie ich sie bisher aus Spanien kenne. Jedes Häppchen, pintxo genannt, gleicht einem kleinen Kunstwerk. Da trägt das Tunfischstückchen einen Schleier aus Lauchblatt mit lila Blüten und schwarzem Kaviar. Bacon überwölbt einen gebackenen Käse, den ein Klecks Mangomus umfließt. Foie gras und Steinpilze treffen sich zwischen Kartoffelscheibchen auf Portweinsauce.

Meister der Miniaturküche

Meister der Miniaturküche

"Verzeihung, Sie machen das falsch", sagt mein Nachbar, als ich mir die vierte Bestellung, Ochsenschwanz- Ravioli mit Trüffeln, auf der Zunge zergehen lasse. "Sie sind bestimmt neu in der Stadt", fügt er an und lächelt. Der Mann sieht aus, wie ich mir einen Basken vorgestellt habe: kantig, Dreitagebart, Locken. "Wir hier in San Sebastián nehmen höchstens ein, zwei pintxos in einem Lokal und bestellen dazu eine Runde Wein. Dann ziehen wir weiter. Irgendwo trifft man immer Bekannte. Kommen Sie doch einfach mit", schlägt er vor. Kurz nach Feierabend findet man in den Bars kaum noch einen freien Platz. Tür an Tür buhlen die Meister der Miniaturküche mit ihren Kreationen um Gäste, messen sich sogar alljährlich in einem offiziellen Wettbewerb.

Im "Ganbara" duftet es nach Pilzen. In der "Casa Gandarias" haben die pintxos Törtchenform, im "Txepetxa" schwärmen die Gäste von den preisgekrönten Anchovis mit einer Sauce aus Krebsfleisch. "Gut essen gehört bei uns zur Kultur. So wie in Frankreich auch – und von hier bis zur Grenze sind es gerade mal 25 Kilometer", sagt mein Begleiter und beginnt dann, über die legendären und so geheimnisvollen Kochclubs der Stadt zu erzählen: "Die ersten versteckten sich vor 150 Jahren in dunklen Kellern oder Hinterzimmern und zelebrierten dort wahre Kochorgien. Alltag, Sorgen und Frauen verbannten sie", sagt er. Bis heute pflegen in San Sebastián mehr als 12 000 Männer diese Tradition, auch wenn sie mittlerweile den Damen gelegentlich den Zutritt gewähren. Auch er sei in einer der mehr als 120 "Gastronomischen Gesellschaften". Touristinnen seien eigentlich unerwünscht – außer "sie kennen ein Mitglied. Mal sehen, was sich machen lässt", orakelt er, schreibt sich meine Handynummer auf, schiebt mir seine Visitenkarte hin und verabschiedet sich: Igor Lacoste, Unternehmensberater.

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Gekrönte Häupter: Tintenfisch-Ensemble mit Schaumhaube im Restaurant "Arzak"

Langsam wird es dunkel. Ich schlendere durch die schachbrettartig angelegten Gassen der Altstadt, die nach einem verheerenden Brand im Jahre 1813 völlig neu aufgebaut wurde: hohe Häuser, die sich dicht aneinanderdrängen, Geschäfte fast in jedem Erdgeschoss. Samenhandlungen, Hutmacher, Bäckereien, Schaufenster voller Wein, Schinken, Käse. Mein kleiner Spaziergang endet am Meer, an der Muschelbucht, dem Wahrzeichen der 183 000 Einwohner zählenden City und dem schönsten Stadtstrand Spaniens. Die Uferpromenade folgt auf knapp vier Kilometern der Form eines perfekten Halbmonds, begrenzt von den beiden grünen Bergen Monte Igeldo und Monte Urgull. Es ist jetzt gegen neun Uhr, die ganze Stadt scheint hier versammelt: Jogger, Teenies mit Musik im Ohr, letzte Badegäste, Eltern mit Kinderwagen, Herrchen mit Hündchen. Laternen beglänzen üppig bepflanzte Blumenkübel und Geländer voller Schnörkel. Zum Meer hin schimmert der feine, saharafarbene Sand. Der Atlantik umspült das vorgelagerte Inselchen Santa Clara. Die andere Seite der Promenade säumen Wohnpaläste aus der Zeit der Belle-Epoque. Der Blick wandert über Türmchen, Erker,verspielte Balkone, Säulen, über steinerne Medaillons und Blumenfriese an Jugendstilfassaden.

