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Kräuterkunde Vier Tipps für mehr Geschmack beim Kochen

Kräuter sind ungemein gesunde Geschmacksverstärker. Allerdings sind die ätherischen Öle in Blättern äußerst flüchtig und reagieren empfindlich auf Licht und Wärme. Wer jedoch einige Regeln beachtet, bewahrt ihren frischen Geschmack – bis das Gericht serviert ist
Kräuter

Kräuter machen aus faden Speisen unverwechselbare Gerichte. Geht man mit den feinen Blättern jedoch falsch um, kann sich ihr Aroma in kürzester Zeit in Luft auflösen

Für das eigene Kräuterbeet sollte man die Arten entsprechend den Lichtverhältnissen auswählen und platzieren. Mediterrane Kräuter wie Thymian, Oregano oder Salbei benötigen viel
Licht und Wärme, um ihre Aromastoffe zu bilden. Im Halbschatten, also bei einigen Stunden Sonne am Tag, wachsen Schnittlauch, Liebstöckel, Petersilie und manche Basilikum-Varianten
besonders gut. Bärlauch und Knoblauchrauke gedeihen sogar im Schatten. Wer keinen Garten hat, kann Kräuter auch gut in Töpfen auf dem Balkon züchten.

Frisch gekaufte Blätter und Zweige aus der Gemüseabteilung oder vom Wochenmarkt behalten ihr Aroma am besten im Kühlschrank. Gewaschen, getrocknet, in ein Tuch eingewickelt
und von einer leicht geöffneten Plastiktüte umhüllt, halten sich die Mittelmeerkräuter bis zu zwei Wochen. Ein Sonderfall ist das Basilikum. Es bleibt, mit den Stielen im Wasser, am längsten bei Raumtemperatur frisch.

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Zum Trocknen eignen sich nur Kräuter, die an heißes Klima angepasst sind. Das sind vor allem Thymian, Lorbeer, Bohnenkraut, Majoran, Salbei, Oregano und Rosmarin. Ihre Aromen
überstehen den Flüssigkeitsentzug weitgehend unversehrt – und bleiben selbst bei längerer Lagerung erhalten. Alle anderen Arten sollte man besser frisch verwenden.

Beim Kochen gilt generell: Je feiner die Blätter geschnitten sind, desto schneller gehen ihre Aromastoffe in die Speise über. Bei einem schnellen Gericht mag das wünschenswert sein.
Wer aber einen Eintopf oder eine Suppe kocht, erreicht mit ganzen Blättern und Zweigen, dass sich das Aroma erst nach und nach löst. Sobald die Stoffe das schützende Blatt verlassen
haben, reagieren sie mit Sauerstoff. Dabei verändert sich ihr ursprünglicher Geschmack. Zarte Blätter kann man auch kurz vor dem Servieren über den Teller streuen. Die Aromastoffe entfalten sich dann erst zum spätestmöglichen Zeitpunkt: beim Kauen.

Weitere Informationen zu Anbau, Lagerung und Verwendung findet man verständlich aufbereitet in »Kräuter. Das Praxishandbuch« von Burkhard Bohne (Kosmos).

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