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Wildpflanzen Was die Natur an Essbarem zu bieten hat

Wann finde ich draußen Essbares? Was muss ich beim Pflücken beachten? Der Experte Dr. Markus Strauß über die beste Zeit zum Sammeln
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Im feuchten Herbst sprießt noch ein letztes Mal das grüne Blattgemüse. Etwa die Sumpf-Kohldistel, deren Blätter sich hervorragend wie Spinat verwenden lassen. Dr. Markus Strauß, Jg. 1966, ist Autor zahlreicher Ratgeber über essbare Wildpflanzen

Interview: Rainer Harf

GEO WISSEN: Herr Dr. Strauß, Sie plädieren dafür, den Verzehr von Wildpflanzen stärker in den Alltag zu integrieren. Warum sollten wir im Wald oder auf der Wiese nach Nahrhaftem suchen?

Dr. Markus Strauss: Weil wir dort eine Fülle an Lebensmitteln von höchster Qualität finden. Vieles im Wald ist reich an wertvollen Nährstoffen, zudem nicht gespritzt oder gedüngt.
Und noch wichtiger: Durch das Sammeln von Wildpflanzen kommen wir wieder in Kontakt mit der Natur. Unsere Großeltern wussten zum Teil noch, wie man in der Wildnis satt wird. Dieses Know-how ist mit der Zeit verloren gegangen, weil es heute natürlich schneller und bequemer ist, alles im Supermarkt einzukaufen – aber eben auch viel freudloser.

Gibt es ein Umdenken?

Ja, immer mehr Großstädter zieht es als Ausgleich in Wald und Wiesen. Sie merken, wie gut es tut, die Hektik des Alltags hinter sich zu lassen und in der freien Natur sammeln zu gehen.
Der Körper tankt Licht, frische Luft und kommt in Bewegung: Man muss sich ja immer wieder bücken oder strecken, um die Pflanzen zu erreichen. Nicht selten ist die Freude groß, wenn
es gelingt, ein besonderes Kraut zu entdecken oder eine gute Sammelstelle zu finden. Das motiviert zudem, immer wieder hinauszugehen. Auch der Blick auf die Natur wandelt sich: Man lernt die unterschiedlichen Pflanzen kennen, weiß, was wann wo wächst und bekommt ein völlig neues Gespür für die Jahreszeiten.

Wann ist die beste Sammelzeit?

Die grüne Hochsaison beginnt im März und reicht in ihrer ersten Phase bis in den Juni. Dann lassen sich besonders gut Löwenzahn-, Buchen- und Bärlauchblätter oder lieblich  schmeckende Lindenblätter für einen Salat ernten. Brennnesseln oder Giersch wiederum kann man hervorragend zu Waldspinat verarbeiten: einfach mit angebratenen Zwiebeln und Knoblauch im Wok oder in der Pfanne andünsten und schwenken. Auch Wiesen-Bärenklau eignet sich mit seinem Fenchelaroma sehr gut als Gemüse. Wenn man den ein paar Minuten gart und dann mit etwas Zitronensaft, Salz und Olivenöl mariniert, ergibt das einen wunderbaren Antipasto.

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Ob es im Winter etwas zu finden gibt und wie Einsteiger ihre ersten Wildpflanzen finden können, erklärt Dr. Markus Strauß im ausführlichen Interview in GEO Wissen Ernährung - hier direkt bestellen

Wie verändert sich das Nahrungsangebot zum Sommer hin?

Schon im Mai beginnt die Saison der essbaren Blüten. Die filigrane blassviolette Blüte des Wiesen-Schaumkrauts beispielsweise erinnert durch die darin enthaltenen Senföle geschmacklich an Kresse: Man muss sie nur mit etwas Salz auf ein Frischkäse oder Butterbrot streuen und hat eine geschmacklich wie optisch raffinierte Mahlzeit. Aus den leicht bitteren Löwenzahnblütenknospen, die manche wegen ihres zarten Bisses als Fleischersatz verwenden, lässt sich ein leckeres Curry herstellen. Mit Erdnussmus cremig abgebunden, passt das sehr gut zu gekochter Hirse oder Reis. Auch Gänseblümchen und die Blüten von Spitzwegerich und Breitwegerich sind im Sommer äußerst schmackhaft. Den wohl größten Reiz aber entfalten duftende Blüten.

Kräuter
Kräuterkunde
Vier Tipps für mehr Geschmack beim Kochen
Kräuter sind ungemein gesunde Geschmacksverstärker. Allerdings sind die ätherischen Öle in Blättern äußerst flüchtig und reagieren empfindlich auf Licht und Wärme. Wer jedoch einige Regeln beachtet, bewahrt ihren frischen Geschmack – bis das Gericht serviert ist