Landwirtschaft: Geplatzter Genuss

Regen lässt die Haut reifer Süßkirschen bersten. Den Grund für die Misere haben Agrarwissenschaftler aus Halle an der Saale entdeckt

Prall und saftig sollen sie sein. Bis zu zwölf Gramm schwer oder gar mehr. Doch ein heftiger Sommerregen kann mitunter die Ernte ganzer Kirschplantagen vernichten. Die Haut des Obstes reißt, mit ihr das Fruchtfleisch - zum Teil bis auf den Kern. Wasser und Fäule dringen ein, und bald breitet sich pudriger Schimmel über den Riss. Platzt nur ein Viertel der Früchte am Baum, wird das zeitintensive Pflücken von Hand unrentabel.

Andere Früchte platzen auch - Tomaten, Trauben, manchmal Pflaumen und sogar Äpfel. Doch die Süßkirsche trifft es besonders hart. Die Ursache liegt in ihrer frühen "Kindheit", wie die Arbeitsgruppe von Moritz Knoche an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg herausfand. Von der Blüte bis zur ausgewachsenen Frucht vergehen rund 70 Tage, in denen das Steinobst drei Entwicklungsstufen durchläuft. Die Zellteilung vollzieht sich in den ersten 25 Tagen (Phase I). Epidermis und Fruchtfleisch werden angelegt, darunter ein weicher Kern, gefüllt von einer gallertartigen Masse, aus dem sich später ein harter Stein entwickelt. In Phase II endet nach 40 bis 45 Tagen bereits die Bildung der Fruchthaut (Kutikula) - obwohl die Kirsche zu diesem Zeitpunkt erst ein Fünftel ihrer Erntegröße erreicht hat.

Bei der folgenden Zellstreckung (Phase III) wird die drei bis vier Mikrometer dünne ausgewachsene Haut extrem gedehnt. Während sich das Äußere der Frucht von Grün über Gelb zum satten Rot wandelt, werden im Inneren Kohlenhydrate eingelagert, die mehr und mehr Wasser aufnehmen. Das wachsende Fruchtfleisch drückt auf die Haut, die sich wie ein Luftballon immer weiter dehnt. Am Ende ist die Hülle nur noch einen Mikrometer dick (beim Apfel sind es immerhin 20 Mikrometer) und steht so unter Spannung, dass Mikrorisse auftreten. Wenn Regenwasser dort eindringt, schwillt die Frucht noch weiter an und platzt.

Einen biologischen Vorteil durch das Platzen gibt es für die Kirsche nicht, denn große Früchte entsprechen nicht ihrem natürlichen Programm. Bei Wildkirschen etwa ist das rote Fruchtfleisch nur als Signal und Lockmittel für die Vögel gedacht, die den Samen der Bäume weitertragen sollen. Die wilden Verwandten der Edelkirsche sind viel kleiner und entkommen daher dem Regen meist mit heiler Haut.

Weil Bauern und Verbraucher aber große Kirschen wollen, arbeiten Agrarforscher an mehreren Strategien. Durch die Behandlung von Früchten mit Mineralsalzen dringt weniger Wasser in die Frucht ein. Per konventionelle Züchtung werden regenresistentere Sorten gewonnen. Und möglicherweise lässt sich das Gen molekularbiologisch manipulieren, das die Hautsynthese steuert. In Halle versuchen die Forscher auch, die Zellteilungsphase mit Wachstumsregulatoren zu verlängern. Denn bei jüngeren Zellen wächst die Fruchthaut noch und ist daher vermutlich dehnbarer. Bis dahin bleibt Obstbauern nur die "Regenschirmtaktik" mit kostspieligen Foliendächern. Oder sie verarbeiten die verdorbene Ernte zu Kirschwasser.

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Einfluss von Mineralsalzen auf Wasseraufnahme und Platzfestigkeit von Süßkirschen (PDF-Format)
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