Entstehen beim Grillen krebserregende Stoffe?

Ja. Die gefährlichen Substanzen bilden sich vor allem in offenen Holzfeuern. Zudem immer dann, wenn Fett in die Glut tropft und verbrennt. Um das so weit wie möglich zu verhindern, sollte Fleisch nur über durchgeglühten Kohlen, nicht über rauchendem Feuer grillen. Heruntertropfendes Fett und ölige Marinaden kann man zudem in einer Alu-Schale auffangen. Obendrein sollte man das Fleisch nicht zu lange und zu heiß grillen. Und den Grill nicht abdecken, damit die Giftstoffe abziehen können und sich nicht auf dem Fleisch absetzen.

Ist Fleisch - wie man vielfach liest - heutzutage fetter als früher?

Das Gegenteil ist der Fall: 1980 war etwa der Fettgehalt von Schweinefleisch im Schnitt zwei- bis fünfmal so hoch wie heute.

Woraum sollte man beim Grillen achten, damit Steaks besonders saftig werden?

Beim Grillen verbrennt Fleisch besonders schnell - kein Wunder: Glühende Kohlen sind 1100 Grad Celsius heiß. Deshalb sollte man die Grillfläche unterteilen: Über einem Bereich, an dem die Kohlen dicht geschichtet und sehr heiß sind, wird die Oberfläche der Steaks in wenigen Minuten gebräunt. Fertig garen sollte das Fleisch dann an kühlerer Stelle, wo die Kohlen nur locker liegen.

Ist es sinnvoll, Fleisch scharf anzubraten, damit es saftig bleibt?

Nein, denn die Kruste, die sich dadurch bildet, ist nicht wasserdicht, und die Fleischsäfte können weiterhin austreten. Fleisch verliert bei den hohen Temperaturen sogar besonders viel Flüssigkeit. Trotzdem sorgt scharfes Anbraten für Wohlgeschmack: Bei der Bräunung entstehen zahlreiche Röstaromen. Häufiges Wenden verhindert, dass die äußeren Schichten austrocknen und die Temperaturen im Inneren so hoch steigen, dass das Fleisch zäh wird.

Was versteht man unter rotem und weißem Fleisch, und welches ist gesünder?

In der Regel zählen Rind, Schwein, Lamm und Wild zu »rotem« Fleisch. Hähnchen und Pute gelten als »weiß«. In großen Mengen verspeist, kann rotes Fleisch das Krebsrisiko erhöhen; Fisch und Geflügel gelten als unbedenklich.

Stimmt es, dass Wild viel Blei enthält?

Durch bleihaltige Munition kann Wildfleisch mit dem giftigen Metall belastet sein. Wer nur gelegentlich (bis zu zehnmal im Jahr) Wild verzehrt, muss sich aber nicht um seine Gesundheit sorgen. Ausnahme: Schwangere und Kleinkinder sollten vorsichtshalber auf Wild verzichten.

Wie gesund sind Innereien?

Die Konzentration von einigen Vitaminen und Spurenelementen ist in Innereien wie etwa Leber und Nieren vielfach höher als in Muskelfleisch. Verbraucherschützer warnen allerdings vor dem übermäßigen Verzehr von Innereien. Denn auch Giftstoffe wie Schwermetalle sammeln sich im Laufe des Tierlebens in den Organen

Warum ist Fleisch manchmal so zäh?

Eine zarte Konsistenz ergibt sich nur, wenn die Zubereitung auf das jeweilige Fleischstück abgestimmt wird. Beim Garen verfestigen sich die einzelnen Muskelfasern, ihre Verbindung untereinander wird jedoch schwächer. Fett wirkt beim Kauen gleichsam als Schmiermittel. Deshalb: Mageres wie Schweineschnitzel nuƒr kurz und nicht zu heiß braten, damit die Fasern nicht zu fest werden. Derberes wie Rindergulasch besser lange schmoren, damit sich die Fasern voneinander lösen können.

Weshalb finden Kontrolleure auf Fleisch so oft Keime?

Bei der Zerlegung im Schlachthof ist ein Kontakt mit Mikroben, die auf der Haut der Tiere oder in deren Darm leben, kaum zu vermeiden. Die Folge: Fleisch ist nicht selten mit Bakterien wie etwa Salmonellen belastet, die bisweilen lebensbedrohliche Krankheiten auslösen können. Daher ist Hygiene in der Küche besonders wichtig: Rohes Fleisch sollte möglichst bei unter zwei Grad Celsius gelagert werden, nie (auch nicht indirekt, etwa über Schneidunterlagen oder Messer) mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen und vor dem Verzehr stets gut durchgegart werden.

Macht Fleisch dick?

Unverarbeitetes Fleisch wie Steaks, Hähnchenbrust oder Naturschnitzel enthält meist nur drei Prozent Fett im Gewebe - und kann wegen seiner sättigenden Wirkung sogar beim Abnehmen helfen. Bei Hackfleisch und Wurstwaren lohnt sich ein genauer Blick auf die Verpackung: Manche Sorten haben weniger als ein Prozent, andere rund 50 Prozent Fettanteil. Problematisch: Bei Wurstwaren ist die Angabe des Fettgehalts noch nicht verpflichtend vorgeschrieben, es sei denn, es wird mit der Bezeichnung »fettreduziert« oder »leicht« geworben.

Schadet es, Fleisch einzufrieren?

Ja, denn Eiskristalle durchlöchern beim Gefrieren die Zellmembranen. Beim Auftauen und Garen verliert das Fleisch dann viel Flüssigkeit - und damit Salze, Vitamine, Proteine. Zudem wird tierisches Fett auch bei Minusgraden ranzig: bei Fisch und Geflügel nach einigen Monaten, bei Schwein nach einem halben, bei Rind nach einem ganzen Jahr. Darüber hinaus droht »Gefrierbrand«, also das Austrocknen an der Oberfläche. Die negativen Folgen lassen sich allerdings minimieren: Fleisch rasch gefrieren (am besten unverpackt, in kleinen Stücken), dann eng in wasserdichten Beuteln einwickeln.