Rezepte der Römer

Gustum de praecoquiis ist eine tolle Vorspeise und Pullus tractogalatus ein leckeres Hauptgericht. Was das sein soll, wollt ihr wissen? Das sind die Speisen der Römer! Schaut doch einfach mal nach, was sie vor über 2 000 Jahren so gegessen haben
In diesem Artikel
Rezepte von Apicius
Tisana - Gemüsetopf mit Gerste und Hülsenfrüchten
So könnten Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch bei einem römischen Abend ausgesehen haben:
Gustum de praecoquiis - Vorspeise von Aprikosen
Hier noch ein ziemlich ausgefallenes Gericht - nicht zum Nachkochen geeignet! 

Rezepte von Apicius

Kochen ohne Herd und Backofen, statt Strom gibt's offenes Feuer, um die Mahlzeiten zuzubereiten. Kaum vorstellbar, oder? Zur Zeit der Römer war das aber so. Und auch der Speiseplan der Römer sah völlig anders aus als unser heutiger: Viele Lebensmittel, die für uns selbstverständlich sind, hatten die Römer noch gar nicht. Zum Beispiel die Kartoffel: Die wurde nämlich erst im 16. Jahrhundert von den Spaniern aus Südamerika nach Europa gebracht.

Die Römer kochten auch mit Nahrungsmitteln, die es heute so nicht mehr gibt. Liquamen zum Beispiel haben sie für fast alles verwendet - im Supermarkt werdet ihr das nicht mehr finden. Liquamen ist nämlich eine salzige Fischsauce, die aus eingelegten Fischen hergestellt wurde. Die Römer haben sie statt Salz benutzt. Und so, wie wir heute fast alle Speisen salzen, haben sie mit Liquamen gewürzt. Übrigens: Etwas Ähnliches gibt es heute immer noch, und zwar in Vietnam. Es heißt Nuoc-Mam und kommt dem Liquamen der Römer sehr nahe.

Rezepte von Apicius

Die meisten Rezepte der Römer, die heute noch existieren, wurden damals von Marcus Cavius Apicius aufgeschrieben. Er lebte im 1. Jahrhundert nach Christus und sein Kochbuch heißt "De re coquinaria", das ist Lateinisch und bedeutet "Über die Kochkunst". Darin stehen ziemlich ausgefallene Gerichte wie zum Beispiel Schweineeuter oder Schnecken, aber auch Speisen, die selbst heute noch nachgekocht werden könnten. Das Problem dabei ist nur, dass Apicius damals keine Mengenangaben aufgeschrieben hat. Deshalb sind die Gerichte teilweise schwer nachzukochen; eigentlich muss zuerst ausprobiert werden, welche Menge zu einem guten Geschmack führt.

Wir haben hier ein paar Rezepte für euch zusammengestellt - damit ihr einmal sehen könnt, wie die Römer damals gekocht und was sie gegessen haben. Das Nachkochen ist allerdings nicht unbedingt zu empfehlen.

Tisana - Gemüsetopf mit Gerste und Hülsenfrüchten

Weiche Kichererbsen, Linsen und Erbsen ein, stampfe Gerstengraupen und koche sie zusammen mit den Hülsenfrüchten. Wenn es gut gekocht hat, gib ausreichend Öl dazu und streue über das Gemüse gekochten Lauch, Koriander, Dill, Fenchel. Schütte das Gemüse klein geschnitten in einen Topf. Koche Kohl und zerstampfe Fenchelsamen, Oregano und Liebstöckel. Nach dem Stampfen schmecke mit Liquamen ab und gieße die Mischung über die Hülsenfrüchte. Schneide kleine Kohlstücke darüber.

Zum Nachkochen könntet ihr es mit diesen Zutaten versuchen: Je 100 Gramm getrocknete Kichererbsen, Erbsen und Linsen, 200 Gramm Gerstengrieß oder Gerstengraupen, 1 Lauchstange, 1 Fenchelknolle, frischer Koriander, Dill, 1 Broccolikopf (oder Grünkohl oder Kohlrabi), Fenchelsamen, Oregano, Liebstöckel, Liquamen, Olivenöl.

Globi - Mohnknödel

Globi mache so: Käse mische mit Weizengrieß. Forme daraus so viele Knödel, wie du brauchst. In ein heißes Bronzegefäß gib Fett. Brate darin die Globi und wende sie mit zwei Holzspachteln häufig um. Wenn sie fertig sind, bestreiche sie mit Honig, bestreue sie mit Mohn und trage sie auf.

Zutaten: 200 Gramm Weizen- oder Dinkelgrieß, 300 Gramm Frischkäse oder Quark, Olivenöl, flüssiger Honig oder Mohn. Globi könnt ihr warm und kalt essen.

