Interview Vom Wert der Bio-Kost

Wie erkennt man ein ökologisch einwandfreies Produkt? Können wir mit Äpfeln vom Öko-Hof unsere Gesundheit stärken? Der Ernährungswissenschaftler Bernhard Watzl über die Wahl der richtigen Mahlzeit
Vom Wert der Bio-Kost

Prof. Dr. Bernhard Watzl ist Ernährungswissenschaftler und befasst sich vor allem mit der gesundheitlichen Bewertung von Nahrungsmitteln. Unter anderem hat er untersucht, ob Bio-Produkte ernährungs-physiologisch hochwertiger sind als konventionell erzeugte Waren

GEOkompakt: Herr Professor Watzl, immer mehr Menschen entscheiden sich für Bio-Kost. Was versteht man unter Bio-Lebensmitteln?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Eine klare, eindeutige Definition gibt es nicht. Die zugehörige EU-Richtlinie setzt zwar Mindeststandards für die Erzeugung eines Nahrungsmittels, das die Bezeichnung Bio trägt. Und doch können Bio-Lebensmittel auf ganz unterschiedliche Weise produziert werden. Das spiegeln nicht zuletzt die mehr als 40 Bio-Label wider, die in Deutschland am Markt sind. Das Spektrum reicht vom "EU-Biosiegel", das allein die Einhaltung der EU-Richtlinie garantiert, bis hin zu sehr strengen Vorgaben, so etwa bei den Labels "Demeter" oder "Bioland".

GEOkompakt: Um welche Richtlinien geht es?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Die jeweiligen Vorschriften regeln, ob und in welchen Mengen Antibiotika oder chemische Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen dürfen, ob gentechnisch verändertes Futter in der Fleischproduktion erlaubt ist, welche Zusatzstoffe bei der Herstellung eines Joghurts verboten sind, wie nachhaltig ein Landwirt seine Felder bestellen muss.

GEOkompakt: Bio ist also nicht gleich Bio?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Genau. Unter dem Logo "Bio" finden wir eine große Variation an Produktqualitäten – die Bandbreite der jeweiligen Kriterien erlaubt es nicht, alle Produkte in einen Topf zu werfen.

GEOkompakt: Was würden Sie unter gehobenen Bio-Lebensmitteln verstehen?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Dabei muss es sich um ein Produkt aus ökologischem Anbau handeln, das keine oder wenig Zusatzstoffe enthält und gentechnisch nicht modifiziert ist. Bei tierischen Nahrungsmitteln steht unter anderem eine artgerechte Haltung im Vordergrund, ein zurückhaltender Einsatz von Tierarzneimitteln. Wenn wir im Folgenden von Bio-Lebensmitteln sprechen, sollten wir, der Einfachheit halber, diese streng zertifizierten Produkte vor Augen haben. Und am besten solche, die aus der jeweiligen Region stammen. Am anderen Ende des Spektrums von Bio-Produkten finden Sie dagegen etwa die lediglich mit dem EU-Biosiegel gekennzeichneten Lebensmittel. Diese dürfen mehr Zusatzstoffe enthalten und auch in Betrieben entstehen, die nicht komplett auf ökologische Herstellung umgestellt haben.

GEOkompakt: Noch größer sind ja vermutlich die Unterschiede zwischen Bio-Lebensmitteln und konventionell hergestellten Produkten. Führt die jeweilige Herstellungsweise zu einer anderen Zusammensetzung des Produkts – könnten sie zum Beispiel erkennen, ob ein Apfel aus biologischem oder konventionellem Anbau stammt?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: An entsprechenden Methoden zur Unterscheidung wird gegenwärtig noch geforscht. Für wenige Lebensmittel gibt es bis jetzt verlässliche Nachweismethoden. Ein nach den eben genannten Kriterien gewachsener Bio-Apfel hat in der Regel eine höhere Trockenmasse, enthält also weniger Wasser und schmeckt dadurch aromatischer. Ein Grund: In der Massenproduktion wird viel Stickstoff in die Böden gebracht, damit etwa Äpfel mehr Biomasse bilden. Das führt zu einer geringeren Konzentration von Aminosäuren und sekundären Pflanzenstoffen; dazu zählen Substanzen, die einer Pflanze zum Beispiel Geruch, Farbe verleihen. Im Bio-Apfel sind die Nährstoffe gewöhnlich ein wenig konzentrierter – ein geübter Verkoster kann das normalerweise schmecken.

