Fisch-Visionär - Kaviar-Pulvermacher Walter Grüll und seine fischigen Ideen

Reisebericht

Fisch-Visionär - Kaviar-Pulvermacher Walter Grüll und seine fischigen Ideen

Reisebericht: Fisch-Visionär - Kaviar-Pulvermacher Walter Grüll und seine fischigen Ideen

In einer kleinen Salzburger Marktgemeinde hat einer der bekanntesten österreichischen Fischspezialitätenhändler sein Geschäft und Bistro. Wer ist er, der Walter Grüll?

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Trottarga, Strottarga, Strottarga-Gold … neue Fischsorten?

Gedanken kann man nicht kopieren

Ob er ein Visionär oder ein Spinner sei, könne er selbst nicht beantworten, aber er könne mit beidem leben. „Da musst du schon meine Frau fragen“ grinst Walter, aber die war grad‘ heute nicht da! Er erzählt, dass einiges, was seinem Kopf entsprungen war, nun von einem ehemaligen Mitarbeiter nachgemacht werde. Doch Walter Grüll lässt sich weder durch Rückschläge noch durch ehemalige Mitarbeiter aus dem Ruhe bringen. „Gedanken kann man nämlich nicht kopieren“ meint er und trinkt seinen Espresso aus. So bleibt der alte Fuchs oder sollte ich seinem Fall der alte Wassermann sagen, seinen Mitbewerbern immer um eine Stör-Länge voraus!

Trottarga, Strottarga, Strottarga-Gold … neue Fischsorten?

Und diese berühmte Stör-Länge war der Walter Grüll diesen Jänner wieder einmal der Fischwelt voraus. Schon bei meinem Neujahrsbesuch murmelte Grüll kryptisch etwas von …, unterbrach sich aber. Doch wenige Tage später stellte er seinen neuesten Fisch-Streich vor, genauer gesagt Kaviar-Streich. Aus seinem frischen Saiblings- und Forellenkaviar gelang ihm durch Dehydration Kaviar in Pulverform herzustellen: Trottarga. Der Vorteil von Trottarga liegt in der deutlich längeren Haltbarkeit gegenüber dem frischen Produkt, nämlich bis zu einem halben Jahr (frischer Kaviar sollte innerhalb von zwei Monaten genüsslich verzehrt werden). „Du verfeinerst damit alle Fischgerichte, denn Trottarga wird wie ein Gewürz verwendet“ erklärt der Pulvermeister.

Kaum war die Meldung dieser Weltneuheit im Äther des Informationsnetzes verklungen, präsentierte Walter Grüll seine nächste Pulver-Überraschung. Die beiden edelsten Kaviarsorten, jenen des Störs, also den dunklen Kaviar und jenen des weißen Albino-Störs, also den weißen Kaviar, gibt es nun ebenfalls in Pulverform – Strottarga genannt.

Gold-Kaviar - kulinarische Geldanlage

Nicht genug mit Kaviarpulver in grauer, gelber und oranger Färbung, nein, Walter Grüll bietet noch eine Luxusvariante an: Strottarga vom weißen Kaviar mit Blattgold versetzt, ganz nach den Wünschen seiner Kunden angerichtet. Bedenkt man, dass Grüll aus einem Kilo Kaviar nur 20 Dekagramm Strottarga gewinnt und weiß man den Welthandelspreis des weißes Kaviars, so kommt der geneigte Gourmet und Gold-Kaviar-Käufer schnell einmal auf 100.000 Euro! Beides, Strottarga-Gold und Blattgold gibt es bei Walter Grüll aber nur auf Vorbestellung.



Strottarga bianca


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