Rezept Selbermachen: So ein Käse!

Angeblich gibt es auf der Welt fast so viele Käsesorten wie Sprachen - vom schimmeligen Stinker bis zum zentnerschweren Laib. Die Rezepte sind oft ein Familiengeheimnis. Nicht bei uns: Auf den folgenden Seiten öffnen wir unser Kochbuch und zeigen euch, wie ihr leckeren Frischkäse selber macht
In diesem Artikel
So geht es weiter:

Frischkäse ist die einfachste Form und jene, die am schnellsten bereitet ist. Aber Achtung: "Schnell" ist bei Käse ein dehnbarer Begriff! Selbst für unser Rezept benötigt ihr zwei Tage...

Ihr braucht:

  • 2 l Vollmilch
  • 4 EL Buttermilch
  • 1 Labtablette
  • 1 Messerspitze
  • Kalziumchlorid
  • Salz
  • getrocknete Kräuter (z. B. Thymian oder Rosmarin)

  • Gerätschaften:
  • Orchideentopf aus Kunststoff (Durchmesser 15 cm) (gibt es im Blumenladen)
  • ein mittelgroßer und ein großer Kochtopf
  • Wasserglas
  • Kochthermometer
  • Suppenteller
  • Grillrost aus dem Backofen
  • Holzbrett
  • Messer
  • Löffel
  • Schaumlöffel
  • Baumwolltuch

  • Ergibt ungefähr 100 Gramm
  • Zubereitungszeit: 2 Tage

    Wichtig!

    Käse ist empfindlich und ein gefundenes Fressen für Schimmel und Bakterien. Achtet darauf, dass ihr nur mit gewaschenen Händen arbeitet und alle Gerätschaften sauber sind, am besten mit kochendem Wasser abgespült.

    So wird Käse gemacht:

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    1. Gebt die Milch in den kleineren Topf, rührt Buttermilch und Kalziumchlorid unter und lasst das Ganze eine halbe Stunde stehen. In dieser Zeit vermehren sich die Milchsäure-Bakterien aus der Buttermilch, das trägt zum guten Geschmack bei. Und das Kalziumchlorid? Normale Milch aus dem Supermarkt wurde erhitzt, um sie haltbar zu machen. Dadurch verändert sie sich chemisch und gerinnt weniger gut. Das muss sie aber, wenn daraus Käse werden soll. Hier schafft das Kalziumchlorid Abhilfe, es wird auch Käserei-Salz genannt.

    2. Während die Milch vorsäuert, gebt ihr etwas abgekochtes und wieder abgekühltes Wasser in ein Glas und löst darin die Labtablettte auf. Ist die halbe Stunde um, rührt ihr das Lab-Wasser- Gemisch in die Milch.

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    3. Nun kommt der zweite Topf zum Einsatz. Füllt ihn zur Hälfte mit heißem Wasser und stellt den Milchtopf hinein. Jetzt heißt es: genau arbeiten! Überprüft mit dem Thermometer, wie die Temperatur der Milch ansteigt. Sie muss zwischen 24 bis 28 Grad Celsius warm werden. Nehmt den Milchtopf aus dem Wasserbad, sobald die Temperatur erreicht ist.

    4. Für den nächsten Schritt braucht ihr einen ruhigen Ort, an dem die Milch - bei geschlossenem Deckel - die nächsten vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen kann. In dieser Zeit wird sie durch das Lab eingedickt. Lab ist ein Gemisch von Enzymen, also speziellen Eiweißen, die im Magen von Kälbern vorkommen.

    So geht es weiter:

    5. Nach vier Stunden sollte sich die eingedickte Milch, die "Gallerte", wie der Fachbegriff unter Käsemachern ist, in etwa anfühlen wie Götterspeise. War es zu kühl im Zimmer, kann es sein, dass ihr noch etwas warten müsst. Schneidet mit einem sauberen Messer etwa 2 cm große Quadrate in die Gallerte und wartet abermals eine halbe Stunde.

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    6. Legt das Rost über den Suppenteller, stellt den Orchideentopf darauf und schlagt diesen mit dem Tuch aus. Ist die halbe Stunde um, schöpft ihr den "Bruch", so nennt man die glibbrigen Milchbrocken, mit dem Schaumlöffel vorsichtig hinein. Unten tropft nun die Molke heraus, eine gelbliche Flüssigkeit, die hauptsächlich aus Wasser und Milchzucker besteht. Damit alles hineinpasst, müsst ihr zwischendurch etwas warten - bis genug Molke abgelaufen ist. Nicht vergessen, den Teller auszuleeren, bevor er überläuft.

    7. Und wieder heißt es: Geduld haben, aber das seid ihr jetzt sicher schon gewohnt. Der Bruch muss etwa zehn bis zwölf Stunden entmolken. Wenn ihr danach in den Orchideentopf schaut, ist dort ein richtiger kleiner Käselaib entstanden. Holt diesen vorsichtig aus dem Tuch. Vermutlich hat das gute Stück noch eine eher unregelmäßige Form. Gebt es daher - ohne das Tuch - zurück in den Topf. Hier kann es sich für zwei, drei Stunden etwas "zurechtliegen". Damit das auf beiden Seiten gleichermaßen passiert, wendet den Laib zwischendurch.

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    8. Nun sollte der Käse fest - und hübsch - genug sein. Stürzt ihn auf ein Brett und bestreut ihn großzügig mit Salz. So muss er nun abermals zwölf Stunden ruhen und reifen. Danach wird er gewendet, wieder gesalzen und... genau: für weitere zwölf Stunden in Ruhe gelassen. Achtung: In dieser Zeit tritt weiter Molke aus. Das Brett sollte also irgendwo liegen, wo diese ablaufen kann. Noch ein Tipp: Sollte der Laib in der Zwischenzeit zu sehr austrocknen, reibt ihn ab und zu mit etwas abgekochtem Wasser ein, in dem ihr ordentlich Salz aufgelöst habt. Diese Lake schützt den Käse auch vor Schimmel.

    9. Geschafft! Glückwunsch: Vor euch liegt ein waschechter Frischkäse. Ihr könnt ihn jetzt essen, wie er ist. Ihr könnt ihn aber auch noch veredeln, etwa indem ihr ihn in getrockneten Kräutern wälzt. Das sieht nicht nur schick aus, das schmeckt auch noch besser. Wartet nicht zu lange mit dem Verspeisen. Wie jeder Frischkäse muss auch dieser frisch gegessen werden. Wer seinen Laib unbedingt haltbar machen möchte - etwa um ihn zu verschenken -, kann das aber auch: einfach in Öl einlegen.

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