Vom Wert der Bio-Kost

Zufriedene Tiere, nachhaltiger Anbau: Es gibt etliche Gründe, Bio-Lebensmittel zu kaufen. Dennoch haben viele Verbraucher überzogene Erwartungen an Öko-Produkte

GEOkompakt: Ist der Bio-Apfel also der bessere Apfel?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Sofern er gemäß der strengen Richtlinien angebaut wurde, durchaus. Man muss aber ganz klar sagen: Auch in der konventionellen Erzeugung finden sich sehr gute Produkte. Der konventionelle Landwirt verwendet ja nicht zwangsläufig große Mengen Stickstoff. So kann also auch auf konventionellem Weg ein Apfel heranwachsen, der dem idealen Bio-Produkt recht nahe kommt. Ohnehin sind die messbaren Unterschiede bei der jeweiligen Nährstoffzusammensetzung zwischen den verschiedenen Anbauweisen überaus klein. Sie liegen bei höchstens zehn Prozent. Weitaus stärker wirken sich etwa klimatische Bedingungen aus. Ein konventioneller Apfel, der unter günstigen Konditionen gewachsen ist, kann einem Bio-Apfel, der wenig Sonne und Feuchtigkeit abbekommen hat, in puncto Nährstoffzusammensetzung und Geschmack überlegen sein.

GEOkompakt: Und wie finde ich einen guten, konventionell angebauten Apfel?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Ein guter Sensor, um das herauszufinden, ist der menschliche Geschmackssinn. Der wird oft unterschätzt: Viele Menschen verlassen sich weit eher auf Reklamebotschaften und die Präsentation des Produkts als auf ihre eigenen Sinne. Dabei gilt gerade bei pflanzlichen Lebensmitteln: Ein guter Geschmack lässt auf eine gute landwirtschaftliche Produktionsqualität schließen. Das ist – neben den staatlichen Prüf- und Kontrollsystemen – ein durchaus verlässlicher Indikator. Wenn ein Produkt nicht mundet, sollte man die Finger davon lassen: ob es nun ökologisch oder konventionell erzeugt wurde. Dies zeigt sich auch bei tierischen Produkten: Bio-Hühner werden nicht wie konventionelle Hennen schon nach 30 Tagen geschlachtet, sie erreichen ein weit höheres Alter, können sich länger im Freiland bewegen und damit eine ausgereiftere Muskulatur entwickeln. So wirkt sich allein schon die Haltung der Tiere auf die Konsistenz und geschmackliche Zusammensetzung des Fleisches aus.

GEOkompakt: Wie steht es um gesundheitliche Aspekte, sind Bio-Lebensmittel weniger mit Schadstoffen belastet?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Ökologisch erzeugte Produkte weisen in der Tat weniger Rückstände von chemischen Pflanzenbehandlungsmitteln auf, solche Substanzen dürfen ja im ökologischen Anbau nicht verwendet werden, im konventionellen schon. Die Unterschiede in den Rückstandsmengen sind aber so gering, dass sie wahrscheinlich keinen physiologischen Effekt haben.

GEOkompakt: Bio ist also nicht automatisch gesünder?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Nein. Da herrscht eindeutig eine überzogene Erwartungshaltung. Um es noch einmal deutlich zu sagen: Die jeweiligen Biosiegel, ganz gleich an welcher Stelle im Spektrum, erlauben nur Aussagen über gewisse Qualitätsstandards bei der Herstellungsweise. Sie geben keinen Hinweis darauf, inwieweit ein Produkt gut für die Gesundheit ist oder nicht.

GEOkompakt: Aber es sind doch gerade die gesundheitlichen Aspekte, die die meisten Konsumenten zum Kauf von Bio-Ware motivieren. Nun sagen Sie, dass der Verzehr von Bio-Lebensmitteln an sich gar nicht zu einem gesundheitlichen Plus beiträgt?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Richtig. Viele Verbraucher haben schlicht eine falsche Vorstellung, wenn es um den gesundheitlichen Nutzen von Bio-Lebensmitteln geht. Tatsächlich können die Menschen über ihren Lebensstil, zu dem neben Sport und Bewegung natürlich auch die Ernährung zählt, das Risiko etwa für Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen um mehr als 80 Prozent minimieren. Das ist wirklich viel. Dies hat aber kaum etwas damit zu tun, ob sie sich von Biokost oder konventionell erzeugten Lebensmitteln ernähren. Der zusätzliche Effekt von Bio liegt vermutlich unter einem Prozent, fällt also praktisch nicht ins Gewicht. Viel entscheidender ist die richtige Wahl der Lebensmittel, vor allem: dass sie wenig tierische Lebensmittel und viel Obst und Gemüse zu sich nehmen.