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Herausragende Eigenschaft: Wie eine Schildkröte liegt die unbewohnte Insel Santa Clara in der Muschelbucht

Das Schweigen der Männer

Dylan, Kunst und ein Friese als Baske

Um die Jahrhundertwende verbrachte die königliche Familie ihre Sommer in San Sebastián. Und in ihrem Gefolge die europäische High Society. Damals stand die Stadt in voller Blüte. Man traf sich zum Tee in Luxushotels, verspielte im Casino sein Geld, wettete und fieberte auf der Pferderennbahn und unterzog sich eher lustlos den ärztlich verschriebenen "Meeresbädern". Am Ende der Bucht, dort, wo die raue Küste beginnt, donnern meterhohe Wellen gegen die Felsen am Fuße des Monte Igeldo. Selbst ein Stück weit entfernt erreicht mich die Gischt als Sprühnebel. Wind fegt durch drei tonnenschwere Stahlskulpturen, auf Klippen ins Meer gesetzt. Wie zueinanderstrebende Zangen wirken sie. "Windkamm" nannte der weltberühmte baskische Bildhauer Eduardo Chillida sein Werk. Und schenkte es den Einwohnern vor 30 Jahren. Chillida liebte diesen Ort.

"Hin und weg" von San Sebastián ist auch Hans Harms, ein Friese, Doktor der Philosophie. Seit 20 Jahren lebt hier, berät Kommunen in sozialen Fragen und führt manchmal auch Touristen durch die Stadt. Ich treffe Harms am avantgardistischen "Kursaal", den der spanische Stararchitekt Rafael Moneo 1999 für Kongresse und Veranstaltungen gebaut hat. Zwei gläserne Kuben, die gestern Nacht noch beleuchtet waren und – vom anderen Ende der Bucht aus gesehen – über dem Meer zu schweben schienen.

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Gäste in der Promi-Bar "Gritti" des Hotels "Maria Cristina"

Die Stadt mit 18 Michelin-Sternen

San Sebastián, sagt Harms, "hat noch immer die Ausstrahlung eines mondänen Seebades. Aber sie verharrt nicht nostalgisch in diesen alten Zeiten", erklärt der zugereiste Lokalpatriot und schwärmt: "Wenn hier im Kursaal im September beim Internationalen Filmfestival die Goldene Muschel verliehen wird, schreiten Woody Allen, Bob Hopkins, Richard Gere und Jessica Lange über den roten Teppich." "Und", fragt er triumphierend, "wo spielten die Rolling Stones in Spanien? In Barcelona, Madrid und in San Sebastián. Bob Dylan hat am Strand gesungen. Und nach Bilbao zur großen Kunst des Guggenheim-Museums sind es mit dem Bus gerade mal 70 Minuten." Ein Ausflug, der sich lohnt, wenngleich San Sebastián selbst genug zu bieten hat: die eleganten Brücken über den Urumea-Fluss, breite Boulevards mit herrschaftlichen Häusern entlang seiner Ufer, Einkaufsmeilen, umhüllt von Jugendstilfassaden und viel Grün. Auf der Plaza de la Constitución mit ihren Arkaden verwundern Nummernschilder über den Balkonen. Es sind die Logenplätze von einst, als die Häuser noch Teil der Arena waren, in der Toreros Stieren die Todeslanze in den Nacken stießen. Heute sitzen hier Spanier, Franzosen, Amerikaner und Deutsche in den Cafés und Bars: ein junges, internationales Publikum.

Ein paar Schritte vom Kursaal entfernt liegt der alte Fischerhafen. Dort kauft Harms sein Abendessen direkt vom Boot: ein Prachtexemplar von Seeteufel. Den will er nach einem Rezept seines gastronomischen Clubs kochen, der "Aitzaki" – auf Deutsch Ausrede – heißt. Ob er Igor Lacoste kenne? "Klar, der ist auch bei uns und hat für Samstag bereits eine deutsche Touristin angekündigt." Beim Kochen sieht sich Harms, der Friese, als Baske: Es gehört für ihn zur Lebensqualität. Was naheliegt in einer Stadt und deren Umgebung, wo es zehn Restaurants mit 18 Michelin-Sternen gibt. So viel pro Kopf wie sonst nirgendwo auf der Welt. "Dabei sind die Menüs recht preiswert", sagt Harms.

