Beruf Bäcker

Norbert Umbach backt Brot, Brötchen, Kuchen und Torten noch selbst und gehört damit zu den wenigen, noch handwerklich arbeitenden Bäckern in Deutschland. Wir haben ihn bei einer Frühschicht besucht
Bäcker

Mit beiden Händen greift Umbach gerade nach dem großen Schieber, öffnet die Klappe des Ofens und hebt schwungvoll ein Blech frischer Brötchen heraus. Es riecht lecker

Tagesablauf

4:30 Uhr morgens: Der 56-jährige Norbert Umbach steht bereits in voller Montur - mit weißer Mütze, Schürze und schwarz-weiß-karierter Hose - am Ofen. Mit beiden Händen greift er gerade nach dem großen Schieber, öffnet die Klappe des Ofens und hebt schwungvoll ein Blech frischer Brötchen heraus. Sie qualmen und knirschen - und riechen dabei unglaublich lecker. Ist der Ofen leer, legt Umbach neue Bleche nach. Dann drückt er ein, zwei Knöpfe und hastet zu den heißen Brötchen, die er gerade herausgeholt hat. Blech für Blech prüft er sie nun: Ist die Haut tatsächlich kross? Sind die Brötchen gut durchgebacken? Dann folgt der Feinschliff: Krosse bekommen mit dem großen Messer einen Schlitz in der Mitte, Sesam- und Mohnbrötchen rollt der Bäcker in Schalen aus Körnern. Und schon muss er auch wieder zurück zum Ofen, den Vorgang wiederholen. Ring - die Klingel des Ofens ertönt! Einmal tief durchatmen, dann geht alles von vorne los: Ofen auf, Brötchen raus, Brötchen rein, Ofen zu, Kontrolle. Zack, zack, zack. Etwa alle fünf Minuten wiederholt er das, den ganzen Morgen lang.

Bäcker

Norbert Umbach in voller Montur: mit weißer Mütze, Schürze und schwarz-weiß-karierter Hose

Um halb sechs kommt ein Angestellter hinzu. Er übernimmt für den Rest des Morgens Umbachs Arbeit am Ofen. Der Chef selbst muss heute in die Konditorei, eine Etage höher. Dort stehen zum Torten- und Kuchenbaken schwere Geräte bereit: ein Zehn-Liter-Topf zum Rühren von Schokolade etwa oder eine Maschine, die Schlagsahne herstellt. Umbach, der nicht nur Bäcker sondern auch Konditor gelernt hat, holt Aromen, Zusätze und Früchte aus den Regalen und legt los. In der Konditorei kann er kreativ sein. Das mache ihm am meisten Spaß, erzählt er uns.

An Tagen wie diesen produziert Umbach mit seinem Team rund 3.000 Brötchen, mehrere Hundert Brote und zig Torten, die er dann in seinem eigenen Verkaufsraum oder an nahe gelegene Kantinen verkauft. Seine Schicht beginnt frühmorgens um drei Uhr und endet meist gegen 14 Uhr, abends macht er dann noch die Abrechnung der Kasse. Sieben Tage in der Woche.

Bäcker werden – ja oder nein?

Viele Bäcker wie Umbach gibt es heute nicht mehr. Nur noch 15.000 Betriebe, die ihre Backwaren selbst herstellen, gibt es in Deutschland. Vor 50 Jahren waren es viermal so viele. Die Discounter und so genannten Filialisten arbeiten hingegen nicht handwerklich, sie wärmen die in Fabriken bereits vorgebackenen Brötchen und Brote am Morgen nur kurz auf. Dann verkaufen sie diese als frische Ware für wenige Cents. Ein Bäcker wie Umbach muss für seine Produkte natürlich auch länger arbeiten und deshalb mehr Geld verlangen. "Das wollen aber immer weniger Menschen zahlen", erklärt er. "Unser Handwerk hat deshalb keine Zukunft", seufzt Umbach.

Bäcker

Eine Bäcker-Schicht beginnt frühmorgens um drei Uhr und endet gegen 14 Uhr. Frühes Aufstehen sollte euch also nicht schwer fallen

Wer trotz der schlechten Prognose die alte Kultur des Brotbackens erlernen will, kann bei traditionellen Bäckern eine dreijährige Ausbildung machen und danach dann als Geselle weiter im Betrieb arbeiten. Ansonsten lässt sich das "Handwerk", was dann laut Umbach eigentlich keines mehr sei, in großen Produktionsfirmen erlernen. Der Bäckermeister empfiehlt, sich den Berufswunsch genau zu überlegen: "Ein Praktikum zeigt euch, ob ihr mit dem frühen Aufstehen überhaupt zurechtkommen würdet", so Umbach weiter, "und ob der Beruf des Bäckers tatsächlich die richtige Entscheidung ist."

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