GEOkompakt: Gilt der für den Laien überraschend geringe gesundheitliche Nutzen von Bio-Produkten auch für tierische Produkte wie Fleisch, Milch, Eier?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Auch dort gilt: Es gibt geringe Unterschiede. So enthalten zum Beispiel Bio-Milch, Bio-Fleisch und Bio-Eier mehr ungesättigte Fettsäuren, die wichtig für die Entwicklung von Nervenzellen sind, und damit für die Funktionsweise des Gehirns. Das hat einen einfachen Grund: Bio-Kühe und Bio-Hühner fressen frisches Futter in Form von Gräsern und Kräutern, das die entsprechenden Fettsäuren enthält – und so in die Milch, das Fleisch, die Eier gelangt. Ob sich daraus gesundheitliche Vorteile ergeben, ist allerdings noch unklar.

GEOkompakt: Wenn der Verzehr von Bio-Lebensmitteln keinen nennenswerten gesundheitlichen Vorteil bringt – warum sollten wir dann überhaupt noch Bio-Produkte kaufen?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Der gesundheitliche Nutzwert ist nur einer von mehreren Aspekten, die den Wert eines Lebensmittels bestimmen. Ich bin ein überzeugter Käufer ökologisch erzeugter Produkte. Damit tue ich vielleicht nicht viel für meine eigene Gesundheit, aber für die der Tiere und für die Umwelt. Schließlich bringen Bio-Lebensmittel nicht zu unterschätzende systemische und ethische Vorteile mit sich.

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GEOkompakt: Können Sie die Vorteile näher umschreiben?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Zunächst steht sicherlich die Frage nach der jeweiligen Tierhaltung im Vordergrund. Wenn Sie Bio-Fleisch kaufen, das nach strengen Richtlinien zertifiziert wurde, können Sie sicher sein, dass die Tiere weitgehend frei von Leid aufgewachsen sind – und nicht etwa eng an eng in stickigen Ställen vegetierten. Bei pflanzlichen Lebensmitteln wiederum wirkt sich der Bio-Anbau direkt positiv auf die Umwelt aus, etwa auf die Artenvielfalt von Wildkräutern, Vögeln und Insekten oder die geringere Belastung des Trinkwassers durch Düngemittel. Wer vorwiegend auf regional erzeugte saisonale Produkte setzt, minimiert zudem die CO2-Emissionen, die etwa durch lange Transportwege zustande kommen.

GEOkompakt: Sie sagten, dass Bio nicht gleich Bio ist. Wie kann der Verbraucher sicher sein, dass ein Bio-Produkt auch wirklich seinen Vorstellungen von einem ökologisch erzeugten Lebensmittel entspricht?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Für den Endverbraucher ist das in der Tat enorm schwierig. Ich denke, die beste Orientierung bieten nach wie vor die lange etablierten Bio-Labels wie Demeter und Bioland. Letztlich kommen Sie nicht umhin, sich aktiv zu informieren – darüber, wo ein Lebensmittel herkommt, wie es erzeugt wurde. Das ist nun einmal die Herausforderung, der wir uns in einer pluralistischen Gesellschaft mit all ihren verschiedenen Anbietern und Produktionsweisen stellen müssen. Für die konventionell hergestellten Lebensmittel gilt der gleiche Grundsatz. Bei denen ist die Bandbreite an Qualitätsunterschieden ja sogar noch größer.

GEOkompakt: Sollten wir also mehr Eigenkompetenz für die Erkennung von Lebensmittel-Qualität entwickeln?

Prof. Dr. Bernhard Watzl: Dafür plädiere ich sehr. Denn ansonsten sind Sie wirklich verloren. Sie können sich weder auf das eine noch auf das andere Label ausschließlich verlassen, ein Siegel offenbart schließlich immer nur einige grundlegende Informationen über den jeweiligen Herstellungsprozess. Die andere Frage ist, inwieweit das einzelne Produkt meinen persönlichen Vorlieben entspricht. Da sind meine Sinne gefragt. Und wenn Sie nun feststellen, dass Ihnen die Karotten aus dem Bio-Laden besser munden, dann ist die Geschmacksfrage das Kaufargument schlechthin. Nicht weil das Bio-Karotten sind, sondern: weil sie besonders lecker sind – und deren Erzeugung nebenbei günstiger für die Umwelt ist.

Welche Lebensmittel uns gut tun. Und wie wir abnehmen, ohne zu hungern, lesen Sie im neuen GEOkompakt "Gesunde Ernährung".

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