Patina de piris - Birnenauflauf

Gekochte entkernte Birnen mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig, Süßwein, Liquamen und etwas Öl zerstampfen. Nachdem du noch Eier dazugegeben hast, mache einen Pfannenauflauf daraus. Überstreue mit Pfeffer und trage auf.

Zutaten: 2 Kilogramm feste Birnen, 3 Gläser Portwein, 3 Eßlöffel Honig, ein wenig Kreuzkümmel, 1 Esslöffel Olivenöl, Liquamen, 4 Eier, schwarzer Pfeffer.

Die Rezepte auf dieser Seite (und viele mehr) findet ihr in dem Buch von Marcus Junkelmann: "Aus dem Füllhorn Roms. 34 Originalrezepte aus der römischen Küche." Es ist 2003 im Verlag Philipp von Zabern erschienen.

So könnten Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch bei einem römischen Abend ausgesehen haben:

Gustum de praecoquiis - Vorspeise von Aprikosen

Säubere gerade reife, feste Aprikosen, entsteine sie, gib sie in kaltes Wasser und lege sie in eine Pfanne. Stoße Pfeffer, getrocknete Minze, gieße Liquamen dazu und gib Honig, Passum, Wein und Essig dazu. Gieße es in die Pfanne über die Aprikosen, gib ein wenig Öl dazu und koche auf kleiner Flamme. Wenn es gekocht hat, binde mit Stärkemehl. Streue Pfeffer darauf und serviere.

Statt Liquamen könnt ihr einfach Salz verwenden. Passum ist ein süßlicher Wein; stattdessen könnt ihr aber auch Traubensaft nehmen.  

Pullus tractogalatus - Huhn mit Milchteigbrei

Koche das Huhn mit Liquamen, Öl und Wein und gib dazu ein Bündelchen Koriander und Zwiebel. Dann, wenn es gar ist, nimm es aus seiner Sauce und gib in einen neuen Tontopf Milch und ein wenig Salz, Honig und ganz wenig, das heißt ein Drittel, Wasser. Setze es auf kleiner Flamme auf, damit es heiß wird, zerbröckele Teig und gib ihn allmählich dazu und rühre ununterbrochen, damit es nicht anbrennt. Gib das Huhn ganz oder zerlegt dahinein, stürze es auf eine Platte und übergieße es mit folgender Sauce: Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, gieße Honig und ein wenig Defritum und vom eigenen Saft dazu und schmecke ab. Lass es in einem kleinen Topf aufkochen, und, wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl und trage auf. Liebstöckel ist Maggikraut, ein Gewürz, das so ähnlich wie Sellerie schmeckt. Defritum ist eingedickter Most, also gegärter Fruchtsaft.

Dulcia domestica - Hausgemachte Süßspeise

Fülle große oder normale Datteln, nachdem der Kern entfernt ist, mit Nüssen, Pinienkernen oder fülle gemahlenen Pfeffer hinein. Bestreue sie außen mit Salz, brate sie in gekochtem Honig und serviere.

Hier noch ein ziemlich ausgefallenes Gericht - nicht zum Nachkochen geeignet! 

Sumen - Schweineeuter Koche das Euter, stecke es mit Rohrstäbchen zusammen, bestreue es mit Salz und gib es in den Ofen oder auf einen Grille. Grille es an. Stoße Pfeffer, Liebstöckel, Liquamen und schmecke mit unvermischtem Wein und Passum ab, binde mit Stärkemehl und übergieße das Euter damit.

Und noch ein paar nützliche Haushaltstipps - schließlich hatten die alten Römer noch keinen Kühlschrank, in dem sie ihre Speisen lange aufbewahren konnte:

Wie sich Weintrauben lange aufbewahren lassen Nimm unverletzte Weintrauben, koche Regenwasser auf ein Drittel ein und gib es in ein Gefäß, in das du auch die Trauben gibst. Verpiche und vergipse das Gefäß und stelle es an einen kühlen Ort, wo die Sonne nicht hinkommt, und du wirst, wann du willst, grüne Trauben finden. Auch wenn du sie in Gerste vergräbst, wirst du sie unbeschädigt finden.

Wie sich Äpfel und Granatäpfel lange haltenTauche sie in kochendes Wasser, nimm sie gleich wieder heraus und hänge sie auf.

Wie sich Nektarinen lange halten

Suche die besten aus und gib sie in Salzlake. Am folgenden Tag nimm' sie heraus, wische sie sorgfältig mit einem Schwamm ab und lege sie in ein Gefäß. Gieße Salz und Essig darüber.

Die Rezepte, die auf den Seiten drei und vier dieses Artikels stehen, stammen aus dem Buch "Das römische Kochbuch des Apicius", das von Robert Maier herausgegeben und ins Deutsche übersetzt wurde. Hier findet ihr sogar noch den Lateinischen Text, den Marcus Gavius Apicius damals aufgeschrieben hat. Das Buch ist 1991 im Reclam-Verlag erschienen.

GEOlino-Newsletter