Wie kommt die Haut auf die Milch?

Antwort:

Ihr kennt das: Man möchte heiße Milch oder Kakao trinken und lässt den Topf einen Moment zu lange stehen, schon sitzt diese zähe Schicht auf der Milch. Kleiner Trost: Das passiert nur, wenn Milch zu stark erhitzt wird. Sie setzt sich nämlich aus vielen Bestandteilen zusammen, zum Beispiel Wasser, Fett, oder Milchzucker. Außerdem enthält sie verschiedene Eiweiße, darunter Albumin, der Stoff, aus dem auch das Eiklar besteht. Und was passiert damit, wenn ihr ein Ei kocht? Genau: Es wird hart, weil das Eiweiß dabei gerinnt. Das Gleiche passiert auch, wenn ihr Milch erhitzt: Bei 70 Grad Celsius gerinnt das Albumin, sondert sich von den anderen Stoffen ab – und setzt sich als Haut oben auf der Milch ab. Das ist nicht nur unappetitlich, sondern auch der Grund dafür, warum Milch so leicht überkocht. Denn beim Erhitzen entsteht Dampf, der nun unter der geronnenen Eiweißschicht gefangen ist. Die Dampfblase wird immer größer, bis sie die Haut durchbricht und über den Topf schwappt.

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