Fisch-Visionär - Kaviar-Pulvermacher Walter Grüll und seine fischigen Ideen

Reisebericht

Fisch-Visionär - Kaviar-Pulvermacher Walter Grüll und seine fischigen Ideen

Reisebericht: Fisch-Visionär - Kaviar-Pulvermacher Walter Grüll und seine fischigen Ideen

In einer kleinen Salzburger Marktgemeinde hat einer der bekanntesten österreichischen Fischspezialitätenhändler sein Geschäft und Bistro. Wer ist er, der Walter Grüll?

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Visionen seit seiner Kindheit

Gerade eben war eine fangfrische Ladung Meerestiere aus Marano Lagunare in Friaul-Julisch Venetien eingetroffen, die der „Meister der Fischwelt“ mit kritischem Auge prüft, für gut befindet und in Kühlräume verstaut. Dann verschwindet er wieder im Fisch-OP-Raum, um frischen Kaviar abzufüllen. In der Küche klappert Geschirr. Das Tagesgericht im Bistro ist heute gebratenes Lachsfilet mit Cous Cous in Weißweinsauce. Wir sind bei Walter Grüll am Fischnabel Salzburgs in der Flachgauer Gemeinde Grödig.

Walter Grüll kommt in das stille Hinterzimmer, einen Espresso in der Hand, nimmt am Tisch Platz und lacht. Sein Frohsinn belebt seine Geschäftsräume, strahlt auf seine Mitarbeiter und Kunden aus. Was für ihn Kaviar sei frage ich ihn. Ein Genussmittel, meint Grüll, ein Produkt, das man hin und wieder - in Zweisamkeit - genießen sollte. Es war seine erste Vision, die ihn vor 20 Jahren packte: heimischen echten Kaviar von hier in Österreich gezüchteten Stören seinen Kunden anbieten zu können. Jetzt blickt er entspannt auf sein Endprodukt zurück, den schwarzen und den weißen Kaviar, mit dem er mehr als zufrieden und glücklich ist.

Ideen für und mit seinen Fischen hat er schon seit seiner Kindheit. Manche reifen in seinem Kopf über viele Jahre, manche setzt er schon nach wenigen Wochen um. „Du brauchst einen freien Kopf für solche Sachen. Du brauchst Visionen und ob sie erfolgreich ausgehen, ist sowieso immer fraglich. Aber wenn du gar keine Visionen und Ideen mehr hast, kannst du dich gleich zur Ruhe setzen.“ meint Walter Grüll. Er vollende jedoch stets eine Sache erst annähernd zur Perfektion, bevor er sich ins nächste Abenteuer stürzt.



Walter Grüll


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