Trocknen

Die Äpfel im Keller werden langsam schrumpelig? Kein Problem. Machen Sie doch Apfelringe draus - sie brauchen eigentlich nur Luft! Einfach die Äpfel in fünf Millimeter dicke Ringe schneiden, Kerngehäuse entfernen, für 10 Minuten in Wasser mit einer Prise Salz und dem Saft einer halben Zitrone einlegen und auf eine Schnur auffädeln. Quer durch die Küche spannen und, letzte Zutat: Zeit. Nach etwa vier Tagen sind die frischen Äpfel zu weichen, saftigen Apfelringen geworden. Und halten ewig.

Luft und Leine reichen auch für’s Trocknen von Kräutern und Pilzen. Nur wenn’s knusprig sein soll, braucht man einen Backofen - etwa für Gemüsechips. Damit das Schnippeln schneller geht, helfen zum Beispiel diese handbetriebene Chips-Maschinen - daran haben auch die Kinder Freude!

Fermentieren

Fermentieren, schon mal gehört? Ist zur Zeit wieder ganz hoch im Kurs. Das ist, etwas vereinfacht, die kontrollierte Vergärung von Essen. Auf Weißkohl angewandt, kommt Sauerkraut heraus. Der Legende nach brachte Dschingis Khan, der mongolische Eroberer, das Rezept im 13. Jahrhundert aus China zu uns „Krauts“. So viel zum urdeutschen Sauerkraut.

Einsalzen, einstampfen, abwarten - das ist schon alles, um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen: Kohl in Sauerkraut verwandeln, Traubensaft in Wein - und Mehl (mit Wasser) zu Sauerteig. Und wenn Milch fermentiert, wird daraus Joghurt, Buttermilch oder Käse. Die Zauberhelfer dabei: Bakterien, Pilze, Zellkulturen. Sie kommen ganz natürlich in der Luft vor oder können hinzugefügt werden. Auf jeden Fall verwandeln sie organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol - und machen so die Lebensmittel haltbar. Auf dem gleichen Weg entsteht auch gesunde Gär-Limo.

Öl

Gemüse in Öl einlegen - auch damit wird es haltbar. Allerdings konserviert das Öl nicht, sondern es schließt nur luftdicht ein und schützt so vorm Vergammeln. Deshalb muss das Gemüse auch vorher gekocht, in Essig eingelegt und eingesalzen werden. Eher aufwändig also - dafür aber sehr lecker, besonders wenn dem Olivenöl Knoblauch und frische Kräuter zugefügt werden. Besonders geeignet: Paprika, Pilze, Auberginen und Artischocken. Auch Frischkäse lässt sich so einlegen - und aromatisieren.

Zuckern

Damit Obst nicht verschimmelt, hilft Zucker. Und macht das Obst noch süßer, als es ohnehin schon ist. Das Ergebnis kennen wir alle: Mmmh, Marmelade. Von A wie Apfel bis Z wie Zwetschge, egal ob Kernobst, Steinobst oder Beeren, das Rezept ist immer das gleiche: Früchte waschen, entkernen, kleinschneiden, mit (Gelier-)Zucker aufkochen und in ausgekochte Gläser füllen. Deckel fest zu - und fertig ist die Marmelade. Hält garantiert bis zum nächsten Sommer.

Sauer einlegen

Gemüse dagegen wird eher sauer eingelegt. Kennen wir alle aus dem Supermarktregal: Saure Gurken, eingelegte Rote Beete, Mini-Zwiebeln. Schmeckt aber irgendwie nach 80er-Jahre-Raclette. Leckerer und vielfältiger ist es selbst gemacht: Pickles aus roten Zwiebeln, scharf-saure Gurken mit Peperoni und Zwiebeln, oder, ganz exotisch, Auberginen auf persisch mit Zwiebeln und Mirabellen.

Räuchern

Auch hier ist Luft die Hauptzutat, aber angereichert mit Rauch und Wärme. Um Fische zu räuchern, braucht es im Wesentlichen Salz und gutes Räucherholz. Denn Räucherfisch entsteht in drei Schritten: Erstens den Fisch 12 Stunden in Salzlake einlegen, zweitens (an der Sommerluft) zwei Stunden trocknen lassen und, drittens, über einem Holzfeuer räuchern. Dafür empfehlen sich spezielle Räucheröfen, die am besten mit harzfreiem Holzmehl betrieben werden. Sie haben grade keinen Räucherofen zuhause? Dann geht es auch im Bräter auf dem Herd. Der Fisch wird auf eine Lage stark erhitztes Räuchermehl gelegt. Aber dann nicht vergessen, die Dunstabzugshaube auf Hochtouren zu schalten! Räucherfisch hält sich etwa zwei Wochen im Kühlschrank.

Alkohol

Erinnern Sie sich noch an den guten alten Rumtopf? Der Inhalt macht gute Laune, das war aber wohl eher Nebeneffekt. Vielmehr konserviert der Alkohol zusammen mit Zucker die Früchte, die im Sommer im Überfluss vorhanden sind. Wie das genau geht? Man nehme einen großen Steinguttopf, fülle Zucker, Wasser und Rum hinein. Dann kommen nach Belieben Erdbeeren,  Himbeeren, Pflaumen oder Kirschen dazu, die mit der Flüssigkeit bedeckt sein müssen. Deckel drauf, ab in den Keller an einen kühlen, dunklen Ort - und warten, lange warten, nämlich bis zum Winter. Aber dann schmeckt es umso besser, zum Beispiel im Sekt oder als Kompott zu Süßspeisen.

Abhängen

Fleisch schmeckt am besten ganz frisch? Falsch, dann ist es oft sogar ungenießbar! Denn direkt nach der Schlachtung machen die festen Muskelfasern das Fleisch extrem zäh. Die Wahrheit ist: Wir Menschen mögen unser Fleisch gern gut zersetzt. Dafür muss es eine Weile an der Luft abgehangen werden. Dabei verwest es kontrolliert, die Faserstrukturen zersetzen sich, das Fleisch wird reif und zart. Aber Achtung: Fleisch abhängen ist eine komplizierte Angelegenheit, der Grad zwischen Vergammeln und Reifen schmal. Einfach so mal nachmachen: nicht empfohlen! Spezielle Fleischreifeschränke braucht es dafür, in denen das Fleisch knapp über dem Gefrierpunkt und hoher Luftfeuchte reift - und eben nicht verkommt.