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Häusermeer mit Ozeananschluss: Eine der bevorzugten Wohnlagen in San Sebastián ist die Calle de Hernani – mit Blick zu den Gärten Alderi Eder und der Playa de la Concha

Zehn Gänge für 125 Euro

Zwei-Sterne-Koch Andoni Luis Aduriz hat für den späten Nachmittag noch einen Tisch frei. Wir fahren über grüne Hügel ein Stück hinaus aus der Stadt ins Dorf Errenteria. Vor dem Restaurant "Mugaritz", einem umgebauten Bauernhaus, gedeihen Blumen und Kräuter. Andoni, als Kronprinz des innovativen Kultkochs Ferran Adrià gehandelt, wirkt wie ein freundlicher Bankbeamter. Die Einrichtung: eher puristisch. Das Publikum: das Gegenteil von elitär – Familien, in legerem Outfit und immer offen für neue Geschmackserlebnisse. "Deswegen kann ich hier das Abenteuer ‚Experimentier-Küche‘ auch wagen", sagt Andoni. 125 Euro kostet ein Zehn-Gänge-Menü. Allein der drei Desserts wegen lohnt der Besuch: violette Eiscreme und heißes Marzipan, darüber pulverisierter grüner Tee und Krümel aus gewürztem Brot. Knusprige Milchhaut mit rotem Bohnenconfit auf Zitronenschalen-Eis. Halbgefrorene weiße Schokolade mit Kakao-Sauce, die als Destillat in einem Flakon gereicht wird. Schmeckt grandios, aber: "Solche Verrücktheiten dürfen Sie bei uns im Kochclub nicht erwarten. Da geht es traditionell zu", so Harms.

Männer kochen unter sich

Der Club Aitzaki liegt mitten in der Altstadt, ein paar Schritte von der Barockkirche Santa María entfernt. Drei Stufen hoch, ein ganz normales Wohnhaus. Eine Glastür schwingt auf. Dahinter öffnet sich eine rustikale Essstube, ähnlich einem Vereinslokal. Regale, gut bestückt mit Wein, an der Stirnseite eine offene, geräumige Küche mit drei Herden. An den einfachen Tischen und Bänken finden alle 108 Mitglieder Platz. Heute sind es gerade mal zwölf. Präsident José Manuel Alberdi, genannt Txema, trägt eine blütenweiße Schürze. Der Chef kocht höchstpersönlich. Chipirones, winzig kleine Tintenfische, will er zubereiten. Noch am Morgen hat er sie selbst aus dem Meer gefischt, gesäubert, ausgenommen und die Tintenbeutel in Meerwasser eingelegt. Jetzt dünstet er Knoblauch, Tomaten, grüne Paprika, Petersilie in Olivenöl an, nach zwei, drei Minuten dreht er die Flamme höher und gibt erst die chipirones, dann ihre Tinte dazu. Die Sauce noch schnell mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, und fertig ist der erste Gang. Es folgen gebratene Makrelen, Hirschkoteletts in Weinsauce. Zum Nachtisch kommen Erdbeeren in Sekt auf den Tisch. "Unsere Rezepte sind ganz einfach. Auf die Produkte kommt es an. Ohne erstklassige Qualität macht Kochen keinen Sinn", sagt Txema.

Ich sitze neben Lacoste und Harms, mir gegenüber ein Masseur, ein Computerspezialist, ein Bauer und ein Verwaltungsangestellter. Sie diskutieren über Rezepte und die besten Fangzeiten für Tunfisch, später ausgiebig über Fußball. Politik ist – wie in allen Gastronomischen Gesellschaften – tabu. Dafür singen sie. Baskische Volkslieder, erst laut, aber auch ganz leise und melancholisch. Gegen Ende werden Spielkarten gemischt. Zeit für mich zum Aufbruch. Harms und Lacoste begleiten mich ein Stück. "Es war wie immer. Wir haben keine Rücksicht auf Sie als Frau genommen", versichern sie. Und grinsen dabei so, dass mir gar nichts anderes übrig bleibt als zu zweifeln. Ein bisschen Geheimnis muss man den Männern schon lassen.

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